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书名:香料漂流记pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:从香料发展史看全球化进程

作者:(美)加里·保罗·纳卜汉著

出版社:天地出版社

出版时间:2019-06-01

书籍编号:30561386

ISBN:9787545536706

正文语种:中文

字数:170433

版次:1

所属分类:社会科学-文化

全书内容:

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献给启发我的恩师,


让我知道新旧大陆之间的文化,如何深深联结:


安涅丝·贺瑞、胡安·伊斯塔凡·亚贺兰诺与麦克·波宁。

食谱列表


本书中的食谱犹如一扇窗,让我们一窥如今仍制作这些食物的民族与社群。这些菜品的名称相当多样,恰好反映出数个世纪以来的沿革变化。这些食谱也记录香料在各地传播时,会融入诸多文化元素与演变,例如鸡肉莫雷酱就蕴含着波斯、阿拉伯与摩尔饮食的元素;而阿拉伯半岛的塔里德面包沾汤,则衍生出葡萄牙面包汤、西班牙冷汤,甚至墨西哥玉米饼汤。羊肉奶酪饭是世界上最古老的饮食,这道美索不达米亚的炖菜以孜然、姜黄、肉桂调味,且流传至今。


哈利拉汤:炖羊肉与鹰嘴豆 Harira: Lamb and Garbanzo Bean


绿扁豆咖喱(含乳香、姜与阿曼香料) Marak Minj


椰枣蝗虫香料饼 Dates Kneaded with Locusts and Spices


纳巴泰综合炖煮 Nabātiyyāt


煎鱼椰香饭 Maqlay Samak


塔里德:无酵面包汤 Tharīd: Soup with Unleavened Bread


波斯塔吉克斯坦榅桲抓饭 Oshi Plov


塞法迪茄子与瑞士甜菜 Berenjena con Acelguilla


阿拔斯与安达卢西亚沾酱 Sibāgh


油炸小豆蔻番红花糕 Zalābiya:Deep-Fried Cardamon-Spiced


杏仁酱香料鸡 Dajaj Gdra bil-Lawz


香料鸡与绿南瓜子酱 Pollo en Mole Verde de Pepita


史前羊肉香料奶酪饭 Prehistoric Mansaf

香料列表


本书中提到的香料包罗万象,有香草、熏香、树胶、果实、麝香与茶。这些东西有些具有神秘色彩,例如乳香与熏陆香,有些则是大家熟知且爱用的产品,例如孜然与巧克力,有些可能令人觉得惊讶,因为一般人通常不把这些东西当成香料,例如石榴、续随子、大马士革玫瑰,但它们都有个共同点:在漫长历史中是需求很高的调味品、香料与药品。由于许多香料源自于特定的地理区域,无法在本地生产,因此必须依赖贸易。古代商路的名称往往来自这些珍贵商品商路,而所有的商路统称为“香料之路”。在各章节会讲述各种香料的信息,包括俗名、民俗用途、药用,以及与这些传遍世界各地的香料相关的民俗传说。


熏陆香 Mastic


乳香 Frankincense


姜黄 Turmeric


小豆蔻 Cardamom


番红花 Saffron


肉桂 Cassia Cinnamon


续随子 Capers


芝麻 Sesame


丁香 Cloves


大马士革玫瑰 Damascus Rose


天堂椒 Melegueta Pepper


麝香 Musk


姜 Ginger


石榴 Pomegranate


盐肤木(五倍子) Sumac


大茴香 Anise


芫荽(香菜) Coriander


八角 Star Anise


花椒 Sichuan Pepper


普洱沱茶 Camel’s Breath Tea


孜然 Cumin


辣椒 Chile Peppers


胭脂树红 Annatto


多香果(牙买加胡椒) Jamaica Pepper


香草 Vanilla


巧克力 Chocolate

引言
香料的起源,以及遍布天涯海角的香料贸易


我这辈子深深迷恋香料,从多香果(allspice,也称为牙买加胡椒,详见第十二章)到扎塔(za\'atar,北非与土耳其常见的综合香料)莫不令我醉心,总不断思索与探询关于香料的一切。但在此过程中,我发现若无法认识到人们在使用香料时会受政治、经济甚至文化的影响,就说不上是真正爱香料。思考香料的意义与历史时,势必得承认就连1毫克的小豆蔻、肉桂或孜然,都有饮食主义、文化竞合、宗教信仰与社会地位的含义。


由此观之,本书并非谈论某一种香料或香料贸易商的故事,而是讨论哪些文化、经济与政治因素促成香料横渡千里,某些种类枯竭之余,其他种类却繁荣茂盛。这是多层次的叙事,是炼金术也是化学,是文化史也是自然史,是饮食主义,也是跨大陆与跨文化的融合。简言之,香料贸易史是个借鉴,本书讲述了全球化如何步步发展,为以往世界上多元民族在商业与跨文化交涉时的常见做法画下句点。


若故事主轴偶尔偏离某种熏香、树胶、食用或药用香草环游世界的轨迹,则请顺其自然,因为我最终的目的是回答一连串更广的问题。全球化过程究竟是在何时何地,通过何人之手展开?加入浮士德交易之后,究竟有何得失?最后,全球化究竟如何改变人类处境,而无法回到最初?全球化(globalization)这个堪称当今文化发展趋势中无处不在的词语,如何把只存在于某个地方的东西,变成几乎不再有地域性?


我开始深思这个议题,是因为读了《同种新世的开端》(The Dawn of the Homogenocene)这篇精彩的文章。这篇文章的作者是思想深刻的环境历史学家查尔斯·曼恩(Charles C.Mann,出生于1955年,美国记者与作家,专门探讨科学主题)。曼恩和另一名当代优秀作家戴维·逵曼(David Quammen,出生于1948年,美国作家)一样,爱用生态学家高登·欧利恩斯(Gordon Orians,出生于1932年,鸟类学家与生态学家)的“同种新世”(homogenocene)。这个词是指从地质史的发展阶段来看,当前全球各地的生物群渐渐单调乏味的原因在于“近期”各大陆都发生生物与文化入侵的情况。曼恩在文章中指出,全球化与同质化的起源,可追溯到1493年哥伦布(Cristóbal Colón)在伊斯帕尼奥拉岛(Hispaniola)上的司令的家(阿尔米兰特公寓,哥伦布在美洲的第一个住所)。


的确,哥伦布时代促成旧大陆与新大陆之间的动植物与微生物交换,代表“世界贸易”的发轫,不仅重新塑造美洲的生活,其他大陆也一样发生巨变。这是历史的“断裂”时刻,我曾在其他地方把这一时期称为“哥伦布大切除”(Great Colónoscopy)。


然而,曼恩虽理解和全球化有关的社会经济与生态过程,也针对这一主题写过长篇大论,但他指出的全球化起始时间却大错特错。菲利普·费尔南多-阿梅斯托(Felipe Fernāndez-Armesto)在其大作《1492:世界的开端》(1492: The Year Our World Began)中也犯了相同的错误。人类致力于发展经济,绝非1493年才开始,甚至比公元前1493年还早得多。若从各区域、各大陆何时开始交易香料(或铜)的证据来看,即使费尔南多-阿梅斯托、曼恩和我推测的年代各有不同,但我们都会认同,至少在3500年前,全球化初期阶段就已经展开,并发展成日后不可逆转、无孔不入的过程。


我认为,殖民美洲的心态、能力与经济动力,早在中东居民殖民非洲、亚洲与南欧区域时就已经很明显了。在1492年之后,这些人只是运用过去各大陆买卖新大陆香料时的商业与政治策略,把根据地扩张到另外两个大陆。虽然我们未必都认为这“发明者”是意大利出生的移民(例如哥伦布),但相信我们会同意,闪族人[1](例如腓尼基人、纳巴泰人、阿拉伯人与犹太人)在航海、地理探险、饮食与全球化方面留下的资产,显然影响了哥伦布。


4000年来,谁都难以想象壁炉内或家中没有任何外来香草、香料、熏香、浸剂与药品。那些东西的香气似乎总能飘进文化建构的空间,让来到这一空间的圣人或罪人、先知或天才都得到治愈,或享受聚餐的快乐。香草叶、干果、碎种子、磨碎的根与树胶珠子的香气,早已深藏在我们的记忆中。即使我们觉得各种香气的独特之处难以言喻,然而最隽永的香气已辗转飘入人类最崇高的口述历史,以及最神圣的经典之中。


“物种”(species)与“香料”(spices)来自相同的拉丁字根“spec”(单数)与“species”(复数),意思是种类、形式,或五花八门的东西里某些物品的外观。词源学家沃特·威廉·史基特(Walter W.Skeat, 1835—1912)指出,中世纪英文通用时,“spis”“spyses”或“species”多指交易时的各种芳香植物或药物。若按照史基特的说法,目前使用的现代英文中,“species”的意义演变过程,是让人先能指出肉桂、丁香、肉豆蔻与番红花的整体,之后再分辨出各种香料植物。再后来,“species”的意义才延伸到不属于香料的植物与动物。因此,“species”在英语中的构成,很可能源自于需要分辨各种香料在经济或美学上的不同。香料和人类一起游走各地,形塑彼此,这一过程可远远追溯到现存神话里的最古时代。


在希伯来《圣经》中,一位名叫约瑟的犹太人被卖给商队。这个商队从巴勒斯坦取得香料,卖给尼罗河畔的各埃及古城。基督教《圣经》中,古英语系的基督教徒所称的“福音书”里提到了“好消息”:来自东方的三位熏香商人,遇见另一名约瑟与他的妻子玛利亚,而他们的新生儿耶稣(Yeshu)在星星明亮的冬夜出生。在《古兰经》中,穆罕默德获得启示、成为先知之前,曾在叔父阿布·塔里布(Abu Talib)与穆圣本人的第一任妻子赫蒂彻(Khadijah)的商队帮忙,骑单峰骆驼从麦加前往大马士革与阿勒颇。他们在骆驼毛行囊中装满香草、椰枣、乳香与其他异国香料,而且早已熟知如何避开海盗与竞争者的觊觎,他们一直把这些货品留在身边,并等待机会出现,在价格上扬到心中预期的水平时卖出。这些人可以说是投机买卖的先驱。香料投机者很有远见,能预估到新故事(或市场)出现,并协助这些故事与市场成形。


每回听见这样的故事,我总觉得这些踏上香料冒险之路的远见之士也不能与现实生活脱节。毕竟他们得冒险犯难,穿过荒凉贫瘠的沙漠、战乱蹂躏的边界,还要渡过汹涌的大海。他们的故事对今天的我们来说意义非凡,记录着人类当初如何争相踏入这些“未发现”或必争之地,促成贸易全球化,创造出新文化与饮食的融合。


但是光靠这些故事所透露出的信息,仍不足以证实买卖香料的人如何度过日常生活。我们只能通过只言片语,稍微一瞥。例如在19世纪末,开罗藏经室经卷(Cairo Geniza)中发现一批准备丢弃的手稿,那是阿拉伯化的犹太人在11世纪时留下的,从手稿中可以看出“塔吉尔”(tajir,即富商)如何重新塑造地中海盆地的生活。


我曾在短时间内穿梭于美国与墨西哥边境,运送野生辣椒与墨西哥奥勒冈,借此赚点外快。但我最近才想到,那一小段时间的买卖和终身(甚至代代相传)投入香料贸易的多数商人有何不同。跨文化买卖香料,是不是罕见且有风险的活动?是不是只适合少数极具冒险精神、通晓多种语言的人?多数的香料商人是否一心只想发财,像马可·波罗的父亲尼科洛(Niccoló)与叔父马菲欧(Maffeo)那样,长年背井离乡,只为了从遥远之岛取得异国珍宝而大赚一笔?会不会有些人是从精神层面出发而开启旅程,就像神秘的东方三贤士,据说是跟着某地的星星前往他方,寻找世界上的新声音?


我们看待历史上香料贸易的眼光,经常被浪漫传奇的陈腔滥调遮掩。我们想到的,可能是初次从19世纪平版印刷或波斯地毯上看到的画面,上面描绘了商人来到海港城市的城门堡垒之内,进驻商队旅社。图里的商人郑重其事地从单峰骆驼上下来,带着大批香料货物前往附近的露天市场。市集上挤满来自摩鹿加群岛(Molucca Islands)、马拉巴尔海岸(Malabar Coast)或桑给巴尔(Zanzibar)的香料买家与卖家,还有越过好望角或阿拉伯半岛鲁卜哈利沙漠(Empty Quarter,字面意思为“空旷的1/4”,因为这片沙漠占了阿拉伯半岛1/4的面积)取得的熏香。


毫无疑义,我们对于香料贸易最难忘的印象,是来自中东的地中海海岸,也就是东方与西方世界相遇、竞争与融合之处。突厥人、波斯人、葡萄牙人、柏柏尔人、粟特人、古吉拉特人、中国人、希腊人与罗马人显然都曾接触过香料袋、香料篮与香料桶。但说到全球香料贸易的发展与掌控,地位格外关键的似乎是闪语族──阿拉伯人与犹太人、腓尼基人与纳巴泰人。


若要证明香料商人(尤其是阿拉伯人与犹太人后代)在促成跨大陆的全球化过程中的重要性远超过其他人,必须在中东交叉路口集结的露天市场之外寻找证据。确切地说,阿拉伯人与犹太人并非唱独角戏,而是在这些交汇点上,与波斯人、粟特人、柏柏尔人、维吾尔人、古吉拉特人、汉人、西班牙人、葡萄牙人、意大利人与荷兰人互动。我们必须沿着丝路、乳香之路、香料之路、辣椒与巧克力皇家之路(Camino Real)去到天涯海角,回到这些道路还只是偏荒小径的地方。


我们必须来到这些路线的末端,才能真正衡量香料贸易如何影响今天的全球化,以及阿拉伯人和犹太人的影响多么无远弗届。


为了满足我们眼前的目的,先想象一下有条香料贸易路线的最东端是蒙古的乌兰巴托、中国的泉州和西安,最西端是新墨西哥州的陶斯(Taos)、圣塔菲和拉斯维加斯。先从乌兰巴托谈起,这里过去称为“大库伦”,意思是“以栅栏围起的大型草地”。根据历史记载,乌兰巴托离阿拉伯饮食影响最远之地不远。1328年至1332年,从西安以北到蒙古,是由元文宗图帖睦尔统治。元文宗在位时间短暂,一直体弱多病,遂寻求御医的饮食建议。这位御医对波斯和阿拉伯的药用与食用香草相当熟悉。


这位御医名叫忽思慧,他是回族人,曾广游中亚、小亚细亚与阿拉伯半岛,之后才定居中国北部与中部。忽思慧请御膳房多采用有益健康的波斯、阿拉伯与突厥菜肴,这些菜肴中大量采用的某些干燥香料在中国与蒙古已日渐变得普遍。忽思慧还与御厨合作,撰写出中国第一本饮膳手册。但是,这项壮举终究无法让忽必烈的后嗣图帖睦尔延年益寿,从而多掌权几年。


虽然元文宗不久即驾崩,但忽思慧的食谱《饮膳正要》流传了下来。饮食历史学家保罗(Paul Buell)与民族植物学家尤金·安德森(Eugene Anderson)近年把这本书翻译成英文。有趣的是,在忽思慧与蒙古人买卖香料的大半个地球之外,竟出现其中一份食谱的分身。


2013年5月的一场民族植物学家会议上,安德森告诉我,他在新墨西哥州银城(Silver City)的二手书店寻宝时,发现一本1939年的小书《美味浓汤》(Potajes Sabrosos),里面有一份炖羊肉食谱。他把这份食谱拿给保罗看,两人马上明白这与忽思慧700年前留在中国的一份食谱几乎完全一样──他俩在翻译《饮膳正要》时曾译过此篇。两份食谱都是将羊肉与鹰嘴豆炖煮。《美味浓汤》是由克丽欧法·哈拉米欧(Cleofas Jaramillo)用西班牙文写成,后来被翻译为英文版的《正宗新墨西哥美味食谱》(The Genuine New Mexi

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