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书名:酒史与酒文化研究(第2辑)pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:孙家洲,马利清

出版社:社会科学文献出版社

出版时间:2019-08-01

书籍编号:30593925

ISBN:9787520152488

正文语种:中文

字数:220723

版次:1

所属分类:社会科学-文化

全书内容:

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酒史与酒文化研究(第2辑)pdf/doc/txt格式电子书下载

文前辅文


本书获得中国人民大学历史学院科研经费资助

《酒史与酒文化研究》编委会


主 任 孙家洲


编 委(以汉语拼音排序)


    卜宪群 李华瑞 刘后滨 马利清 孟宪实


    荣新江 沈卫荣 宋超 孙家洲 王子今


    魏坚

序言


酒史与酒文化研究,有其独到的学术价值,更有其特殊的内涵和韵致。此前我们编辑出版了《酒史与酒文化研究》(第一辑),由社会科学文献出版社于2012年推出,得到了不同专业的学者和各界读者的关注和肯定。不断有读者朋友向我们致信督促,希望看到本专题的研究论集继续出版。时隔七年之久,我们才编辑出版了这本第二辑,对于朋友们的期望和嘱托而言,这是一份迟到了的“答卷”。为此敬请朋友们原谅。


本辑共收录了20篇研究论文。付梓在即,我们心中也有几分慰藉。本辑所收录的文章,有如下几个特点。


一、根据考古发掘实物材料和出土文献资料,展开对酒史与酒文化讨论的文章,就有7篇之多,刘莉、李零、闫勇、曾磊、马利清、王子今等先生的文章,各有精彩之处。他们运用新材料,讨论新问题,在研究结论上多有突破。其中有的观点,或许会引发不同意见的争鸣,我们也很高兴——不同意见的讨论是由我们编辑出版的研究文集而引发的,对此我们乐观其成。


二、研究视野更加开阔,选题方向更加多元。讨论所涉及的问题,除了上述考古学、出土文献研究选题之外,孙家洲、赵瑞民、孟宪实、葛承雍、李华瑞、曾艳兵、郭旭、段真子、何亦凡等作者的论文,从“酒史”的特殊角度,对政治史、军事史、制度史、文化史、历史人物品鉴、历史文献学、佛教史等“传统”历史研究选题,独辟蹊径,重新解读,还涉及西方酒文化研究。我们更是欣喜地看到有4篇“跨学科”的研究文章进入了本辑的研究论题之中——中国科学院自然科学史研究所前所长刘钝先生的文章,从几何学的原理出发来研究秦汉酒骰和印文,这无疑是一个开创性的研究成果;傅宁博士的文章,从三个方面解读了《红楼梦》中的酒文化,似乎是此前的“红学研究”未曾有人深入研究的全新视角,此文不仅把研究范围由“历史学”扩展到古典小说领域,而且带有女性文化研究的学科特色;徐凤文先生的文章,则从地方文化研究的角度,对天津酒文化做了富有新意的论证与概括;侯深博士的文章,则是从“生态史学”的学科立场出发,对啤酒和青岛地域酒文化做了具有批判精神的诠释。


三、作者撰文,是分别独立完成的,但是,所关注的问题,也有若干交集之处。例如:李零教授的文章,是在讨论北大藏秦简中的“酒令”;傅宁博士在讨论《红楼梦》酒文化的过程中,对“酒令”有大篇幅的关注和研读;段真子博士的文章,则是介绍了中国人民大学图书馆所收藏的不为外界所知的一个古代“酒令”的文本。无意中形成了一组“酒令”的研究文章。从考古资料和出土文献研究的角度而入选的几篇文章,大多关注到“酒”与古代礼俗与制度问题的研究;孙家洲、赵瑞民、孟宪实三位教授的文章,对以“饮酒”而著名的人物精神风貌的解读,也有灵犀相通之处;侯深博士和徐凤文先生的两篇文章,也可以归类于“地方酒文化研究”的专题。这些无意中出现的“巧合”,似乎在启发我们:今后的酒史与酒文化研究,也可以有意识地针对某些专题做集中的布局组织。


四、本辑文章的作者,既有多位年逾花甲的著名学者,也有年富力强的中年学者,还有几位崭露头角的青年学者。其中何亦凡还是中国人民大学国学院的在读博士生。作为编者,我们衷心感谢每一位作者,尤其要感谢刘钝、李零、王子今、赵瑞民、葛承雍、李华瑞等年过花甲的著名学者,感谢远在美国斯坦福大学的著名学者刘莉教授,他们精心撰写的文章,使得本辑的“学术含金量”明显增加。我们祝福已经加入我们这个研究阵营的青年学者有更好的学术发展前景。


本辑的文章排序,大体按照论题所涉及的历史年代先后为序。


中国人民大学历史学院对我们的专题研究,一直给予关注和支持,资助了本辑的出版。社会科学文献出版社人文分社的宋月华社长和责编李建廷先生,为此书的出版付出了大量的心血。在此,我们一并表示衷心的感谢!


编者


2018年12月18日于中国人民大学

早期陶器、煮粥、酿酒与社会复杂化的发展


刘莉[1]


摘要:在旧大陆,陶器的起源独立发生在两个地区:非洲撒哈拉沙漠南部和东亚地区。非洲最早的陶器与利用野生粟和高粱煮粥的生计方式有关。这种炊煮方式发展为酿造谷芽酒的传统,典型的酿酒器是鼓腹陶罐。在东亚地区,更新世晚期和全新世早期的陶器与利用水生动物和野生植物煮粥有关。在中国,新石器早期小口鼓腹壶成为常见的器型,有些用来酿酒,说明此时利用谷物酿酒可能已是黄河及长江流域的普遍现象。新石器中期陶器分布可划分为两大地区类型:东部地区器型复杂,有很多酒器,如鬶和高柄杯;西部地区的仰韶文化器型简单,代表性器物为尖底瓶。有些尖底瓶用来酿造谷芽酒,也是集体饮酒(咂酒)的容器。西部地区咂酒群饮代表了以集体为本位的文化传统,在仰韶文化之后消失。相反,东部地区以高柄杯为饮器的饮酒方式强调以个人为本位的社会关系,后来成为注重社会等级关系的中国礼制传统的重要组成部分。


关键词:陶器功能 尖底瓶 咂酒 谷芽酒 宴饮


陶器的发明是人类文化发展史上的一个重要里程碑,对人类的生计方式影响极大,它的优越性主要在于烹饪和储存食物。陶器最初起源于游动的采集狩猎人群,但陶器的普遍使用的确与农业和定居的发展有直接关系。最近有学者使用统计学模式分析旧大陆各地区陶器出现的最早年代,结果显示陶器的起源独立发生在非洲北部和东亚地区,并各自向周边地区传播[2]。这两个地区的早期陶器有某些可比性:首先是两地陶器的发明早于谷物栽培数千年,其次是陶器功能都与烹饪谷物有关。本文的主要目的是分析中国早期陶器的功能,侧重陶器与煮粥和酿酒之间的关系。参考非洲陶器的起源与发展以及使用陶器酿酒的民族学资料,对分析中国考古资料很有启发。


一 非洲的早期陶器功能


在非洲,最早的陶器发现在全新世初期的撒哈拉沙漠南部,器型为简单的碗盆型,年代约为11400 cal BP(见图1)。当时这一地区的自然环境与现在大不相同,有着丰富的草本植物,包括野生珍珠粟和高粱[3]。非洲早期陶器与利用和栽培野生谷物(粟和高粱)的生计方式有关,延续了数千年。直至公元前二千纪才有驯化珍珠粟出现,而驯化高粱出现于公元前一千纪。与早期陶器共存的石器中,往往有很多磨石。因此,考古学家认为这些磨石是用来碾磨野生谷物的,而陶器的主要功能是将这些磨碎的谷物煮成粥及烹饪水生动物。陶器的使用有助于人们利用多种植物,特别是用谷物煮成粥食。粥食可作为幼儿的食物,缩短母亲的哺乳期,因此提高妇女的生育频率,导致人口增加和定居周期延长[4]。在非洲,这种陶器煮粥的传统发展为酿造谷芽酒的传统[5],一直流传至今,并具有重要的、多方面的社会功能[6]


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图1 非洲早期陶器,出土酒罐和饮用谷芽酒的传统


说明:1~2. 早期陶器中的大口罐(口径约70cm)和小碗(苏丹);3. 酒罐(苏丹,1~4世纪);4. 用芦苇秆做吸管,群饮谷芽酒(肯尼亚)。


二 东亚的早期陶器功能


在东亚地区,最早的陶器发现于旧石器时代晚期的三个地区:中国南部(如江西万年仙人洞和湖南玉蟾岩;20000~18000 cal BP)[7],日本绳纹文化草创期(17400~14000 cal BP),俄国远东地区(16800~14100 cal BP)[8]。这些陶器的使用者均为采集狩猎人群。这一时期的陶器器型简单,基本是平底或圜底的筒形器(见图2)。经同位素分析,日本绳纹文化草创期陶器的功能与利用水生动物(鱼和蚌类)有关[9]。出土于中国和俄国远东地区最早的陶器的功能尚不清楚,但很可能也是用来煮水生动物和野生植物。这一时期的陶器发现极少,各地区出土陶器之间的关系也不明确。


全新世早期中国北方的陶器见于北京东胡林、转年,河北南庄头、于家沟,河南李家沟、灵井;南方见于浙江浦江上山(11000~9000 cal BP)。这时出现最早的有驯化特征的粟(东胡林)[10]和稻(上山)[11],晚于陶器出现近一万年。与非洲全新世早期的遗址相似,这些陶器往往与碾磨石器(磨盘、磨棒)共存。对东胡林和转年磨盘、磨棒和陶器上的淀粉粒的分析结果显示,当时人们碾磨和烹饪多种富含淀粉的植物,包括粟黍、小麦族、橡子及块根等[12]。对上山的磨盘、磨棒的残留物的分析结果也说明碾磨的植物包括水稻、橡子、稗子、菱角、块根等[13]。这些陶器器型相对简单,多为直壁或斜壁的盆状器;与非洲的早期陶器相似,其功能可能与煮粥有关(见图2)。值得注意的是,上山出土的不仅有器型简单的大口陶盆,还有小口鼓腹壶和豆形器等,是这类器物的最早例证。说明此时的陶器已具有功能专门化的倾向[14]


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图2 东亚地区出土早期陶器类型


说明:1. 湖南玉蟾岩;2. 日本绳纹草创期;3. 俄国远东;4. 浙江上山;5. 江西甑皮岩;6. 北京转年。


三 中国新石器时期陶器与酿酒的关系


新石器时代早期(9000~7000 cal BP),各地区的陶器器型开始多样化,可明显分为炊器、盛食器、水器和储藏器。同时,磨盘、磨棒也普遍出土于辽河、黄河中下游及长江下游地区。淀粉粒分析的结果证明,这类石器用于碾磨各种植物,包括谷物(粟黍、薏苡、大米)、豆类、根块(山药、百合、栝楼根)等,可能还是用于煮粥。值得注意的是,小口鼓腹壶成为这一时期较常见的器型,见于辽河流域之外几乎所有的考古学文化,如后李、北辛、磁山、裴李岗、白家、大地湾、彭头山、小黄山及跨湖桥(见图3)[15]。根据大量民族学资料的分析,陶器的器型与其功能直接相关[16]。小口鼓腹陶壶的器型适合储存液体并且通常用于发酵酒精饮料,因为其窄颈可以被有效地密封,以便尽可能多地排除空气并促进厌氧条件[17]。而这类陶壶的酿酒功能的确已被科学分析证实:美国考古学家McGorven对河南舞阳贾湖遗址出土陶壶的陶片进行了化学成分分析,其结果显示这些陶器曾经用来酿造大米酒,其中可能还掺入了蜂蜜和山楂[18]。贾湖遗址墓葬中出土有古笛和龟甲制作的响器,显然与宗教仪式有关。看来贾湖人在举行这些仪式时,酒可能是不可或缺之物。贾湖出土属于早期驯化阶段的稻米遗存,但从植物遗存整体来看,大米并不是当时人们的主要食物[19]。水稻栽培和驯化的动力之一是否与酿酒和举行宴饮有关,是一个值得进一步探讨的课题。


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图3 黄河及长江流域新石器时代早期文化主要遗址中出土小口鼓腹壶(7000~5000 BC)


说明:1. 大地湾一期;2. 关桃园二期;3. 白家;4. 后李;5. 贾湖;6. 磁山;7. 彭头山;8. 跨湖桥;9. 小黄山;10. 上山。


出土陶壶的遗址分布于中国南北广大地区,各地生产的谷物也不尽相同。长江和淮河流域普遍出土水稻遗存,而黄河流域的主要粮食作物为粟黍。因此不同地区很可能使用不同植物酿酒。虽然不能说所有的小口鼓腹壶都是用来酿酒的,但至少可以认为这类器物中的一部分是酿酒工具。可以推测,在新石器早期利用谷物酿酒已经是黄河及长江流域的普遍现象。上山的陶壶是这一器型的初始,也许已具有酿酒功能,这是我们下一步的研究课题。


新石器时代中期(7000~5000 cal BP),考古学文化的地区类型进一步发展,陶器的器型种类也更加丰富。但我们还是可以观察到一些地域性的分布规律。吉德维根据陶器器型的差异,把新石器时代的陶器分布划为两个大的地区类型:东部沿海地区和西北部地区。东部地区的陶器器型复杂,多有三足、高柄、带流、器柄等;西北地区的陶器器型简单,多为平底和圜底器[20](见图4)。东部地区的这些器型中很多是酒器,如鬶和高柄杯。鬶的器表常有烟炱,一般认为是温酒器[21]。这些器型最早见于大汶口文化,并一直延续至龙山时期。根据McGorven等学者对山东两城镇龙山文化遗址中出土陶器的化学分析,多种器型的陶器中都含有酒的残留物,其中包括高柄杯和鬶。酒的原料成分包括大米、蜂蜜、水果,还可能有大麦[22]。根据McGovern对贾湖和两城镇酒的成分分析,山东龙山文化的酿酒传统与贾湖相似,都是以大米为主的谷物酒,可能使用来自蜂蜜和水果的天然酵母发酵。


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图4 比较东部地区和西部地区新石器时代陶器组合


说明:1. 东部地区大汶口至龙山文化主要陶器器型,多三足器,有流,有柄,包括鬶和高柄杯等温酒器和饮酒器;2. 西部地区仰韶文化主要器型,主要为平底、圜底和尖底器,其中尖底瓶为酿酒和饮酒器。


东部地区从大汶口至龙山时期的酒器多出土于墓葬。例如,凌阳河大汶口文化墓地出土了663件高柄杯,占器物总数的45%[23],反映了饮酒在丧葬礼仪中的特殊功能。墓葬的大小往往和随葬品的多寡成正比。因此,酒器的使用和个人的社会地位高低有直接关系。将高柄杯作为饮器的饮酒方式有助于区别个人的等级地位,强调以个人为本位的社会关系。


西北部地区的陶器传统主要是仰韶文化的陶器特征,其代表性器物包括尖底瓶、盆、钵及灶,另外陶漏斗也出现在不少仰韶中期、晚期的遗存中。尖底瓶的功能长期以来多有争论,传统的观点为汲水器,但经实验证明无法有效用于汲水[24]。另一种观点为尖底瓶是酿造谷芽酒的发酵容器;而漏斗一般用于过滤或传输液体,其功能也应与酿酒有关[25]。但是这些有关尖底瓶与漏斗为酿酒器具的理论均为推测,缺乏科学根据。


最近我们对陕西关中地区的高陵杨官寨、蓝田新街和西安米家崖仰韶中晚期的陶器进行了科学分析,都发现有酿酒的残留物[26]。其中,出土于米家崖两个窖藏的陶漏斗、尖底瓶和大口盆的内壁上有明显的黄色残留物,显然是使用过程中留下的(见图5)。淀粉粒、植硅体及化学成分分析的结果证实这些残留物中有丰富的黍亚科、早熟禾亚科和根块植物的淀粉粒以及来自黍和大麦颖壳的植硅体;其中淀粉粒具有经过发芽和酿造产生的形态变化特征,化学分析发现有草酸,证明这些陶器用于酿造谷芽酒,其成分包括黍、大麦、薏苡及若干根块植物[27]。尖底瓶的器型特殊,其锥状的底部有利于酿酒过程中沉淀渣滓(谷物的颖壳等),与现代酿造啤酒使用锥状体的容器具有同样的原理;其小口可方便密封,促进厌氧条件的产生,有利于发酵。根据我们的观察,各地仰韶遗址出土的许多尖底瓶内壁上都附有一层黄色残留物,类似于米家崖陶器的情况(见图5)。尖底瓶分布极其广泛,遍布黄河中游地区,延续了整个仰韶时期。这一现象说明,使用尖底瓶酿酒的传统在仰韶文化分布区是一个普遍现象。尖底瓶器型的变化有明显的时代特征,是考古断代的重要标尺。其变化主要以不同的口沿形状为特征,同时显示了其体

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