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书名:新编家常菜pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:张奔腾著

出版社:吉林科学技术出版社

出版时间:2011-10-01

书籍编号:30309949

ISBN:9787538454161

正文语种:中文

字数:256232

版次:1

所属分类:生活休闲-烹饪美食

全书内容:

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作者简介


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张奔腾


中国烹饪大师,饭店与餐饮业国家一级评委,中国管理科学研究院特约高级研究员,辽宁创新菜联盟主席,辽宁省现代服务职业技术学院客座教授,职业导师。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家庭实用菜谱大全》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《食用饮食本草》《超市家常菜》《中国传统菜系》等系列著作199部,被誉为“中华儒厨”。2001年赴台北中华美食展,获“厨艺超群”金鼎奖杯;2002年被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”;2003年成为“国际认证行张奔腾政总厨”;2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”;2005年被授予“博士学位”;2006年被评选为中国餐饮业专家委员会委员;2007年获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”;2008年被法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席,并授予“美食博士”“优质蓝带三星勋章”“杰出酒店管理专家骑士勋章”;2009年获中国管理科学研究院专家委员会颁发的“共和国杰出专家”荣誉勋章,并授予“专家终身成就奖”;2010年获世界御厨协会授予“远东区御厨最高骑士荣誉勋章”,中国饭店协会授予“中国名厨状元”荣誉称号,并获“中国餐饮业十大职业经理人”;2011年被聘为法国蓝带烹饪艺术学院亚太区分院名誉教授,并获法国蓝带最高骑士荣誉勋章,现任沈阳万香源会馆总经理。

编委会


主编:张奔腾


编 委:石纪友 许仲友 高 玮 申同斌 董一增 吴青均 李建新 王永强 龚云桃 徐晓辉 王 震 韩继成 万志杰 王明刚 孙长朋 张 鹏 刘克东 郝清华 齐玉水 于学仁 宋长江 朱保国 咸树勇 殷海鹰 王文娟 赵国宁 王秋亮 储之光

前言


烹饪的魅力在于“以心入味,以手化食,以食悦人,以人悦己。”本系列丛书以家常菜为主导,包括《精选家常菜》《经典家常菜》《新编家常菜》《实用家常菜》《家常小炒》《家常汤煲》共6本,涵盖了中国东西南北的传统家常菜及现代创新版家常美味佳肴。


食物的价值在于淳朴和回归自然。家常菜以满足生理需求,达到养生为目的,顾名思义就是要大众化、实用化、普及化。家常菜不偏好精雕细琢繁复的做工,却是简单里蕴藏着真实的滋味。随着中国经济的腾飞,现代饮食理念也发生了质的变化:追求时尚、追求营养健康、追求快节奏、追求物有所值,已成为当代人的共识。兼收并蓄,融会贯通,无论是山珍海味,还是粗粮细做,都能“食不厌精”,吃出科学与品位,足以见证家常菜的升华。


家常菜的适应性、广泛性、生活性为我们提出了新的课题——家常菜谱专业化。如今的中国已步入老龄化时代,人们渴望看到“不戴花镜也能看的菜谱书”。本书的一大特点就是以大字号形式编排,非常适宜中老年朋友选择习做。用美味传递情感,用美食打开家人彼此的心扉,让幸福的香气溢满您的家庭。


以食为艺,家常美食傲天下。本系列丛书可称为是“大字版的美食红宝书”,图文并茂,好吃易做,方便实用,书中重点菜肴还配以分解图例,使操作步骤一目了然。


本系列丛书的另一大特点是按菜系、常用食材、季节、烹调技法分类,面向大众,以简单合理的创意推出“味觉嘉年华”。其实,美妙的厨艺,并非都是技巧,也是一种感情与责任。


中国烹饪大师:张奔腾


2011年8月25日

PART1 爽口解腻腌拌菜


萝卜丝拌海蜇丝


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时间:80分钟 口味:鲜咸微麻


原料:白萝卜、心里美萝卜各200克,海蜇丝50克。


调料:精盐1小匙,味精、白糖、白醋、花椒油各适量。


做法


1.海蜇丝放入清水盆中轻轻揉搓以去除泥沙和杂质,洗净、捞出,放入沸水锅中焯烫一下,捞入冷水中冲洗、浸泡,除去咸涩味。


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2.白萝卜、心里美萝卜分别去根、洗净,削去外皮,切成5厘米长的细丝,放入容器中,加入适量精盐拌匀,腌1小时。


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3.再放入冷水中冲洗、泡透,取出攥净水分,放入大碗中,加入海蜇丝调拌均匀。


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4.然后加入精盐、白糖、白醋、味精拌匀,腌渍20分钟,码入盘中,最后浇入烧至九成热的花椒油拌匀即可。


小贴士


清鲜适口的萝卜丝,搭配脆嫩咸香的海蜇拌制成菜,不仅口味咸鲜酸香,而且营养均衡。

红油金钱肚


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时间:70分钟 口味:麻辣咸香


原料:金钱肚500克,青笋100克,熟白芝麻少许。


调料:葱段20克,辣椒油3大匙,生抽2大匙,精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、花椒油、香油各适量。


做法


1.将金钱肚洗涤整理干净,放入沸水锅中煮熟,捞出晾凉,切成抹刀片;青笋去皮、洗净,切成片,下入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,加入少许精盐拌匀,装入盘中。


2.将金钱肚片、葱段、白糖、生抽、料酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀,码在青笋上。


3.均匀地浇上辣椒油、花椒油,再撒上白芝麻拌匀即可。

怪味鸡丝


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时间:30分钟 口味:麻辣香嫩


原料:鸡胸肉500克,青笋50克。


调料:白糖、陈醋各1/2小匙,辣椒油1小匙,花椒油、芝麻酱、香油各少许。


做法


1.鸡胸肉洗净,放入清水锅中煮熟,捞出晾凉,用木棒敲打至松软,撕成细丝,再加入香油拌匀。


2.青笋去皮、洗净,切成片,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干,加入少许精盐拌匀,码入盘中,再放上鸡肉丝。


3.将白糖、陈醋、辣椒油、花椒油、芝麻酱放入小碗中调拌均匀,浇淋在鸡肉丝上即成。

凉拌茼蒿


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时间:10分钟 口味:鲜嫩清香


原料:茼蒿400克。


调料:精盐、味精各1/2小匙,白糖2大匙,香醋1大匙,香油1小匙。


做法


1.茼蒿择洗干净,放入沸水锅中焯透,捞出沥干,切成小段,放入盘中。


2.将白糖均匀地撒在茼蒿上,再加入精盐、味精、香醋、香油调拌均匀,即可上桌食用。

蒜泥茄子


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时间:20分钟 口味:咸辣软烂


原料:茄子400克,熟白芝麻、青椒、红椒、香菜各少许。


调料:蒜泥50克,精盐、味精、香油各1/2小匙。


做法


1.茄子去蒂、洗净,放入蒸锅中蒸熟,取出晾凉,切成块。


2.青椒、红椒分别去蒂、去籽,洗净、沥水,切成碎末;香菜择洗干净,切成末。


3.将蒜泥、青椒末、红椒末、香菜末、精盐、味精、香油、茄子放入容器中拌匀,腌5分钟,即可装盘上桌。

芥末牛肚丝


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时间:60分钟 口味:香辣鲜嫩


原料:金钱肚500克,黄瓜100克,青椒丝、红椒丝各少许。


调料:精盐、生抽各1/2小匙,芥末油1小匙,陈醋、青芥辣、味精、鸡精、料酒、香油各少许。


做法


1.将金钱肚洗涤整理干净,放入清水锅中煮熟,捞出晾凉,切成丝。


2.黄瓜去皮、去瓤,洗净,切成细丝,加入少许精盐拌匀,放入盘中。


3.青芥辣放入大碗中,加入陈醋、芥末油、生抽调匀,再放入牛肚丝、青椒丝、红椒丝,加入精盐、味精、鸡精、料酒、香油拌匀,码在黄瓜丝上即可。

麻辣鸳鸯百叶


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时间:15分钟 口味:麻辣软嫩


原料:牛毛肚200克,水发白百叶150克,红椒丝、青椒丝各20克,香菜段10克。


调料:精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油、花椒油各1小匙。


做法


1.毛肚洗涤整理干净,切成丝;水发百叶洗净,切成丝。


2.锅中加水烧开,放入白百叶和牛毛肚烫熟,捞出冲凉、沥干。


3.将毛肚丝、百叶丝、青椒丝、红椒丝、香菜段放入大碗中,加入精盐、味精、鸡精拌匀,再淋入香油、辣椒油、花椒油拌匀即可。

糖醋萝卜卷


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时间:4.5小时 口味:酸甜爽口


原料:白萝卜250克,胡萝卜150克。


调料:姜片、蒜片、精盐、白糖、白醋各适量。


做法


1.白萝卜洗净、去皮,切成大薄片;胡萝卜洗净、去皮,切成细丝。


2.一起放入淡盐水中浸泡30分钟,再用冷水浸透,捞出沥干,然后加入白糖、白醋、精盐、姜片、蒜片腌渍4小时,使其变软入味。


3.将白萝卜片逐片摊开,用胡萝卜丝作芯,卷成长卷,切成小段,码入盘中,淋入原汁即可。

凉拌火龙果


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时间:15分钟 口味:香甜爽口


原料:火龙果150克,山药、柿子椒各100克。


调料:蒜末10克,精盐1/2小匙,白糖1大匙,芝麻酱3大匙。


做法


1.山药去皮、洗净,切成细丝,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。


2.火龙果去皮,用淡盐水洗净,切成小块;柿子椒洗净,切成丝。


3.容器中加入芝麻酱、白糖、精盐调匀,再放入山药丝、火龙果块、柿子椒丝、蒜末拌匀。


4.然后放入冰箱中冰镇10分钟,即可取出食用。

姜汁豇豆


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时间:10分钟 口味:鲜辣脆嫩


原料:豇豆300克,鲜姜20克。


调料:精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙。


做法


1.豇豆择洗干净,切成3厘米长的段,放入沸水锅中焯至断生,捞出冲凉,沥干水分。


2.鲜姜去皮、洗净,切成小块,放入打汁机中打成姜汁。


3.将豇豆段放入容器中,加入姜汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油拌匀,即可装盘上桌。

四喜辣白菜


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时间:1天 口味:脆嫩香辣


原料:大白菜1棵,苹果50克,花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁各10克。


调料:蒜瓣15克,鲜姜10克,精盐、白糖、白醋各4小匙,辣椒面2大匙。


做法


1.大白菜洗涤整理干净,切成3厘米见方的块,放入盆中,加入2小匙精盐拌匀,腌出水分。


2.苹果、蒜瓣、鲜姜分别洗净,用刀剁成碎粒,放入碗中,加入剩余的精盐和白糖、白醋、辣椒面调拌均匀,制成辣白菜腌料。


3.将腌出水分的大白菜加入辣白菜腌料拌匀,再放入冰箱腌制24小时,然后加入花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁拌匀,即可装盘上桌。


小贴士


白菜含有丰富的粗纤维,不但能润滑肠胃,促进排毒,还有刺激肠胃蠕动,促进大便排泄的作用。

荠菜香干


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时间:15分钟 口味:鲜香软嫩


原料:荠菜300克,豆腐干2块,榨菜25克。


调料:精盐、味精、花椒油各1/2小匙,白糖1/3小匙,生抽1小匙,植物油少许。


做法


1.荠菜择洗干净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,切成碎末;豆腐干切成细条;榨菜洗净、切末。


2.锅中加入植物油烧热,放入豆腐干条、榨菜末炒香,盛出晾凉。


3.将荠菜末、豆腐干条、榨菜末放入盘中,加入精盐、味精、白糖、生抽拌匀,再淋入花椒油即可。

麻酱豆腐


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时间:10分钟 口味:鲜香软嫩


原料:豆腐1块,香菜末少许。


调料:精盐1/3小匙,芝麻酱2大匙,辣椒油1小匙。


做法


1.将豆腐洗净,切成3厘米见方的片,放入沸水锅中焯透,捞出沥干,码入盘中。


2.芝麻酱放入容器中,加入精盐、清水调开,均匀地浇在豆腐上,再淋上辣椒油,撒上香菜末,即可上桌食用。

麻酱素什锦


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时间:10分钟 口味:香辣鲜嫩


原料:青萝卜丝、红心萝卜丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、大头菜丝、莴笋丝、黄瓜丝、生菜丝、白菜丝各75克。


调料:精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油、熟芝麻各适量。


做法


1.将各种蔬菜丝放入凉开水中浸泡,捞出沥干,放入大盘中。


2.芝麻酱放入碗中,加入凉开水搅匀,再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油、熟芝麻调匀,浇在蔬菜丝上拌匀即可。

麻酱豆角


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时间:15分钟 口味:鲜嫩蒜香


原料:豆角500克。


调料:蒜泥30克,精盐、味精、白醋、香油各适量,芝麻酱75克。


做法


1.将豆角择洗干净,入笼用旺火蒸至熟烂,取出晾凉,切成3厘米长的段。


2.将芝麻酱放入盆中,先加入少许凉开水搅匀,再加入精盐、蒜泥、味精、白醋、香油调成酱汁,均匀地浇在豆角上拌匀即可。

葱油拌双耳


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时间:25分钟 口味:咸鲜微麻


原料:油菜100克,葱白段75克,银耳15克,黑木耳10克。


调料:精盐、味精各少许,白糖、花椒油各1小匙,植物油3大匙。


做法


1.锅中加入植物油烧热,下入葱白段炸至深黄色出香味,连油一起倒入碗中,加入少许精盐拌匀,冷却后成葱油。


2.银耳、黑木耳分别用温水浸泡至软,去蒂、洗净,撕成小朵,再放入沸水锅中快速焯烫一下,捞出沥去水分。


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3.油菜去根和老叶,洗净、沥水,在根部剞上十字花刀,放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下,捞出,码入盘中。


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4.银耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀,放在油菜上,浇入热花椒油,淋葱油即成。


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小贴士


油菜、银耳和木耳均是营养丰富的食材,一起搭配制作成菜,可以提高机体的抗病能力。

虾干双色莲白


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时间:15分钟 口味:香辣爽口


原料:卷心菜、紫甘蓝各150克,虾干100克。


调料:蒜泥5克,辣椒油1/2小匙,味精、白糖各少许。


做法


1.虾干放入温水中浸泡至软,再放入沸水锅中略煮,捞出晾凉,沥干水分。


2.卷心菜、紫甘蓝分别取叶、洗净,放入沸水锅中焯熟,捞出冲凉,沥干水分。


3.将虾干放入菜叶中,卷成小卷,斜刀切

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