书名：食品微生物学检验（第2版）pdf/doc/txt格式电子书下载

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作者：周建新,焦凌霞等编

出版社：化学工业出版社

出版时间：2020-04-01

书籍编号：30617946

ISBN：9787122360229

正文语种：中文

字数：228141

版次：

所属分类：教材教辅-大学

本书分为上、下两篇,上篇主要介绍微生物学基础实验,作为进行食品微生物学检验的基础,包括镜检技术、制片与染色技术、培养基的制备技术、消毒与灭菌技术、分离纯化与培养技术、菌种保藏技术等。下篇以国家最新的食品安全标准为准,安排了相应的细菌学、真菌学检验,食品生产用水和环境的微生物检测,以及食品微生物的快速检测等实验。全书共计四十六个实验,力求将食品微生物学的基础理论与基本实验技能完美融合,使读者对食品微生物学检验能够有清晰的认识与良好的实践能力。

本书可以作为普通高等院校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的教材,也可供其他读者参考和使用。

书名：食品微生物学检验 第2版

作者：周建新,焦凌霞主编

CIP号：第004321号

ISBN：978-7-122-36022-9

责任编辑：赵玉清

出版发行：化学工业出版社（北京市东城区青年湖南街13号 100011）

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网址：http://www.cip.com.cn

版权所有　违者必究

第二版前言

本书初版自2011年发行以来,得到了广大同行和读者的认可、支持和帮助。2017年,本书被江苏省教育厅列入“江苏省高等学校重点教材(修订)”立项建设项目,使教材编写团队感到责任重大,并决心通过修订进一步提高质量,更好地满足读者的需求,努力把本书打造成针对性强、体系严密、理论与实践兼容、实用性与启发性统一、富有时代感的精品教材。

本书第二版在初版体系基础上尽力做到内容的较全面更新,包括增、补、删和换,以确保教材与时俱进,适应本学科的发展。主要增加了微生物鉴定和菌种选育技术等内容,修订了近年来涉及的食品微生物学检验方法新标准等内容,同时对技能操作部分进行了更加详细、准确的阐述,以进一步满足教学和培训需要。

本书第二版由周建新教授和焦凌霞教授担任主编。参加本书修订的人员有:南京财经大学周建新(第一章~第三章、第十一章、第十二章中实验三十~实验三十八、第十四章)、高瑀珑(第九章中实验二十三和实验二十四、第十二章中实验三十九)、姚明兰(第四章~第六章)、都立辉(第十章中实验二十七~实验二十九)、汪芳(第九章中实验二十五),河南科技学院焦凌霞(第七章、第八章、第十五章),丹阳市检验检测中心王超(第十三章),黑龙江中医药大学国立东(第十章中实验二十六)。周建新对全部书稿进行了整理和统稿。

本书在修订过程中,得到南京财经大学食品科学与工程学院各位领导的关心和支持,还得到化学工业出版社编辑的大力支持和具体指导。另外,本书的出版也得到南京财经大学食品科学与工程国家特色专业建设点的经费资助。在此,我们表示衷心感谢。

另外,在本书修订过程中,参考了一些同行的著作和论文以及网上资料,在此深表谢意!

限于编写团队的知识水平和能力,书中不妥之处,敬请读者批评指正。

编者　

2019年9月

第一版前言

食品安全问题关系到人民健康、国家经济(特别是工业、贸易和农业)的可持续发展和社会稳定,是世界关注的热点问题,已引起国内外前所未有的重视。目前,食品安全问题形势严峻,食品微生物污染问题突出,细菌性食物中毒占各种食物中毒之首,每年的发生数量、受害人数、死亡人数和造成的经济损失都是非常巨大的,我国如此,发达国家同样深受其害。食品微生物学检验作为四大检验(食品理化检验、食品卫生检验、食品感官检验和食品微生物学检验)之一,对食品安全控制起着非常关键的作用,食品微生物学检验的广泛应用和不断改进,是制定和完善有关法律、法规的基础和执行的依据,是制定各级预防、监控和预警系统的重要组成部分,是食品微生物污染的溯源、控制和降低由此引起的一系列重大损失的重要有效手段,对促进人民身体健康、经济可持续发展和社会稳定都很重要,具有较大的经济、社会意义。

本书是以南京财经大学江苏省特色专业、国家特色专业建设点食品科学与工程专业建设项目为依托,以新的食品安全法和2010版的食品安全标准食品微生物学检验方法为依据,注重微生物学基础实验与专业实验的有机衔接和食品微生物学检验原理与技能的兼容,学生修完本课程后,可独立完成微生物基础实验和符合相关国家标准要求的食品微生物检测方案设计、采样及处理、检验与分析、数据记录与报告等。

随着科学技术的发展,微生物学实验和食品微生物学检测新技术、新方法层出不穷,特别是分子生物学水平的鉴定技术发展迅速,授课教师应及时了解和掌握学科前沿,根据教学内容更新快的特点,及时补充新知识,掌握先进的检测方法,使学生在系统掌握国家标准内容的基础上,及时了解本学科的发展动向和未来的发展趋势。

本书由南京财经大学食品科学与工程学院的周建新教授担任主编,河南科技学院焦凌霞副教授担任副主编。内容编写分工如下:南京财经大学周建新(第一章~第三章、第十章、第十一章中实验二十五~实验二十九)、高瑀珑(第九章、第十一章中实验三十~实验三十四、第十三章)、姚明兰(第四章~第六章),河南科技学院焦凌霞(第七章、第八章、第十四章),丹阳市产品质量监督检验所王超(第十二章),周建新对全部书稿进行了整理和统稿。

本书在编写过程中,得到南京财经大学食品科学与工程学院各位领导的关心和支持,还得到化学工业出版社赵玉清编辑的大力支持和具体指导。另外,本书的出版也得到南京财经大学食品科学与工程国家特色专业建设点的经费资助。在此,我们表示衷心感谢。

本书在撰写过程中参考了国内外大量的研究成果,这固然能为本书的内容增加新鲜知识,但有些观点和结论仍需要实践验证,有些问题还需要继续研究和探讨。书中不妥之处,敬请读者批评指正。

编者　

2011年4月

微生物学实验室规则

在微生物实验中,由于使用具有潜在的致病菌作为实验材料,因此实验室中实验和工作安全是极其重要的,为了保证实验者和实验室的安全,特提出如下注意事项:

一、为了保证实验室的整洁和实验顺利进行,非必要的物品,请勿带入室内。

二、每次实验前要充分预习实验指导,应明确本次实验的目的、要求、原理和方法,以免临时忙乱,影响实验的进度和效果。

三、保持室内安静,不可高声谈笑和任意走动,以免影响实验操作。

四、爱护国家财产,使用显微镜及其他贵重仪器时,应定人使用,按要求操作,专处存放,按班交接,加强责任管理,注意节约水、电、药品和低值易耗品。

五、实验过程中,切实听从教师指导,认真思考,仔细观察,谨慎操作,及时做好实验记录工作。

六、实验仪器、标本等,用后必须清理干净,归还原处。自制玻片和培养物等,如不需保存,用后应及时清洗消毒,严防污染危害。

七、实验过程中,如不慎将菌液洒到桌面或地面,应以5%石炭酸或3%来苏儿溶液覆盖半小时后才能擦去。如将菌液吸入口中或皮肤破伤处或烫伤,应立即报告指导教师,及时处理,切勿隐瞒。

八、实验室内的菌种和物品,未经指导教师同意,不得携带出室外。

九、实验完毕,及时清理桌面,收拾整齐。离开实验室前,注意关闭门、窗、灯、火、煤气等,并用肥皂洗手。

十、每次实验的结果,应以实事求是的科学态度书写实验报告,及时汇交指导教师批阅。

上篇　微生物学基础实验

微生物学基础实验是微生物学课程的重要组成部分,也是进行食品微生物学检验的基础。微生物学基础实验包括显微镜技术、制片与染色技术、培养基的制备技术、消毒与灭菌技术、分离纯化与培养技术、菌种保藏技术等。

● 第一章　微生物镜检技术

● 第二章　微生物的制片与染色技术

● 第三章　微生物的观察与识别技术

● 第四章　微生物的测微与显微计数技术

● 第五章　培养基的制备技术

● 第六章　消毒与灭菌技术

● 第七章　微生物的分离纯化与培养技术

● 第八章　微生物生理生化试验

● 第九章　微生物菌种保藏技术

● 第十章　微生物鉴定和菌种选育技术

第一章　微生物镜检技术

在微生物学的各种研究工作中,首先必须对微生物的个体形态特征和菌体细胞内的结构特征有个明确的概念。一般来说,微生物的个体极其微小,很难直接用肉眼去观察,因此显微镜是观察微生物必不可少的工具,而镜检技术是微生物学的基本技术,了解显微镜的构造,正确掌握显微镜的使用方法,很有必要。

显微镜是一种高度放大的光学仪器。显微镜的种类很多,通常有普通光学显微镜、相差显微镜、暗视野显微镜、偏光显微镜、荧光显微镜和电子显微镜等。用于微生物形态观察,以普通光学显微镜最为常见。此外,利用显微摄影装置把显微镜视野中所观察到影像拍摄下来,制作成照片或将图像信息传输、记录于其他仪器设备中,以供进一步研究和分析之用的显微摄影也是教学和科研中常用的一种技术。

实验一　普通光学显微镜的使用

一、实验目的

1.了解普通光学显微镜的构造和各部分的功能。

2.学会普通光学显微镜的正确使用和维护。

二、实验器材

1.仪器

普通光学显微镜。

2.实验菌

霉菌玻片标本、细菌玻片标本。

3.其他

香柏油、二甲苯、擦镜纸、吸水纸等。

三、概述

(一)普通光学显微镜的构造

普通光学显微镜的构造,如图1⁃1所示,它包括两部分:光学系统和机械装置。

图1⁃1　普通光学显微镜的构造

1—目镜;2—镜筒;3—粗调螺旋;4—细调螺旋;5—物镜转换器;6—物镜;7—载物台;8—聚光镜;9—彩虹光阑;10—反光镜

1.光学系统

普通光学显微镜的光学系统主要由物镜和目镜组成。此外,还有聚光镜、反光镜或光源。其中物镜的性能最为关键,它直接影响着显微镜的分辨率。普通光学显微镜的成像原理:被检物体先经过物镜成放大的实像,再经目镜成放大的虚像,二次放大,便能看清楚微小的物体。

(1)物镜

物镜安装在镜筒下端的转换器上,因接近被观察的物体,故又称接物镜。其作用是第一次将镜检物放大而成实像。一般显微镜有3~4个物镜,分成干燥系和油浸系两组。干燥系是指镜检时,物镜与镜检物之间的介质是空气,此系物镜,通常又可分为两种:其一是低倍镜,一般为5×或8×、10×;其二是高倍镜,一般为40×或45×、50×。油浸系是指镜检时,镜检物与物镜之间的介质是折射率与玻片和镜头的折射率相近的油类,如香柏油。观察时,需将镜头浸没在油中。油镜的放大倍数通常为90×或100×,在其侧壁上,刻有oil字样或以一圈黑线作为标志。

显微镜质量的好坏,由物镜的数值孔径和分辨率决定。

① 数值孔径(numerical aperture,NA):它是用来表示聚光镜发出的锥形光柱照射在镜检物上,被物镜所能聚集的量,即:

NA=nsin(μ/2)

式中　n——物镜与镜检物之间介质的折射率;

μ——进入物镜的锥形光柱的角度。

介质为空气时,n=1,μ角最大只能到180°(实验上不可能,因为这时物镜的镜头已经碰到观察的标本),sin(μ/2)=1,所以干燥系的物镜的数值孔径小于1,一般为0.05~0.95。但如果使用与玻璃相近、折射率较高的介质(如香柏油)时,数值孔径将会增大,一般油镜的数值孔径为0.85~1.40。

② 分辨率(D):是指显微镜能够辨别两点或两根细线之间的最小距离的能力。辨别距离越小,分辨率愈强。它与物镜的数值孔径(NA)成反比,与入射光线的波长(λ)成正比:

D=λ/(2NA)

由此看来,提高显微镜分辨率的最好办法是增加数值孔径。因为可见光的波长范围比较窄(400~750nm),所以从减少光波长度来提高分辨率是有限的。由于物镜受分辨率的限制,所以其放大能力并不是无限的。

(2)目镜

目镜又称接目镜,装在镜筒上方。其作用是将物镜所形成的实像进一步放大形成虚像,并映入眼部。目镜上也刻有表示放大倍数的标志,如5×或10×、16×。

(3)聚光镜

聚光镜装在镜台下,它可以使光线从正面和斜面照射到标本后进入物镜,形成一个大角度的锥形光柱,以提高物镜的分辨率,并能增强照明度。聚光镜内部有孔径光阑可以调节开孔的大小。聚光镜可以上下移动调节。

(4)反光镜(或光源)

反光镜是老式普通光学显微镜的取光设备,由凹、平两面圆形镜子组成,可以自由转动方向,使光线射向聚光镜。

较新式的显微镜其光源通常是安装在显微镜的镜座内,并有电流调节螺旋,可通过调节电流大小调节光照强度。

显微镜总的放大倍数是目镜和物镜放大倍数的乘积,但从提高分辨率的实际效果来看,还是选用放大倍数较高的物镜为好。

2.机械装置

显微镜的机械装置部分包括镜座、镜臂、镜筒、镜台、转换器和调焦装置等。

(1)镜座

镜座是显微镜的基座,在显微镜的底部,

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