书名：零添加 做零食pdf/doc/txt格式电子书下载

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作者：木棉著

出版社：北京科技出版社

出版时间：2019-08-15

书籍编号：30613688

ISBN：9787571404086

正文语种：中文

字数：47773

版次：1

所属分类：生活休闲-烹饪美食

图书在版编目（CIP）数据

零添加　做零食/木棉著．—北京：北京科学技术出版社，2019.10

ISBN 978-7-5714-0408-6

Ⅰ．①零…　Ⅱ．①木…　Ⅲ．①小食品-制作　Ⅳ．①TS205

中国版本图书馆CIP数据核字（2019）第142748号

零添加　做零食

作　　者：木棉

策划编辑：宋晶

责任编辑：樊川燕

责任印制：张良

图文制作：天露霖文化

出 版 人：曾庆宇

出版发行：北京科学技术出版社

社　　址：北京西直门南大街16号

邮政编码：100035

电话传真：0086-10-66135495（总编室）

0086-10-66161952（发行部传真）

0086-10-66113227（发行部）

网　　址：www.bkydw.cn

电子信箱：bjkj@bjkjpress.com

经　　销：新华书店

印　　刷：

开　　本：720mm×1000mm　1/16

印　　张：10.75

版　　次：2019年10月第1版

印　　次：2019年10月第1次印刷

ISBN 978-7-5714-0408-6/T·1027

京科版图书，版权所有，侵权必究。

京科版图书，印装差错，负责退换。

木棉

本名毕新灵，祖籍山东现居天津的80后，新浪网点击量超800万的美食博主，对美食有着异于常人的耐心和好奇心的白羊座女生。其博客80%是关于各种各样的小零食的，每篇都聚集了超高人气。用简单的工具、常见的食材去制作那些记忆中的美味，并总结出丰富的经验来与大家共享，这是让她觉得最有成就感的事情。本书将木棉的不藏私美食笔记分享给大家，希望能让更多人享受到为家人自制零食的乐趣。

卷首语
美好“食光”你我共度

From author

有人曾这样说过：“没有零食的童年是不完整的。”对此我深有感触。我与零食结缘，始于八岁那年看过的一部小说——《射雕英雄传》。书中黄蓉初遇郭靖时，曾点过几款果子蜜饯：“咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿……蜜饯吗？就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。”这一串诱人的名字即使隔着纸张，仍对年幼的我产生了极大的诱惑，书中的蜜饯仿佛跃然纸上，令我心驰神往。那种充满憧憬的感觉，即使在多少年后的今天依旧恍如昨日。

时光一晃，就到了2009年的仲夏。因为贪恋一碗双皮奶萦绕于舌尖的芬芳，我在网上注册了博客，从此展开了奇妙而甜蜜的美食DIY之旅。起初，我也曾失败和气馁过，但一路上爱人总会牵着我的手，鼓励我前行。那年他在读博士二年级，研究任务非常繁重，可即便如此，他依然会挤出时间陪我一起查找美食视频，用心帮我分析失败的原因，还会和我一起讨论如何用相机拍出效果更好的图片。他让我明白，只要肯多花一点儿时间，再多一点儿耐心，成功便会与你不期而遇。

在所有的美食里，我最喜欢做的是各种各样的小零食：儿时爸妈常给我买的果丹皮和大白兔奶糖，姥姥姥爷带着我一起去路边摊加工的鸡蛋卷和爆米花……这些童年的味道里夹裹着亲人浓浓的爱，给我留下了太深的记忆。那种通过回忆与摸索，亲手去制作记忆中美味的感觉，让我乐此不疲。这些零食用料简单，工序也不复杂，关键是自己动手制作，避免了添加剂的掺入，使它们在好吃的基础上，又增添了一层健康的保障。这也是我在美食探寻之旅中最大的感悟：用心、用爱去制作最简单、最健康的食物，就是对家人最好的回馈。

美食与人生，本就息息相关。无论是制作美食，还是做人做事，都不要惧怕失败，因为我们可以从中汲取更多更有用的经验。同时，切忌贪图捷径，因为它会让你的心迷失方向。坚守住自己最初的信念，秉持一颗恒心为之努力，终会收获最美好的人生体验。

我将自己在美食探寻之旅中所学、所知、所感、所悟的点点滴滴尽数写入了这本书。但愿这些可爱的零食能像打动我一样，也能打动你。更期待在未来的某一天，我们可以在这片无比奇妙的美食天空下相遇！

木棉
http://blog.sina.com.cn/yinhezhihou

Chapter 1
坚果炒货

挂霜花生

参考分量4人份

原料

生花生米250克、玉米淀粉55克、水120克、细砂糖140克

做法

01　花生平铺于烤盘中，放到没有预热的烤箱的中层，上下火125℃，烤约40分钟后取出备用。

02　玉米淀粉用微波炉中高火加热2分钟。

03　将水和细砂糖倒入锅中，中小火加热。

04　用木铲朝一个方向不停搅拌，细砂糖会全部溶化，糖浆中会冒出密集的小泡。

05　继续加热，当糖浆变得黏稠且锅中不断冒出较大的白泡泡时，转小火。

06　此时立即倒入烤熟的花生，用木铲快速拌匀。

07　用筛子将加热过的玉米淀粉快速筛入锅中，关火。

08　用木铲将淀粉与花生快速翻拌均匀。

09　拌匀后花生会粘在一起，待稍凉一些时用手掰开即可。

Tips

1 花生的红衣有补血的作用，建议不要剥去。

2 玉米淀粉要加热后再使用，否则会有生涩的味道。

3 如果熬制糖浆的手法不娴熟，可以全程用小火。注意，不要把糖浆熬成金黄色，否则晾凉后的糖衣就不是白色的了，而是透明的琥珀色，口感也会受影响。

4 花生凉透后表面的糖浆会变成白色的糖霜，口感也会变得又香又脆。吃不完的要放入保鲜袋密封储存。

怪味花生

参考分量3人份

原料

熟花生米150克、细砂糖70克、水60克、盐1/4小勺、花椒粉2小勺、辣椒粉1小勺、孜然粉1/8小勺、熟玉米淀粉20克

做法

01 将细砂糖和水倒入锅中，中小火加热，用木铲朝一个方向不停地搅拌，以防煳底。

02 待糖浆逐渐变得黏稠、冒出许多泡泡且颜色微黄时，转小火。火力过大会把糖浆熬煳。

03 将盐、花椒粉、辣椒粉和孜然粉倒入锅中，用木铲朝一个方向快速搅拌，让它们和糖浆完全融合。注意，要全部倒入锅中后再搅拌，不要倒一种就搅拌一次。

04 倒入熟花生米和熟玉米淀粉。

05 快速翻拌至花生米完全裹上糖浆混合物，立即关火。

06 刚做好的怪味豆是粘在一起的，晾至不烫手后，掰开即可。等凉透再食用，这样更香酥。

自制辣椒粉

原料

二荆条辣椒50克、菜籽油1/2 小勺

做法

1. 将辣椒剪成小段，把辣椒籽放入一个小碗中备用（①）。

2. 将辣椒段和菜籽油一起倒入炒锅，开中小火不停翻炒（②），待锅身变热后转小火继续翻炒，炒至能闻到明显的香味且辣椒段变轻变脆时关火（③）。将辣椒段盛出，全程用时8～9分钟。

3. 将辣椒籽放入锅中，不加油，开小火不停翻炒（④），炒至辣椒籽香脆变色即可关火盛出。

4. 将炒好的辣椒籽和辣椒段一起倒入研钵（⑤），捣碎（⑥）。

木棉笔记

1. 二荆条辣椒味道香浓且辣味不重，是制作辣椒粉的理想选择。也可以用其他辣椒制作，但香味会逊色很多。若喜欢更辣一些的，可以将1/2的二荆条辣椒换成小米椒。

2. 因为辣椒籽量少且薄，容易炒煳，所以要和辣椒段分开炒。

3. 辣椒段和辣椒籽炒好后都要立即盛出，否则锅身的余温会使其变煳。

4. 若想要辣椒粉质地细腻，可以将炒好的辣椒籽和辣椒段放入料理机的干磨杯中，打磨成细粉。

5. 若没有菜籽油，可以用其他植物油替代。

秘制麻辣花生

参考分量3人份

原料

主料：生花生米250克

煮料：小米椒10克、大红袍花椒10克、八角1个、香叶2片、小茴香1克、盐7克、水600克

炒料：植物油25克、麻椒9克、二荆条辣椒10克、糖6克、干辣椒段10克、盐1/4小勺、高度白酒1/8小勺

做法

01　花生洗净，放入温水浸泡至红衣微皱后，将红衣剥去，花生掰开备用。

02　将煮料全部倒入锅中，中火煮开后转小火，继续煮10分钟后关火。

03　倒入花生，拌匀后浸泡60分钟。

04　将花生捞出沥干，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室冷冻一夜。次日取出，室温解冻。

05　锅中倒油，将解冻的花生凉油下锅。

06　小火炸至微黄时，用漏勺捞出掂一下，如果花生与勺子碰撞时能发出清脆的响声，说明已经炸好了，此时要立即捞出。

07　另起一锅，倒入除高度白酒以外的其他炒料，小火翻炒片刻后倒入炸好的花生，小火不停地翻炒。

08　花生变成金黄色且能闻到明显的辣椒和麻椒的香味时，倒入高度白酒，拌匀后关火盛出。待放凉后即可食用。

Tips

1 小米椒是辣味的主要来源；二荆条辣椒非常香，是香味的主要来源，两者搭配炒出的花生才又香又辣。

2 冷冻过的花生，要完全解冻后再油炸，否则口感不酥脆。花生炸至颜色微黄即可，因为还要炒一下，油炸时若炸至金黄色，后面容易炒煳。

3 若喜欢更辣一些的，可以用小米椒代替炒料中的干辣椒段。

4 快炒好时倒入白酒，可以让花生保持香脆。

5 可以一次多煮些花生，浸泡后分成小袋放入冰箱冷冻室储存，使用时取出解冻即可。但冷冻时间不宜过长，建议不要超过20天。

6 刚炒好的花生麻辣味不明显，待凉透后放入保鲜袋中放置一晚，第二天食用口感最佳。

五香葵花子

参考分量4人份

原料

主料：生葵花子250克

煮料：盐10克、鸡精4克、八角5克、桂皮5克、甘草4克、小茴香3克、丁香3颗

炒料：粗盐500克

做法

01　将葵花子洗净，和煮料一起放入锅中。

02　锅中倒水，要没过葵花子，盖上锅盖。中火煮开后转小火，煮至剩少许汤汁时关火。

03　将煮好的葵花子捞出沥干后平铺在烤盘上，打开电风扇吹至表面干燥。

04　锅中倒入粗盐和吹干的葵花子，中小火不停地翻炒，使葵花子均匀受热。

05　待葵花子表面形成薄薄的一层盐霜时转小火，继续翻炒，待葵花子变得微黄后，取几粒晾凉后尝一下，若口感香脆，即可关火。

06　用漏勺将葵花子盛出，晾凉后即可食用。

Tips

1 葵花子和粗盐的比例是1：2。

2 炒葵花子用普通的铁锅就行，如使用不粘锅，翻炒时易刮伤涂层。

3 将葵花子煮过再炒，吃了不容易上火，但口感不如直接炒出来的酥脆。煮过的葵花子需要将表面吹干后再炒，否则其表面的黑皮在炒的过程中容易脱落。

4 葵花子洗净晾干，不煮直接放入粗盐中翻炒至发黄变干，做成的就是原味葵花子。

5 吃不完的要放入保鲜盒密封储存，以防受潮。

6 粗盐晾凉后放入保鲜袋密封储存，以后炒葵花子时还可以使用。

7 粗盐在这里用作导热的媒介，由于葵花子内还有水分残留，在翻炒过程中表面会形成一层薄薄的盐霜。

琥珀核桃仁

参考分量2人份

原料

生核桃仁105克、糖55克、盐2克、植物油400克（另备1/8小勺）、小苏打1/8小勺、熟白芝麻1小勺

做法

01　核桃仁用热水浸泡10分钟，剥皮备用。

02　将去皮的核桃仁、1克盐和1/8小勺小苏打放入锅中，加清水没过核桃仁，开小火煮3分钟后，捞出沥干。

03　核桃仁放入另一口锅中，加清水没过核桃仁，加入1克盐、1/8小勺油和55克糖，中火加热并不断地搅拌。

04　糖完全溶化后继续加热，待锅中冒出密集的泡泡时，转小火继续加热。

05　不停翻拌，至水分熬干、核桃仁均匀地裹上黏稠的糖液后关火，捞出备用。

06　将炒锅洗净擦干，倒入约400克植物油，核桃仁凉油下锅。

07　中小火加热，随着油温上升，核桃仁会慢慢被炸酥。

08　待核桃仁呈琥珀色时，用滤网捞出，轻轻掂一下，若能发出清脆的响声，即可关火。

09　沥干油后将核桃仁倒入盘中，撒上熟白芝麻拌匀即可。

Tips

1 做甜食时加点儿盐可使成品口感清甜不腻，但量不要太多，否则会过咸。

2 小苏打能去掉核桃仁表面的一部分油脂，使其更香脆、更易入味。

3 熬糖液时要仔细观察，要不时搅拌以防煳底。

4 最后炸核桃仁时一定要凉油下锅，中小火慢慢将其炸透，这样口感才会香酥。火太大容易出现表面炸煳了而里面还没有炸熟的情况。

五香蚕豆

参考分量4人份

原料

干蚕豆250克、盐5克、糖2克、八角3克、桂皮5克

做法

01 将干蚕豆洗净倒入碗中，加水没过蚕豆。

02 浸泡至蚕豆完全吸干水分后，在碗上盖上一块拧干的湿笼布。要将笼布洗净拧干保证不会滴水后，再盖到蚕豆上。不能用保鲜膜代替笼布，因为保鲜膜不透气。

03 每隔12小时，将蚕豆取出用水淘洗一遍，沥干后再放入碗中，盖上笼布，至蚕豆生芽。

04 将盐、糖、八角和桂皮放入锅中，放入出芽的蚕豆，加水没过蚕豆约1厘米。蚕豆本身有一股豆腥味，一定要加点儿桂皮煮出来才好吃。

05 中火煮开后转小火，每隔10分钟晃一下锅，使蚕豆充分入味。

06 汤汁熬干后关火，需40～45分钟。

蜂蜜黄油巴旦木

参考分量2人份

原料

黄油15克、蜂蜜2小勺、自制糖粉4大勺、盐1小撮、熟巴旦木150克

做法

01 将黄油、蜂蜜、盐和2大勺自制糖粉一起倒入不粘锅中，中火加热并不停地搅拌，否则容易煳底。因为分量比较少，最好用不粘锅制作，这样一则不会造成糖浆的浪费，

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