书名：瓜果食物这样吃最美味pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语：名厨拿手瓜果菜超值精选，新口味、新方法，原来瓜果食物还可以这样吃，回归清淡养生的蔬食意识，打造天然健康的营养菜谱

作者：甘智荣编

出版社：江苏科学技术出版社

出版时间：2015-06-01

书籍编号：30594538

ISBN：9787553743653

正文语种：中文

字数：65764

版次：1

所属分类：生活休闲-烹饪美食

版权信息

书名：瓜果食物这样吃最美味

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版时间：2015-06-01

ISBN：9787553743653

。

免责声明：本站所有资源收集整理于网络，版权归原作者所有。
本站所有内容不得用于商业用途。本站发布的内容若侵犯到您的权益，请联系站长删除，我们将及时处理！

01　烹饪方法介绍

烹饪过程中用到的方法有很多，如熘、炒、蒸、煮、炸等。掌握了这些技巧，我们可以根据食材的特性，选择适合食材的烹饪方法，这样既可以让营养更丰富，也可以让味道更鲜美。本章将教您各种烹饪方法的操作要领，让您应用自如。

炒是最广泛使用的一种烹调方法，以油为主要导热体，将原料用中大火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹饪方法。

炒

1　将原材料洗净，切好。

2　锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅。

3　放入加工成丝、片或块状的原材料，直接用大火翻炒至熟，调味装盘即可。

操作要点

1　炒的时候，油量的多少一定要视原料的多少而定。

2　操作时，一定要先将锅烧热，再下油，一般将油锅烧至六成或七成热为佳。

3　火力的大小和油温的高低要根据原料的材质而定。

熘

熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使之熟透，然后再把熟透的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在熟透的原料上。

1　将原材料洗净，切好。

2　将原材料经油炸或蒸煮滑油等预热加工使之成熟。

3　将调制好的卤汁放入成熟的原材料中搅拌，装盘即可。

操作要点

1　熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾兑而成，烹制时可以将原料先用调味品拌腌入味后，再用蛋清、淀粉挂糊。

2　熘汁的多少与主要原材料的份量有关，最后收汁时最好用小火。

烧

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜。

1　将原料洗净，切好。

2　将原料放锅中加水烧开，加调味料，改用小火烧至入味。

3　用大火收汁，调味后，起锅装盘即可。

操作要点

1　所选用的主料多数是经过油、炸、煎、炒或蒸煮等熟处理的半成品。

2　所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。

3　汤汁一般为原料的1/4左右，烧制后期转大火，勾芡或不勾芡。

焖

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

1　将原材料洗净，切好。

2　将原材料与调味料一起炒出香味后，倒入汤汁。

3　盖紧锅盖，改中小火焖至熟软后改大火收汁，装盘即可。

操作要点

1　要先将洗好、切好的原料放入沸水中焯熟或入油锅中炸熟。

2　焖时要加入调味料和足量的汤水，以没过原料为好，而且一定要盖紧锅盖。

3　一般用中小火较长时间地加热焖制，以使原料酥烂入味。

蒸

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在蒸锅中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

1　将原材料洗净，切好。

2　将原材料用调味料调好味，摆于盘中。

3　将其放入蒸锅，用大火蒸熟后取出即可。

操作要点

1　蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜、气味纯正。

2　蒸时要用大火，但精细材料要使用中火或小火。

3　蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，可避免蒸气在锅内凝结成水珠流入菜肴中。

烤

烤是将加工处理好或腌制入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

1　将原材料洗净，切好。

2　将原材料腌制入味，放在烤盘上，淋上少许油。

3　最后放入烤箱，待其烤熟，取出装盘即可。

操作要点

1　一定要将原材料加调味料腌制入味，再放入烤箱烤，这样才能使烤出来的食物美味可口。

2　烤之前最好将原材料刷上一层香油或植物油。

3　要注意烤箱的温度，不宜太高，否则容易烤焦。要掌握好时间的长短。

煎

一般所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀、色泽一致，使其熟透，食物表面会呈金黄色乃至微糊状。

1　将原材料洗净。

2　准备好调味料，将原材料腌制入味。

3　锅烧热，倒入少许油，放入原材料煎至食材熟透，装盘即可。

操作要点

1　用油要纯净，煎制时要适量加油，以免油少将原料煎焦了。

2　要掌握好火候，不能用大火煎；油温高时，煎食物的时间往往需时较短。

3　还要掌握好调味的方法，一定要将原料腌制入味，否则煎出来的食物口感不佳。

炸

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

1　将原材料洗净，切好。

2　将原材料腌制入味或用水淀粉搅拌均匀。

3　锅下油烧热，放入原材料炸至焦黄，捞出控油，装盘即可。

操作要点

1　用于炸的原料在炸前一般需用调味品腌制，炸后往往随带辅助调味品上席。

2　炸最主要的特点是要用大火，而且用油量要多。

3　有些原料需经拍粉或挂糊后再入油锅炸熟。

炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用大火烧沸，然后转成中小火长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

炖

1　将原材料洗净，切好，入沸水锅中汆烫。

2　锅中加适量清水，放入原材料，大火烧开，再改用小火慢慢炖至酥烂。

3　最后加入调味料即可。

操作要点

1　大多原材料在炖时不能先放咸味调味品，特别不能放盐，因为盐的渗透作用会严重影响原料的酥烂，延长加热时间。

2　炖时，先用大火煮沸，撇去泡沫，再用小火炖至酥烂。

3　炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

煮

煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软类的原材料。

1　将原材料洗净，切好。

2　油烧热，放入原材料稍炒，注入适量的清水或汤汁，用大火煮沸，再用中火煮至熟。

3　最后放入调味料即可。

操作要点

1　煮时不要过多地放入葱、姜、料酒等调味料，以免影响汤汁本身的味道。

2　不要过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

3　忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈而使汤浑浊。

煲是将原材料用小火，慢慢地熬煮。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要3个小时左右。

煲

1　先将原材料洗净，切好。

2　将原材料放锅中，加足冷水，用大火煮沸，改用小火续煮20分钟，加姜和料酒等调料。

3　待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，浓汤呈乳白色时即可。

操作要点

1　中途不要添加冷水。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

2　不要太早放盐。因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

烩

烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

1　将所有原材料洗净，切块或切丝。

2　炒锅加油烧热，将原材料略炒或汆水后加适量清水，再加调味料，用大火煮片刻。

3　然后加入芡汁勾芡，搅拌均匀即可。

操作要点

1　烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅。

2　烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

02　热炒

热炒是使用得最广泛的一种烹调方法，最能体现菜肴的色、香、味、形。新手下厨，炒菜易学易做；老手下厨，炒菜最见功夫。用热炒的方法来烹饪瓜果，最能突显食材的鲜嫩色泽和清新口感。本章将为您介绍多款瓜果的热炒菜肴。

番茄冬瓜

材料

冬瓜、番茄各200克

调味料

盐3克，味精1克，油适量

制作方法

1　冬瓜、番茄洗净，去皮，切块。

2　热锅下油，放入冬瓜和番茄翻炒至熟。

3　加入盐、味精调味即可。

芦笋冬瓜

材料

冬瓜250克，芦笋100克

调味料

盐3克，味精1克，油适量

制作方法

1　冬瓜洗净，去皮，切块；芦笋洗净，切段。

2　热锅下油，放入冬瓜和芦笋翻炒至熟。

3　加入盐、味精调味，出锅盛盘即可。

焗黄瓜

材料

黄瓜300克

调味料

番茄酱100克，油适量

制作方法

1　黄瓜洗净，去皮，切块。

2　热锅下油，放入黄瓜翻炒至变软。

3　加入番茄酱翻炒，至黄瓜均匀裹上番茄酱即可出锅。

木瓜盅

材料

冬瓜200克，黄瓜、红椒各100克，木瓜1个

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　冬瓜洗净，去皮，切丁；黄瓜洗净，切丁；红椒洗净，切丁；木瓜洗净，掏空。

2　热锅下油，放入冬瓜、黄瓜、红椒翻炒至熟。

3　加入盐、味精调味，出锅装入木瓜盅即可。

核桃冬瓜

材料

冬瓜250克，核桃100克

调味料

盐3克，味精1克，油适量

制作方法

1　冬瓜洗净，去皮，切块；核桃去壳，取肉。

2　热锅下油，放入冬瓜和核桃翻炒至熟。

3　加入盐、味精调味即可。

肉末黄瓜

材料

黄瓜350克，猪肉100克，红椒适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　猪肉洗净，剁末，用盐腌制；黄瓜洗净，切丁；红椒洗净，切碎。

2　油锅烧热，放入猪肉末滑熟，捞出，留少许底油再入黄瓜和红椒炒熟。

3　放入猪肉和盐翻炒，加入味精调味即可。

冬瓜花

材料

冬瓜200克，葱、蒜、红椒各适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　冬瓜洗净，去皮，切条；葱洗净，切段；蒜洗净，切片；红椒洗净，切条。

2　热锅下油，加葱段、蒜片炒香，再放入冬瓜、红椒翻炒至熟。

3　加入盐、味精调味，出锅即可。

腊肉冬瓜

材料

冬瓜150克，腊肉适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　冬瓜洗净，去皮，切条；腊肉洗净，切丁。

2　热锅下油，放入冬瓜、腊肉翻炒。

3　加入盐炒熟，放入味精调味，出锅即可。

草菇黄瓜

材料

黄瓜300克，草菇100克，红椒适量

调味料

盐、味精、蚝油、油各适量

制作方法

1　黄瓜洗净，去皮，切块；红椒洗净，切片；草菇洗净。

2　油锅烧热，放入草菇、黄瓜、红椒翻炒。

3　放入盐，加入味精调味，淋上蚝油翻炒均匀即可。

脆皮黄瓜

材料

黄瓜200克，鸡蛋2个，朝天椒适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　黄瓜洗净，切片；鸡蛋打散；朝天椒洗净，切丁。

2　油锅烧热，放入鸡蛋炒熟，捞出，锅内留油，放入黄瓜和朝天椒翻炒至熟。

3　入鸡蛋，加入盐和味精翻炒均匀即可。

紫苏炒黄瓜

材料

黄瓜300克，紫苏100克，红椒适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　黄瓜洗净，切片；紫苏洗净，切碎；红椒洗净，切圈。

2　油锅烧热，放入黄瓜、紫苏、红椒翻炒至熟。

3　放入盐、味精调味即可。

肉片炒黄瓜

材料

黄瓜300克，猪肉、干辣椒、蒜、花生米各适量

调味料

盐、味精、香油、五香粉、油各适量

制作方法

1　黄瓜洗净，切片；猪肉洗净，切片；蒜洗净。

2　油锅烧热，放入猪肉炒熟后，加入黄瓜、干辣椒、蒜、花生米翻炒。

3　放入盐、香油、味精、五香粉调味即可。

黄瓜炒木耳

材料

黄瓜、黑木耳各200克，胡萝卜适量

调味料

盐3克，味精1克，油适量

制作方法

1　黄瓜洗净，去皮，切菱形；黑木耳泡发后洗净，切片；胡萝卜洗净，切片。

2　热锅下油，放入黄瓜、黑木耳、胡萝卜翻炒。

3　加入盐炒熟，入味精调味即可出锅。

虾仁炒黄瓜

材料

黄瓜200克，香菇、虾仁、红椒各适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　黄瓜洗净，去皮，切条；香菇洗净，泡发，切片；虾仁洗净；红椒洗净，切片。

2　热锅下油，放入黄瓜、香菇、虾仁、红椒翻炒。

3　加入盐炒熟，放入味精调味即可。

山药炒黄瓜

材料

黄瓜、山药各200克，红椒适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　黄瓜、山药洗净，去皮，切条；红椒洗净，切条。

2　热锅下油，放入山药翻炒，至变软时放入黄瓜和红椒。

3　加入盐炒熟，放入味精调味，出锅即可。

西芹糖南瓜

材料

南瓜、西芹各250克，葱白、红椒各适量

调味料

白糖20克，油、盐各适量

制作方法

1　南瓜洗净，去皮、瓤，切块；西芹洗净，切段；葱白、红椒洗净，切丝。

2　热锅下油，入南瓜、西芹、红椒翻炒。

3　再放入葱白和糖，加盐调味炒熟即可。

酸辣黄瓜

材料

黄瓜300克，干辣椒50克

调味料

盐、味精各2克，醋10毫升，油适量

制作方法

1　黄瓜洗净，切片；干辣椒洗净，切段。

2　热锅下油，放入黄瓜翻炒至软。

3　加入干辣椒和醋炒熟，放入盐和味精调味即可。

蒜片炒黄瓜

材料

黄瓜200克，蒜100克，朝天椒适量

调味料

盐、味精、油各适量

制作方法

1　黄瓜洗净，去皮，切片；蒜洗净，切片；朝天椒洗净，切段。

2　油烧热，放入蒜片和朝天椒爆香，加入黄瓜炒熟。

3　加入盐和味精调味即可。

砂锅苦瓜

材料

苦瓜300

<SECTION....