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书名:百姓家常菜2688例pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:一书满足全家人的胃口!把家的味道带在身边,每一天都是新鲜滋味、每一餐都有幸福的味道!

作者:甘智荣,郝慧华校

出版社:江苏科学技术出版社

出版时间:2016-01-01

书籍编号:30594495

ISBN:9787553755267

正文语种:中文

字数:15980

版次:1

所属分类:生活休闲-烹饪美食

全书内容:

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Part1 养生及烹饪常识介绍


本书中涉及到的养生,多为食养,是依据食物的性味与人体状态、天时气候等的关系对身体进行调养。烹饪是对食材进行加工处理,使食材变成色、香、味、形俱佳的菜肴。食材烹饪后不但让人在食用时感到满足,而且能让食材的营养更容易被人体吸收。本章将养生与烹饪相结合,介绍一些养生、烹饪的必备常识,让您通过食养强身健体、延年益寿。


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四季饮食养生


冬去春来,寒暑易节,人们的生活各方面都应该应天顺时,而饮食——人体摄取营养的最主要渠道,更应该顺应天时。所谓四季饮食养生,就是说人们的饮食应该紧扣温、热、凉、寒的四季特点,根据气候的变化来调整。


春季


1 .春季饮食,养肝为先


从饮食科学的观点来看,春季强调蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质保持相对比例,防止饮食过量、暴饮暴食,避免引起肝功能障碍和胆汁分泌异常。


春季饮食,养肝为先。按中医观点,春季养阳重在养肝。在五行学说中,肝属木,与春相应,主升发,在春季萌发、生长,因此应注意在春季养阳。


春季是细菌、病毒繁殖滋生的旺季,肝脏具有解毒、排毒的功能,负担最重,而且由于肝气升发,也会引起旧病复发。春季肝火上升,会使虚弱的肺阴更虚,故肺病会乘虚而入。


中医认为,春在人体主肝,而肝气自然旺于春季,因此,春季养生不当,便易伤肝气。为适应季节气候的变化,保持人体健康,在饮食调理上应当注意养肝,可多食用大蒜类食物。


2 .春季要养阳


阳,是指人体阳气。中医认为,“阳气者,卫外而为”,即指阳气对人体起着保卫作用,可使人体坚固,免受自然界六淫之气的侵袭。春天在饮食方面,要遵照《黄帝内经》里提出的“春夏补阳”的原则,多吃些温补阳气的食物,以使人体阳气充实,增强人体抵抗力。


由于肾阳为人体阳气之根,故在饮食上养阳,还应包括温养肾阳之意。春天人体阳气充实于体表,因而体内阳气会显得不足,所以在饮食上应多吃点培补肾阳的东西,葱、大蒜、韭菜等都是养阳的佳品。


3 .春季饮食应多食甜、少食酸


唐代医家孙思邈说:“春日宜省酸,增甘,以养脾气。”意思是当春天来临之时,人们要少吃点酸味的食品,多吃些甜味的饮食,这样做的好处是能补益人体脾胃之气。中医学认为,脾胃是后天之本,是人体气血化生之源,脾胃之气健旺,人可延年益寿。但春为肝气当令,根据中医五行理论,肝属木,脾属土,木土相克,即肝旺可伤及脾,影响脾的消化吸收功能。中医又认为,五味入五脏,如酸味入肝、甘味入脾、咸味入肾等,因此若多吃酸味食物,会增强肝的功能,使本来就偏亢的肝气更旺,这样就会伤害脾胃之气。有鉴于此,在春季人们要少吃些酸味的食物,以防肝气过于旺盛。而甜味的食物入脾,能补益脾气,故可多吃一点。


4 .春季饮食要清淡


春季饮食由冬季的膏粱厚味转变为清温平淡,应少吃肥肉等高脂肪食物,因为油腻的食物食后容易产生饱腹感,人体就会产生疲劳现象。春季饮食宜温热,忌生冷。多喝水可增加血容量,有利于养肝和代谢废物的排泄,可降低毒物对肝的损害。补水还有利于腺体分泌,尤其是胆汁等消化液的分泌。春季饮香气浓郁的花茶,有助于散发冬天积在体内的寒邪,促进人体阳气生发、郁滞疏散。适量饮茶,还可提神解困,但春季不宜贪冷饮。


5 .春季应多食蔬菜


经过冬季之后,身体多会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况,这是由于新鲜蔬菜吃得少所造成的。如春季常发生的口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病等,这些病症都是因为新鲜蔬菜吃得少而造成的营养失调现象。随着春季的到来,各种新鲜蔬菜大量上市,一定要多吃新鲜蔬菜,有助于身体健康。


另外,春季应多吃能清除里热的食物,因为漫长的冬季容易导致体内郁热。消除郁热的方法很多,多吃点清除郁热的食物最好。春季容易出现口干舌燥、皮肤粗糙、干咳等病症,所以在饮食上应多吃些能补充人体津液的食物,如梨、蜂蜜、山楂等,切忌黏硬、生冷、肥甘味厚的食物。春季肝气偏亢,易伤脾胃,损害了脾胃的吸收消化功能,而黏硬、生冷、肥甘味厚的食物本来就不易消化,再加上脾胃功能不佳,就会生痰、生湿,进一步加重和损害脾胃功能。


夏季


1 .夏季饮食要注意些什么


第一,饮食要合理搭配,清淡开胃,选择富含水溶性维生素和矿物质的食物。细粮和粗粮适当搭配,每周吃三次粗粮。干和稀适当安排,如早上可吃牛奶或豆浆、面食及水果,中午吃米饭,晚上吃稀饭、面食。荤食和蔬菜合理搭配,以绿叶蔬菜、瓜果、豆类等蔬菜为主,辅以荤食,肉类以瘦猪肉、牛肉、鸡肉及鱼虾类为好。


多吃水果蔬菜以补充丢失的维生素和矿物质。多吃富含钾的食物,新鲜蔬菜和水果中含有较多的钾,适当选用草莓、杏、荔枝、桃子、李子、香蕉、西瓜等水果;蔬菜中的青菜、大葱、芹菜、毛豆等含钾也丰富。茶叶中亦含有较多的钾,夏天多喝茶,既可消暑,又能补钾,可谓一举两得。动物的肝脏、动物的肾脏、蛋黄、牛奶、全谷类食物含有丰富的B族维生素,可以适当地选用。另外,适当地吃些凉拌菜可以增进食欲。


第二,科学地解渴。夏天运动或劳作后容易出汗,产生口渴感,这时有人猛喝冷开水,这种解渴方法不科学。因为人出汗除了水分丢失之外,盐分也丢失,盐分是把水留在细胞内的一个因素。这时饮下去的开水不能在细胞内停留,反而又随汗液排出,并又带出一定量的盐分。这样形成了白开水喝得越多,汗出得越多,盐分也流失得越多的恶性循环。


大量出汗后也不宜饮用含气体的饮料,因为气体在胃内产生饱胀感,容易妨碍体液的补充和吸收,细胞缺水状态得不到纠正。含高糖分的饮料也不适合,饮用后会造成胃部不适。有的人解渴爱用冰冷饮料,其实,冰冷饮料中水分子大部分处于聚合状态,分子团大,不容易渗入细胞,而热饮料单分子多,能迅速渗入细胞,纠正细胞缺水的状态。因此,当你渴的时候,正确的方法是选择低糖分、无碳酸气体,含钾、钠(盐分)的饮料,并以中等量、分多次饮用。


第三,规律进食,不能暴饮暴食。按时就餐,不能想吃的时候就吃,不想吃的时候就不吃,以免打乱胃肠道的正常活动。少食多餐,晚餐吃到八分饱即可。


第四,讲究饮食卫生。膳食最好现做现吃,生吃瓜果要洗净消毒。在做凉拌菜时,应加蒜泥和醋,既可调味,又能杀菌,而且能增进食欲。饮食不可过度贪凉,以防病原微生物乘虚而入。适当喝些冷饮,能起到一定的祛暑作用,但不可饮之过多。


第五,夏季饮食宜选择绿豆、西瓜、莲子、荞麦、红枣、牛奶、豆浆、甘蔗、梨、百合、苦瓜、菊花、薏米等食物。如绿豆粥、薏米粥、荷叶粥、菊花茶等。


第六,老人、儿童因为脾胃功能弱,应少吃生冷食物,少喝冷饮。荤食以鱼类最好,辅以瘦肉、牛肉、鸡肉等。


第七,糖尿病患者要注意,冷饮、水果虽诱人,却不能多吃。因为饮料、冰淇淋中含有很多的糖分,口渴时选用清茶、开水为好。如果想吃,则需要按交换原则,适当减去其他食物的进食量,比如,相应减少饭量。糖尿病患者夏季的饮食卫生要特别注意,因为糖尿病可能因急性胃肠炎而诱发酮症酸中毒、高渗性昏迷,因此绝对不能掉以轻心。


2.夏季饮食要注意补充热量


人们一般都认为,冬天气候寒冷,人体需要较多的热量来保护。但根据有关的研究实验证明,一个人在冬季所需要的热量远没有夏天多。一位美国科学家研究发现:在40℃度和-40℃的环境中,人体在一昼夜所耗费的热量,热天比冷天要多出1675焦耳。因此,人在夏天要比在冬天更需要多摄取一些营养丰富的食物,以弥补体能的消耗。


秋季


1 .秋季应多吃滋润清肝的食物


秋季天气逐渐变凉,秋风一起,雨水减少,温度下降,气候变燥,人体会发生一些“秋燥”反应,此时,宜多吃清淡、滋润清肝的食物。


主食可吃大米、小麦、糯米,可预防秋季肺燥咳嗽、肠燥便秘;副食可选食鱼肉、牛肉、乌鸡、鸡蛋、豆制品等;蔬菜可吃芹菜、豆芽菜、萝卜、冬瓜、西红柿、莲藕、菠菜、苋菜、菜花、胡萝卜、荸荠、茭白、南瓜、小白菜、卷心菜等;水果可吃苹果、石榴、葡萄、芒果、柚子、柠檬、山楂、香蕉、菠萝、梨等;饮料方面可喝豆浆、稀粥、牛奶及开水,以维持水分代谢平衡,防止皮肤干燥、邪火上侵。


2 .秋季饮食要注意膳食平衡,少吃辛辣刺激之物


秋季的饮食很重要,因为它既要补充夏季的消耗,又要为越冬做准备,但也不能大吃大喝,要防止摄入过多热量,应合理安排,做到膳食平衡。


另外,秋季饮食中应少吃辛辣刺激、油炸、烧烤的食物,这些食物包括辣椒、花椒、桂皮、姜、葱及酒类等,特别是生姜。这些食物属于热性食物,在烹饪中又失去不少水分,食后容易上火,加重秋燥对人体的危害。当然,将少量的葱、姜、辣椒作为调味品,问题并不大,但不要常吃、多吃。比如姜,它含挥发油,可加速血液循环,同时含有姜辣素,具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能;姜还含有姜酚,这种物质可减少胆结石的发生。所以它既有利亦有弊,民间也因此留下了“上床萝卜下床姜”一说,说明姜可吃,但不可多吃。特别是秋天,最好别吃,因为秋天气候干燥,燥气伤肺,加上再吃辛辣的姜,更容易伤害肺部,加剧人体失水、干燥。


3 .秋季可多食用茄子、萝卜


农谚曾有“秋败茄子似毒药”之语,其实,“秋败茄子似毒药”是个误区。秋天的茄子并无毒,只要是新鲜的茄子,其蛋白质及钙含量均比西红柿高出3倍多,且含丰富的维生素P(芦丁),是西药维脑路通的主要成分,常吃茄子对高血压、动脉粥样硬化、心脑血管疾病、坏血病都有一定的食疗作用。中医认为,茄子能清火,对大便干结、痔疮出血者有利。但烹饪时,不要进行煎炸,以免破坏茄子的营养成分,影响食用价值。


农谚有“头伏萝卜二伏菜”之说,还有“萝卜就茶,气得大夫满地爬”的俗谚。专家认为,萝卜有许多药用价值,比如其种子能消食化痰、下气定喘;叶子能止泻;萝卜结子老死的根,叫地枯萝,能利尿消肿。更难得的是,萝卜的这类药用效应与茶有着相融之处,入秋吃点萝卜、喝点好茶,对消除暑期人体中郁积的毒热之气、恢复神清气爽大有裨益。


冬季


1 .冬季饮食要注意防“燥”


冬季在抵御寒气的同时也要注意,散寒助阳的温性食物往往含热量偏高,食用后体内容易积热,常吃会导致肺火旺盛,其表现为口干舌燥等。如何才能压住“燥气”呢?中医认为,最好选择一些“甘寒”食品,也就是属性偏凉的食物来制约。


冬天可选择的“甘寒”食物比较多,比如,可在进补的热性食物中添加点甘草、茯苓等凉性药材来减少热性,避免进补后体质过于燥热。平时的饮食中,也可以选用凉性食物,如乌龟、甲鱼、兔肉、鸭肉、鹅肉、鸡肉、鸡蛋、海带、海参、蜂蜜、芝麻、银耳、莲子、百合、白萝卜、大白菜、芹菜、菠菜、冬笋、香蕉、生梨、苹果等。


2 .冬季炖牛肉最好加点白萝卜


冬季很多人喜欢炖牛肉,最好在其中加点白萝卜。民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的说法。这是因为白萝卜味辛、甘,性平,有下气、消积、化痰的功效,它和牛肉的“温燥”调剂平衡,不仅补气,还能消食。


3 .脾胃虚寒之人不宜多进食“甘寒”食物


凉性食物虽然有镇静和清凉消炎的作用,但它并不适用于所有的人。平常有燥热、手脚心发热、盗汗等阴虚症状的人,可以适当选择“甘寒”食物。比如,鸭肉性凉,可以补虚、除热、和脏腑、利水,对于伴有虚弱、食少、低热、便干、水肿的心血管患者更为适宜。一般来说,胃脾虚寒的人不宜进食寒性食品和凉性补药,反而可以吃一些常人不宜过量食用的热性食物,如狗肉、羊肉火锅等。但也要注意,不要补过量,热量摄入太多会聚在体内,容易上火,导致阳气外泄,对人体营养平衡造成破坏。

五脏六腑的饮食养生法


俗话说:“民以食为天。”从身体健康来讲,饮食是健康的基础,要想保持身体健康就得合理膳食。中医认为,“药食同源”,不同颜色的食物可以针对不同的疾病起到食疗作用,而且可以保证自身血“质”良好。例如,心功能不好的人可多食红色食物;肝功能不好的人可多食绿色食物;脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物;肺功能不好的人可多食白色食物;肾功能不好的人可多食黑色食物。


红色


红色食物养心


红色食物包括胡萝卜、红辣椒、西红柿、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医的五行学说,红色为火,为阳,故红色食物进入人体后可入心、入血,大多具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用。


研究表明,红色食物一般具有极强的抗氧化性,它们富

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