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书名:面花 面塑pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:一书在手,读懂中国非遗文化

作者:曾文琦著

出版社:重庆出版社

出版时间:2019-07-01

书籍编号:30610651

ISBN:9787229135119

正文语种:中文

字数:51165

版次:1

所属分类:社会科学-传统文化

全书内容:

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面花、面塑的发展历程


MIANHUA、MIANSU DE FAZHAN LICHENG


我国传统饮食文化源远流长,其中的面花、面塑作为饮食文化的延伸,极具有代表性,朴实并带有浓厚的民间色彩。面花、面塑在民间俗称“花馍 ”、“面人 ”等,它们作为我国传统民俗观念的载体,广泛地存在于人们的民俗生活,被运用到岁时节令、人生礼仪中,其中的面人艺术,相较于普通面塑有更强的观赏性。面花、面塑的起源与中国面食的发展息息相关。石器时代人类开始关注农作物的生产以满足人们生存需要。到汉代,面食突破了仅仅作为食物的界定,开始用于祭祀等场合。这一突破使面食的性质发生了改变,除了是作为吃的食物,还可以是承载了信仰、观念的祭祀用品。我国的农业最早兴起于中原地区。在黄河中游的新石器时期文化有关遗存中出土了不少农业生产工具,为了解早期农耕文化的发展提供了实物线索,尤其是琢磨精制的石磨盘棒,成为我国所发现的最早的粮食加工工具。文字发明及规范化使用后,许多文献记录了我国农耕文化的起源,如汉代陆贾《新语·道基》中有:“民人食肉饮血,衣皮毛;至于神农,以为行虫走兽,难以养民,乃求可食之物,尝百草之实,察酸苦之味,教人食五谷。”这一段文字描述了先民最早是以食野生动物、穿 动物皮毛为生,直到神农认为这种方式难以维持人们的生活,便教他们食五谷,过去的生活方式才得以改变。这一转变也是我国农耕文明的开始。文中所说的“五谷”是指黍( shǔ,我国最早用于耕作的植物之一。其子实煮熟后有黏性,可以酿酒、做糕等)、稷( jì,起源于我国北方,《说文》曰:“稷,斋也。五谷之长”)、麦、菽( shū,豆类的总称)、麻(麻子,一种形似芝麻的农作物)。五谷为我国面食的发展提供了物质基础。《诗经·周颂·思文》[1]说:“思文后稷,克配彼天。立我烝民,莫菲尔极。贻我来牟,帝命率育。无此疆尔界,陈常于时夏。”文章大意为:追思先祖后稷的功德,丝毫无愧于配享上天。养育了我们亿万民众,无比恩惠谁不铭刻心田?留给我们优良麦种,天命用以保证百族绵延。农耕不必分彼此疆界,全国推广农政共建乐园。这是怀念周族祖先后稷生民之德的乐歌,从中我们可以看出粮食的重要性。商周到战国时期,生产力得到了一定的发展,谷物的品种和产量都有所增加。在这期间虽然几经战乱,统治者不断变更,但人们的认识和种植经验得到不断的发展,人们的生活水平也有了相应的提升,人们对食物也有了更高的要求。到汉代,麦类作物在北方广泛种植,以至麦类成为北方的主要粮食。用于食物加工的工具如石磨等不断改进,同时通过今天所说的陆上丝绸之路和海上丝绸之路增加了与域外各族、各国的交流,其他地区、民族的面食制作方法传入,使中国主食形式发生了很大的改变,面类食品在这个时期快速发展。汉代,年节等民俗活动开始形成,围绕着年节的民俗活动日趋丰富,年节仪式中的傩文化也逐渐形成,这极大地推进了民间美术的形成和发展。面花、面塑亦如此,《中国大百科全书 ——轻工卷》中写道:“汉代迎神赛会上的傩舞便以面团塑成鬼怪头部形象”,可见当时的面食开始出现在民间祭祀活动中。


魏晋南北朝到唐代是面花的发展初期,作为食用的面食制作方法和造型得到了丰富,作为祭祀用的面花制作也更为细腻,一些面花同时具备了祭祀和食用的功能。魏晋南北朝时期,面食种类丰富,北魏贾思勰著的综合性农学著作《齐民要术》[2]中记载了面食的具体制作方法,当时称作“饼法”,有数十种之多。西晋束皙作的《饼赋》中有“尔乃重罗之面,尘飞白雪”的描述,就是写一种称为“重罗面”的面食,重罗即用细罗筛筛过两次的面,其质较细。可见,当时人们开始对面食所用的材料、配制和制作方法有所研究,并加以记录。隋唐时期,面花、面塑逐渐形成,其民俗内涵在此时期也有明显的显现,开始向祭祀、装饰方向发展,真正意义上的面花、面塑开始生产。宋代王谠在记录唐代政治、风俗的《唐语林》[3]一书中记录道:“宴诸司以面及之类,染作颜色,用像豚肩(猪腿)、羊、脍炙之属,皆逼真也。”显然,这里提到的面食已经有了“塑”的成分,用面塑造不同的造型,形象逼真。唐代封演著的《封氏闻见记 ·道祭》中记载:“玄宗朝,海内殷赡,送葬者或当衢设祭,张施帷幙,有假花、假果、粉人、面之属。”文中记载的面塑代替了传统民间祭祀、殉葬等仪式中使用的祭祀品木俑、陶俑。除了文献记录外,在新疆吐鲁番阿斯塔那,发现了唐永徽四年(公元 653年)的墓葬,其中出土了一组制作面食的女佣和多个遗存较为完好的食物随葬品,是迄今为止保存最古老的面塑实物资料。制作面食的女俑身穿短襦和长裙,头梳高髻。有女俑双手握杵,站立在石臼旁作舂粮状;有女俑两膝着地,双手捧一簸箕,清除粮中杂质;有女俑左手扶着磨盘作填加状,右手把住磨棒,正在磨面粉;还有女佣双手按住擀面杖作擀饼状。通过女佣不同的造型和道具,鲜明而形象地展示了当时人们制作面食的情形。除此之外,还出土了饺子、馕、饼、麻花等多种类型的面食以及造型别致的花式点心,如梅花式点心、菊花式点心、四棱式点心、四瓣花纹点心、八瓣花纹点心、叶形面点等。


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彩塑女佣 唐 1972年吐鲁番阿斯塔那出土


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彩绘舂米女俑 唐 高 13.5厘米;彩绘簸粮女俑 唐 高 10.8厘米 1972年吐鲁番阿斯塔那出土


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饺子 唐 长 6厘米 宽 2.3厘米 1960年吐鲁番阿斯塔那出土


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花式糕点 唐 吐鲁番阿斯塔那出土


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宝相花纹月饼 唐 直径约 6.5厘米 1972年吐鲁番阿斯塔那出土


发展到宋代、元代,面花、面塑艺术已逐渐成熟,并且与百姓的生活息息相关,关系到人们生活的方方面面。在不同的民俗活动中,面食的制作和塑造的形象都不尽相同。在诸多文献中有关于面塑的记载,如孟元老的《东京梦华录》 [4]记载了当时东京汴梁地区大量的风俗面食,并伴随有丰富的民俗。文中说道:“都人重九前一二日,各以粉面蒸糕,更相馈送,上插剪彩小旗,掺钉果实,如石榴籽、栗黄、银杏、松子肉之类。又以粉作狮子、蛮王之状,置于糕上,谓之‘狮蛮’。”此段文字介绍了宋代九月九日重阳节的风俗习惯,人们用面粉制作糕点相互赠送,还用面粉做成狮子、蛮王的形状,放置在糕上,称为“狮蛮”。此处的重阳糕不仅是传统意义上的可食用的东西,作为节日风俗用品,蕴含了深沉的文化内涵。《东京梦华录》关于七夕的记述中有:“又以油面糖蜜造为笑靥儿,谓之果食,花样奇巧百端,如捺香方胜之类,若买一斤,数内有一对被介胄者如门神之像。”此处的“笑靥儿”为宋代流行的食品,文中提到的“介胄者”指武士,即果实中有一些武士造型如门神一般。吴自牧的《梦粱录》 [5]中也记载了:“此日都人店肆,以糖、面蒸糕,上以猪羊肉、鸭子为丝簇饤,插小彩旗,名曰重阳糕。”除此之外,书中还记录了面花、面塑用在春节、中秋、端午、结婚、祝寿等喜庆日子以及作为贡品用于祭祀、献神等场合。如书中关于“二十八日东岳圣帝诞辰”的描写:“都城士庶,自仲春下浣,答赛心愫,或专献信香者,或答重囚戴枷者,或诸行铺户以异果名花、精巧面食呈献者……”时至元代,虽然经过了改朝换代,但在民俗活动中面花、面塑依然保存了其特殊的文化涵义。元代忽思慧著的中医古籍《饮膳正要》[6]卷一聚珍异馔中有一篇为剪花馒头,文中记录: “内容:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮(各切细)。上件,依法入料物、盐、酱拌馅,包馒头,用剪子剪诸般花样(用剪子在馒头的外皮上剪出各种花样),蒸。用胭脂染花。 ”


明、清时期面花已十分流行,制作面花的技艺得到了不断的提高并逐渐完善,使得面花的品种更为丰富,有了更广阔的发展空间。此时,节日面花艺术仍然占据主要位置,民间习俗为面塑的发生和发展提供土壤和空气,最终使面塑成为一种独立的民间艺术品类。面花、面塑艺术也因地区、民族的不同而产生不同的艺术特征,承载了不同的民俗价值。更有一部分面塑逐渐脱离食用、祭祀功能转向观赏性作品,开始演变成单纯的民间工艺品,一些面塑艺人身背工具箱开始奔波于繁华闹市,制作供人们把玩的面塑。清咸丰三年(公元 1853年)山东曹州(现为菏泽)等地出现了糯米粉捏面人,俗称“江米人”,并影响了北京、上海等地观赏性面塑艺术的发展。


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山西礼馍枣牌


中华人民共和国成立后,随着社会风俗和人们生活习惯的改变,面花逐渐远离了人们的生活,但在部分地区,面花仍是人们生活中不可缺少的一部分。面塑、面花艺术过去因为各种原因远离了我们的生活,随着人们对传统文化的关注,现在它又以各种方式重新进入我们的生活。现在的面塑可分为两大类:一是实用性的、在民俗活动中有具体民俗涵义的面花。这类面花、面塑有明显的地域特色,有可食用的,也有仅仅作为祭祀或其他用途而不可食用的。且与岁时节令密不可分,如春节的面塑、清明节的寒燕面塑、七月十五的面羊儿等。另一种是用于收藏或观赏的面塑、面人,这类面塑深受文人艺术的影响,内容和形式不断推陈出新,表现手法更为细腻。此类面塑通常不可食用,更多追求的是面塑的造型所呈现出的意境。如今,我们重新观看、欣赏这种在不断发展的传统民间艺术,并了解它背后的故事,感受它所承载的中国传统文化。


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辕门斩子高 14厘米宽 22厘米 1980年作冯海瑞



[1]《周颂·思文》是中国古代第一部诗歌总集《诗经》中的一首诗,主要歌颂后稷养民之功,创作于西周时期。


[2]《齐民要术》:约成书于北魏末年(公元 533—544年)。系统地总结了黄河流域下游地区,即今山西东南部、河北中南部、河南东北部和山东中北部等地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用,以及治荒的方法,详细介绍了季节、气候、土壤与农作物的关系,被誉为“中国古代农业百科全书”。


[3]《唐语林》:王谠撰,宋代文言轶事小说。共 8卷。此书广泛记载唐代的政治史实、宫廷琐事、士大夫言行、文学家轶事、风俗民情、名物制度和典故考辨等。


[4]《东京梦华录》:创作于宋钦宗靖康二年(公元1127年),是一本追述北宋都城东京汴梁(今为开封市)城市风俗人情的著作。


[5]《梦粱录》:全书共 20卷,介绍了南宋(1127—1279年)都城临安的城市风貌。


[6]《饮膳正要》:成书于 1330年,全书共 3卷。卷一为饮食的诸般禁忌,聚珍品馔。卷二为诸般汤煎,食疗诸病及食物相反中毒等。卷三为米谷品、兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。

面花、面塑制作工艺


MIANHUA、MIANSU ZHIZUO GONGYI


(一) 实用性面花的制作工艺


各地区的面花因当地风格、习俗不同,有各自不同的制作方法。一般而言,面花的制作材料主要是小麦粉,较少用到荞麦面、豆面等,一些面花需要用到红枣、黑豆、红豆、绿豆等作为点缀面花的材料。面花的制作工具为我们日常生活较为常见的,如剪刀、牙签、梳子、筷子、镊子等。


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面花工具


制作面花首先要和面,和的面直接决定了面花的最终效果。若和的面因加水太少而偏硬,在蒸制的时候容易裂开;若因加的水过多而导致面太软,就不易塑形。和好的面通常需要发酵,发酵可加入酵母粉或将面放置几个小时,一般会用湿布盖住面团,防止表面干裂。面发酵好后,再加入少许干面反复揉匀,揉搓后的面更有韧性,易于造型。部分地区在揉面的过程中直接加入颜色,还有些地区则是在蒸熟、晾干后上色。


接着将和好的面塑形。首先,拿出合适的面团,通过揉、压、切等手法塑造出大致的形状,或是制作出主体,再塑造细节,最后将它们组合在一起,并借用一些工具制作面花的细节。如,用剪刀制作动物的胡须、鱼身上的鳞片,或是用镊子、梳子在面花上按压出纹理。一些地区在制作过程中加入枣、核桃,制作基本完成后用豆类作为动物的眼睛。


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用剪刀剪出细节大荔


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用梳子压制纹理大荔


捏好的面塑要经过熟制,常见的方法有蒸制、油炸、焙面。蒸制,即把塑好形的面塑蒸熟,此种方法最为常见。水煮沸后,将面塑放入笼屉中,根据面花体量的大小,蒸十几分钟至四十分钟左右。蒸熟的面花需在避风的条件下自然冷却,这样有利于长久地保存。有需要添加装饰物的面花,在面花使用时再将所有装饰部分用竹签插到主体上。油炸,即制作好面塑后放入油锅炸熟,常见于陕西关中地区。焙面,即用高温将面塑焙熟。如山西阳城的焙面娃娃,具体的制作方法为:用面捏制完成后用熬制好的糖稀水均匀反复地涂在作品上,糖稀水是人们用糖熬成糊糊状的液体,在涂的过程中注意避开面部、手脚或其他该露白的部分,最后放置在加热后的套锅内烤焙。在烤焙的过程中面塑脸上一般需要盖上菜叶子,防止脸被烤黄,破坏焙面娃娃的整体效果。烤焙时不能翻动,必须掌握好火候,一次成形。

面花、面塑在我国的分布状况及代表性产地


MIANHUA、MIANSU ZAI WOGUO DE FENBU ZHUANGKUANG JI DAIBIAO XING CHANDI


面花、面塑普遍流行于我国以吃面食为主的北方,沿黄河流域的青海、甘肃、宁夏、陕西、山西、河南、河北、山东各省以及东北等地。用于民俗活动或人生礼仪的面花、面塑多用夸张、大胆的对比手法,大多呈现古朴、粗犷、豪放的风格,且不同地区呈现不同的风格。如,陕西关中地区、渭南地区,面花制作精细、花样繁多;山西面花造形夸张、生动,风格粗犷、朴实、简练,富有雅拙的美感,有着鲜明的民间和地方特色。其制作方法以蒸为主,同时还有焙、油炸等手法。特别是山西新绛花馍,造型比较夸张,尤其以“走兽花馍”最为出色。甘肃庆阳市合水县面塑艺术始于周代,经过世世代代更迭曲折的传承发展,如今面花种类繁多,且具有周祖农耕文化遗风的鲜明地域特色,既有雅拙粗犷之感,又有精细清秀之气。河南西部有一种 “窝窝花”,里面捏的都是小动物、传统人物和戏曲故事等。捏好后上彩,吊在麦秸绑的草塔上,庙会时用于求神赐福。观赏性面塑大多细致、精巧,以面人为主,用色较为淡雅,其中北京、上海、浙江、杭州最为有名。近现代各地区出现了许多著名的面人大师;如,北京汤子博(面人汤)、曹仪策(面人曹)、郎绍安(面人郎),上海赵阔明(面人赵)。山东曹县的“江米人”是用江米面捏制,因我国俗称糯米为“江米”,故称“江米人”。它的色彩绚丽、艺术造型多样、风格独特,是用来娱玩和祭祀的民间艺术形式。江米人的制作工艺细致,艺人需要较高的悟性,作品的好坏全在手上和脑子里。


北京


北京面塑相较于一般的面花工艺更为复杂,表现更为细腻,除了传统吉祥题材,戏曲、神话人物、现实生活等题材也十分常见。北京面塑经过了几代民间艺人的传承发展,是在吸收了其他姊妹艺术之精华、广采众长,并不断探索的基础上形成的,是具有北京特色的面塑艺术。北京面塑来自民间,发展至今形成了多个流派。过去北

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