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书名:3000道简单好做的家常菜pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:金彪著

出版社:吉林科学技术出版社

出版时间:2010-09-01

书籍编号:30309865

ISBN:9787538447903

正文语种:中文

字数:350099

版次:

所属分类:生活休闲-烹饪美食

全书内容:

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作者简介


金彪:国际烹饪艺术大师,中国烹饪大师,中国餐饮文化名师,国家高级烹饪技师,国家高级公共营养师,全国餐饮业国家级评委,中国饭店业金牌总厨,法国蓝带美食协会大中华区荣誉主席,吉林大学营养学会常务理事,吉林省烹饪协会副秘书长,吉林省名厨专业委员会副主任,2005年受聘长春市香格里拉大饭店中餐行政总厨,同时被法国美食协会和意大利对外国际美食交流中心授予“国际美食博士勋章”,“厨艺优秀之星奖章”,“国际餐饮管理大师勋章”;2007年6月获中国百名行业创新杰出人物金像奖和国际认证行政总厨;2008年8月获得世界御厨杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书,并获大师亲笔题名“厨艺精湛”。2009被中国国际交流中心促进会授予“中国烹坛领军人物奖和餐饮业最突出贡献奖。同时被上海世博会国际发展交流中心餐饮服务处特聘为世博美食厨务顾问。曾编著出版饮食类图书20余本,现任中国人民银行长春中心支行金融大厦宾馆餐饮部行政总厨。

前言


国以民为本,民以食为天,可见饮食对人民生存、安居的重要性。现代人的饮食生活已经不单纯是解决温饱的问题,而是在满足温饱的同时,愈加追求饮食营养、安全和健康。


家常菜,无所谓菜系,也无所谓章法,更不是什么大菜。不过“善烹小鲜,可治大国”,如果想把即普通又便宜的家常菜烧得不同凡俗,确实是一门学问,如何用最简单的方法破解这门营养学的奥秘;如何让你在百忙之中依据均衡饮食的理论安排好一日三餐;如何少时省力做出简单营养又美味的菜肴,成了大多数现代人的追求,更是每个家庭主妇最关心也最头疼的问题。


做菜其实很简单,不需要太昂贵的材料或繁复的手续,也能做出一桌美味。本书是国际烹饪艺术大师金彪根据多年的从业经验与设计,以家庭常用方法、更新、更简、更实的风格,将3000款即经典又家常,从取材容易、营养搭配合理、操作简便易懂的家庭常用菜例出发,让读者更直观更轻松的掌握,如何烹饪好家常菜的要诀。


愿此书能成为你生活上的好帮手,不为别的,只为了你的生活更健康、更精彩。


国际烹饪艺术大师 金彪


2010年5月15日

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猪肉


Q1 如何贮存猪肉


A1 短期放置:将肉切成片,喷上一层料酒,放入塑料盒里并盖上盖,放入冰箱的冷藏室,贮藏1天不会变味。


A2 长期放置:将肉切成片,然后将肉片平摊放在金属盆中,放在冷冻室冻硬后拿出,然后用塑料薄膜将肉片一层层包裹起来,再放进冰箱冷冻室贮存,可保证1个月不变质。


Q2 如何选购猪肉


首先是看颜色。


A1 好的猪肉颜色呈淡红或鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。


A2 鲜猪肉的脂肪呈乳白色,洁白且有光泽。


A3 正常冻肉在解冻后肌肉色泽正常并且无异味。


A4 劣质肉,色泽暗,且有一股废水或药的气味,一般是由饲料饲养的猪导致的。


A5 注水肉呈淡灰、淡绿色,猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。


A6 死猪肉表面有淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块。除了颜色辨别,我们还可以采用嗅、触的方式。例如,好的猪肉表面微干或略湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。


Q3 如何食用猪肉


A1 清洗:猪肉烹调前应除去猪颈部的粉灰色腮腺及全身各部的灰色、黄色或暗红色的“肉疙瘩”,即称为“肉枣”的东西,因为这些组织内可能含有很多病菌,若食用易引起感染。


A2 斜切:猪肉具有肉细、筋少的特点,因此刀法应采取斜切,斜切不但可使猪肉不破碎,而且吃起来也不塞牙;如果横切,就破坏了猪肉纹理,炒熟后也变得毫无章法可言。


A3 煮熟:猪肉一定要煮熟,切不可生吃或者没有煮熟之前食用。因为猪肉中有时会有寄生虫,如果没有煮熟,肉中可能会有残留的猪肉绦虫。

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糟香猪肉汤


☆材料:猪精肉400克,蜜柚100克,胡萝卜50克,西蓝花30克,元葱丁少许,植物油30克,红糟酱2大匙,精盐适量,鸡精1/2小匙,白糖少许。


★做法:1.将猪精肉洗净切块;蜜柚剥皮切块,放入淡盐水中浸泡。2.胡萝卜去皮切段;西蓝花洗净切小朵备用。3.锅中入油烧热,下入元葱丁、红糟酱、猪精肉翻炒上色,倒入适量开水,再加入其他原料、精盐、鸡精、白糖煮30分钟即可。

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双果猪肉煲


☆材料:猪前腿肉600克,苹果4个,无花果5个,精盐适量。


★做法:1.将猪肉洗净,入沸水锅中焯烫,捞出沥干备用。2.将苹果洗净,去核,切大块;无花果洗净待用。3.沙锅中加入8杯清水煮沸,放入所有原料用小火煲2小时,再加入精盐调味,然后取出猪肉切片,再放回锅中即可。

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降压明目汤


☆材料:罐头鲍鱼2个,瘦猪肉200克,生姜2片,精盐适量。


★做法:1.将罐头鲍鱼洗净,切成片;瘦肉洗净,切成块备用。2.煲内加入5碗清水,入鲍鱼、猪肉、姜片煲4小时左右,待鲍鱼熟烂时加入精盐调味即成。

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八珍益气补血煲


☆材料:熟地、炒白芍、川芎、当归、党参、茯苓、白术、枸杞子、甘草各10克,红枣6粒,素肉块300克,精盐适量。


★做法:1.将所有原料洗净,红枣用刀背稍拍一下备用。2.将所有材料放入沙锅中,加入6杯清水煮沸,转小火炖40分钟,待药物有效成分释出,加入精盐调味即可。

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口蘑炒肉


☆材料:口蘑150克,猪瘦肉100克,葱花、姜片、蒜片各25克,精盐、味精、白糖各1小匙,水淀粉2大匙,香油适量,葱油50克,料酒1小匙,鲜汤100克,青椒、红椒各适量。


★做法:1.将猪瘦肉切片;口蘑泡发,焯烫切片;青椒、红椒切片备用。2.将葱油烧热,先下入葱花、姜片、蒜片炒香,再放入肉片煸炒至变色,烹入料酒,添入鲜汤,加口蘑、精盐、味精、白糖烧至入味,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

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肉末炒粉丝


☆材料:猪肉末50克,细粉丝50克,葱、姜、蒜各少许,酱油1小匙,料酒1大匙,精盐1/2小匙,味精1小匙。


★做法:1.将锅中放水烧热,粉丝下锅,至软烂时捞出;将豆瓣酱用清水调成汁状。2.将葱洗净切末,蒜去皮洗净切末,姜去皮洗净切末。3.将炒锅加油烧热,下肉末炒散后,放葱末、姜末、蒜末,炒几下,放水、焯好的粉丝、精盐、味精,烧开后改用小火,待粉丝烧透汁收浓,上碟即可。

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风味鱼香肉丝


☆材料:猪精肉丝200克,水玉兰片、黄瓜各50克,鸡蛋清1个,植物油500克,酱油、料酒各1/2大匙,醋1小匙,泡辣椒、白糖各2小匙,葱、姜、蒜末共13克,鸡精、精盐各2/5小匙,鲜汤60克,水淀粉25克。


★做法:1.将猪精肉丝加淀粉,鸡蛋清、酱油上浆;将各调料、淀粉兑芡汁。2.油四成热,放入肉丝滑散,捞出。3.锅留底油,油热后放入葱、姜末、泡辣椒略炒,放入肉丝和配料翻锅,烹芡汁,即可。

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青豆炒肉丝


☆材料:瘦猪肉200克,青豆50克,鸡蛋清1个,葱、姜、白糖、酱油各适量,精盐1小匙,味精3/5小匙,料酒1小匙,淀粉2小匙,植物油25克。


★做法:1.瘦猪肉切成细丝,加料酒,鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。2.青豆泡发后煮熟待用;将料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉、清汤对成碗汁。3.油烧热后入肉丝滑至散熟,沥出余油;锅内留少量底油,下葱、姜末、青豆、肉丝,加入碗汁,速炒片刻,即成。

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生爆盐煎肉


☆材料:去皮猪腿肉300克,青蒜100克,郫县豆瓣20克,豆豉10克,精盐1/2小匙,味精1/3小匙,植物油25克。


★做法:1.猪腿肉洗净切成片,青蒜洗净切成段,将郫县豆瓣、豆豉剁碎。2.炒锅烧热,倒入植物油,放入肉片煸炒,加入精盐,反复煎炒到肉片出油时放入郫县豆瓣、豆豉,炒至肉片呈红色放入青蒜,加入味精,再炒到青蒜断生即可装盘。

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豆干炒肉丝


☆材料:猪肉250克,豆干6块,红辣椒2个,葱2根,绿豆芽200克;调料A:精盐、小苏打各少许;调料B:酱油2大匙,淀粉、水各1大匙;调料C:糖1小匙,鸡精少许,植物油30克。


★做法:1.猪肉切丝,加入调料B腌至入味,过油后捞出沥干;红辣椒去籽切丝;葱切丝;豆干切丝,放开水中加调料A焯烫一下,捞出冲凉沥干。2.起油锅炒香红辣椒、葱丝、绿豆芽,拌上肉丝及豆干,加入调料C炒匀即可。

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清炒肉片


☆材料:猪精肉300克,葱花2小匙,酱油、水淀粉各1小匙,花椒水1/2小匙,料酒2/3小匙,味精1/4小匙,精盐1/3小匙,植物油25克。


★做法:1.将猪精肉切薄片;葱切成与肉片同长的丝。2.炒锅倒入植物油,放入肉片煸炒,炒至半熟时放入葱丝煸炒几下,加酱油、花椒水、精盐、味精、料酒,待肉片成熟时用水淀粉勾芡,淋明油即可。

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肉碎茶干炒苋菜


☆材料:茶干150克,肉碎50克,苋菜300克,葱、姜、蒜各5克,精盐1小匙,白糖1/2小匙,胡椒粉1/2小匙,料酒、酱油各1小匙,干辣椒10克。


★做法:1.将苋菜洗净备用,肉碎中加少许精盐、料酒、葱、姜腌一下,茶干切粒放入热水中泡一下沥干。2.把苋菜放入沸水烫一下取出沥干入盘,锅中加入少许植物油下入肉碎加茶干炒香放在苋菜上,撒上蒜末,锅中放入少许香油,加入干辣椒烧热淋在菜上即可。

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芝麻肉丝


☆材料:猪瘦肉500克,熟芝麻25克,植物油50克,姜、葱各10克,精盐4克,料酒10克,白糖25克,大料2克,糖色10克,味精1克,香油10克,鲜汤350克。


★做法:1.猪肉切粗丝,用姜,葱,精盐、料酒拌匀入味约30分钟。2.将肉丝炸至呈浅黄色时捞出,沥油。另起锅,加入肉丝,加鲜汤烧沸,加精盐、白糖、大料、糖色烧沸后,移小火收至汁干时,放入味精、香油略收,撒熟芝麻即成。

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木须肉


☆材料:瘦肉500克,黑木耳、黄花菜、鸡蛋、淀粉、生姜片少许,米酒3大匙,酱油2小匙,花椒、蒜片各少许。


★做法:1.瘦肉切片,把黑木耳、黄花菜泡开备用。2.肉片放适量酱油,加少许鸡蛋清、淀粉拌匀;锅里放适量油,把调好的肉片鸡蛋放在里面溜一下备用。3.再将姜片、米酒、酱油、花椒、蒜片先炒一下,下黄花菜炒至五分熟;下黑木耳炒一下;下炒好的肉片、鸡蛋,用文火炒至熟即可。

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烟笋炒肉丝


☆材料:烟笋干100克,肉丝150克,小香芹100克,精盐1/2小匙,味精、香油各1/3小匙,料酒2小匙,生粉15克,鸡粉1/4小匙,葱末、姜末、蒜末各1小匙,植物油30克。


★做法:1.烟笋干用清水泡发,改刀切丝、小香芹切段备用。植物油烧热放肉丝、烟笋丝、小香芹滑油,沥油。2.锅留底油,下葱末、姜末、蒜末炝锅,放入滑过油的原料,烹入料酒,加精盐、味精、鸡粉翻炒片刻,勾芡、淋香油即可。

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渍菜粉


☆材料:猪精肉300克,酸菜150克,粉丝100克,葱花5克、姜末5克,植物油2大匙,精盐1小匙,酱油2小匙,料酒1小匙,味精2小匙。


★做法:1.将猪精肉切粗丝,待用。2.酸菜洗净切丝,粉丝泡软,洗净,待用。3.取干净炒锅置旺火上烧热,倒入植物油,放入葱花、姜末煸香,倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒,加酱油、料酒、味精、精盐翻炒均匀,成熟后淋明油,出锅装盘即成。

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青椒炒肉丝


☆材料:猪精肉300克,青椒150克,鸡蛋1个,植物油80克,葱花10克,姜丝5克,精盐、味精各1/2小匙,酱油2小匙,香油适量,水淀粉1/2大匙。


★做法:1.将猪精肉切丝加蛋清、精盐、水淀粉上浆。青椒切丝。2.油烧至四成热时,放入肉丝划散,待肉丝变色后捞出沥油。3.锅内留少量油,入葱花,姜丝煸香,加青椒丝煸炒后入肉丝,加精盐、酱油、料酒、味精、水淀粉勾芡,淋香油,即成。

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鲜笋栗子肉


☆材料:竹笋适量,栗子150克,猪肉500克,青蒜1根,料酒1大匙,酱油3大匙,糖1小匙,黑胡椒粉少许,植物油30克。


★做法:1.笋去壳煮熟,捞出切条;栗子焯烫剥去外衣;猪肉切厚片焯烫洗净;青蒜切段。2.笋、猪肉、栗子与调味料入勺中,加适量水煮沸,改小火烧至入味且汤汁稍收干时,用水淀粉勾薄芡,撒下青蒜段即可。

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瘦肉炒芹芽


☆材料:猪瘦肉150克,芹菜200克,精盐1小匙,绍酒1小匙,鸡精1/2小匙,姜丝5克,水淀粉1小匙,植物油30克。


★做法:1.将瘦猪肉洗净切丝,用精盐、绍酒、水淀粉上浆。芹菜择洗干净(芹菜叶可拌凉菜另用)切丝。2.锅入底油,烧至三成热,下姜丝、肉丝煸炒,烹绍酒,下芹菜丝、精盐、鸡精,炒熟即成。

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熘肉段


☆材料:猪精肉300克,青、红椒少许,鸡蛋1个,植物油100克,绍酒、酱油各1大匙,香油1小匙,醋、白糖各1/2小匙,精盐、鸡精各1/4小匙,葱花、姜末、蒜片各少许,淀粉、鲜汤各

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