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书名:四季家常拌菜pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:张恩来著

出版社:吉林科学技术出版社

出版时间:2009-08-01

书籍编号:30309786

ISBN:9787538443226

正文语种:中文

字数:279818

版次:1

所属分类:生活休闲-烹饪美食

全书内容:

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四季家常拌菜

作者简介


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张恩来 20世纪80年代正式进入餐饮行业,在多家星级酒店如喜来登大酒店、水晶宫饭店、中华御膳集团工作,并陆续在多家报刊杂志上发表了数十篇关于中国烹饪研究的论文。1996年在北京成立张恩来美食工作室,对中国的传统烹调文化进行深入挖掘、整理和研究,并开始出版关于中国烹饪方面的书籍。2006年回到天津,成立厨艺斋工作室,继续从事中国烹调文化的研究及烹饪培训教研工作,至今已参与和主编烹饪类图书100余种。

前言


拌菜是将生料或熟料,经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状,用调味品拌制而成。拌菜是我国冷菜制作中非常重要的一种方法,其无论在家庭宴席或家庭便餐中都不可或缺。它具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点。不仅在我国各大菜系中占有一席之地,而且也是家庭中比较常见的烹调方法之一。


炎热的夏季,家庭制作一些美味可口的拌菜,不仅入口清凉,而且回味悠长。而对于冬季,很多人以为拌菜不适合,寒冷的天气再食用一些拌菜,会让人感到发怵。其实在冬季食用一些拌菜,可促进新陈代谢,迫使身体自我取暖,这样会消耗一些脂肪,调动免疫系统,有利于保健,也可以达到减肥瘦身的目的。


另外,有些拌菜特别适合冬天食用,简直就是为冬天量身定做的。譬如拌萝卜丝,冬天吃着脆生生的,非常舒服;再如拌木耳,在风沙较大的北方冬天,黑木耳的清肺功效使它成为了我们餐桌上的常客,再加上一些自己喜欢的冬季鲜蔬杂菜,如胡萝卜、洋葱等,成菜口感更加丰富。


《四季家常拌菜》是吉林科学技术出版社《膳食养生专家》系列丛书之一。本书以中国传统四季养生理论为依托,按照四季的脉络,在详细介绍拌菜的分类、做法和窍门的基础上,根据不同季节的特点,为读者推荐了500余款色、香、味、养俱佳的家庭拌菜,让大家在享受美味的同时,也能拥有一个健康的身体。本书图文并茂,讲解详实,科学实用,不仅适宜家庭操作,对大小餐馆也有较高的借鉴作用。


张恩来


2009年5月写于厨艺斋

四季拌菜与饮食健康


拌菜分类全接触


我们知道拌是把生的原料或晾凉的熟原料,经切制成小形的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品调拌均匀的做法,其菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法有很多,一般可分为生拌、熟拌、溫拌、混拌、炝拌等。


生拌


生拌是利用可生食的原料,经过洗涤、刀工后加入各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。用此方法可做生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。


生拌的技巧主要应用在制作生鲜的蔬菜或水果上,由于菜是生的,所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣油、麻酱、芥末酱等,放得稍多些,味道应较重,以便去除食材本身可能带有的苦涩或生腥味,吃起来香辣爽口,相当的过瘾。


熟拌


熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟,晾凉后改刀成形,再加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可做熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蜇丝等菜肴。


熟拌菜肴的特点在于菜细肉薄,每种材料均切细丝或薄片,入锅烫熟后盛在盘里,加入精盐或辣椒油等调味料拌匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法,即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌,口感多半是咸、酸、辣,吃起来亦别有一番风味,一样清爽开胃。


温拌


温拌又称热拌,是将原料经洗涤和刀工后,先用沸水或温水烫一下,取出控净水分,再趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可做温拌西蓝花、温拌荷兰豆、温拌黄瓜条、温拌佛手瓜、温拌杏仁、温拌芦笋等菜肴。


温拌属于生熟拌技法的演变,但菜色及口感融合了“熟拌”的特色,带一点油水而又不会太过油腻,食物的温度比熟拌的菜要热一些,很爽口,令人百吃不厌。


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混拌


混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料,经过刀工处理后放在一起,加上多种调味料拌制而成。用此方法可做拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蜇头、拌鸡丝洋粉、拌鸭胗等菜肴。


混拌菜肴具有原料多样,口感混合,软嫩清香的特点,也是凉拌菜肴中使用较多的一种拌法,可为人体提供丰富的营养,具有滋补保健的食疗效果。


炝拌


炝拌就是把经过加工制熟的原料放入盘内,再将炒锅中加入适量油烧热,然后放入花椒、蒜片、葱花等炝锅,调料香味充分散发后捞出调料,把油趁热淋在菜上,再拌制成菜。用此方法可做炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。


炝拌是拌菜的一种方法,其在操作过程中可以有效地排除原料中的水分和异味,使原料入味,并使有些原料具有特殊的质感,加上炝拌菜肴操作方便,尤其适合家庭制作。


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一步一步学拌菜


拌菜选料


凉拌菜肴的原料非常广泛,除了常见的蔬菜、豆制品外,各种畜肉、禽蛋和水产品原料也可以制作凉拌菜。选购时要尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。另外,对于生拌类菜肴,其主要选用的为各种蔬菜,选购时要谨防微生物和农药的污染。在蔬菜生长过程中,为了防治病虫害,喷撒农药是必不可少的。即使是“绿色食品”也难以保证在产、供、销过程中完全不受新的生物性或化学性污染。所以在选购时必须到专门的商店或柜台,要选择生长环境无污染、未使用过农药、宜于生吃、采用无毒材料包装完整的“专用蔬菜”。


拌菜清洗


原料的清洗加工是拌菜中非常重要的一环。对于各种蔬菜类原料,有的应去除外皮并彻底洗净,特别是高低不平及有凹陷处更应仔细洗涤,然后放入清水中浸泡半个小时,再用自来水冲洗干净。有的蔬菜可能有很多蚜虫,但因为它太小,很难被发现或洗不干净。针对这种情况,可以将蔬菜浸泡在淡盐水中(一盆水加半小匙食盐)。在盐水的刺激下,蚜虫会与蔬菜脱离。对于一些具有腥膻气味的烹调原料,如畜肉中的内脏等,需要先把内脏加入米醋、面粉等揉搓均匀,再用清水浸泡、洗净,以去除异味。另外,拌菜原料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调料酱汁味道会被稀释,导致风味不足,口感不佳。


拌菜工具


经过上述处理的凉拌菜原料,在进一步细加工时,所使用的刀、砧板最好是熟食专用。若必须“生熟合用”的,在切配凉拌菜前,应使用经食品卫生监督部门鉴定、审查合格、允许使用于食具的洗涤剂,将刀、砧板彻底洗净,然后再用沸水烫一下。如果使用的是消毒药物,也必须是有批准文号的。特别注意应使用“无毒”消毒剂。消毒后,一定要将药物冲洗干净,用具上不能有残留,因消毒剂毕竟不是食品,不应吃进肚子里。考究的话还可以用医用酒精将各种用具(包括双手)擦一遍,以达到消毒的目的。


拌菜刀法


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正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。推切适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。


拌菜调味


拌菜中的调味是制作凉拌菜中重要的一步,在调味时需要注意,用作调料的酱油、甜面酱、生抽等,需要先将调料放入蒸锅内蒸10分钟左右或放入锅内煮沸,取出后放入容器内晾凉后再使用。此外,根据各人的口味,还可以在凉拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品,既有助于增味,提高食欲,还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。最后还需要注意,不要过早加入调味汁,因为多数原料遇咸都会释出水分,冲淡调味料的口味,所以应在准备上桌时淋入调味汁调拌均匀。


拌菜装盘


拌菜装盘就是将已加工好的凉拌菜肴装入盘中,以供上桌食用。它是整个菜肴制作的最后一个步骤,也是烹调操作的基本功之一。装盘的好坏,对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为装盘后,菜肴不再进行加热消毒,所以必须严格注意卫生清洁;盛装菜肴时需要手法熟练,做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。


凉拌菜肴的装盘一般需要以下三个步骤。垫底:装盘时应先用一些零碎而不整齐的原料垫底。装边:用比较整齐的熟料盖在垫好底的周围。装面:把质量最好的熟料整齐而均匀地排列在盘面上即成。


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拌菜中的调味品


每一种调味品都有它自己的特色和作用,好比我们常用的白酱油和红酱油,前者的味道咸、鲜,可用来提味,而红酱油口味较甜,则用来提色。因此,要正确使用调味品,首先要掌握各种调味品本身的功能和特性,才能斟酌用量及调配方法。以下归纳出三项调味品用量的基本原则供读者参考。


根据原料特性调整调味品用量


不同性质的菜有不同的做法,比如对于海鲜、鸡鸭或蔬菜类原料,调味时味道要淡一些,这样才能保持原有的鲜味,太甜、太咸、太酸、太辣都不好;但对于腥膻味较重的牛、羊类原料,在拌制时就必须多加一些调味品才能去除异味。


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根据季节不同调整调味品用量


夏季出汗多,凉拌菜肴最好清淡、不油腻,而冬天需要祛寒及保暖,香浓、肥美的凉拌菜肴较受欢迎。因此调味品的选用及添加份量,往往会因不同季节和不同的地方而异,甚至在一天当中,早、中、晚三餐,各人对食物口味的适应也有不同的需要。


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根据对象不同调整调味品用量


常见的情况是,同样一份糖醋酱汁,对老人来说太甜,对小孩来说却是太酸。从事脑力劳动者和体力劳动者,对口味的要求也不尽相同,可见菜肴的调味比重及味型的选择并没有绝对的标准,而应视食用对象来调整。

拌菜炝菜有区别


拌和炝是我国凉菜的烹调技法,有很多相似之处,一般人区分不出它们有什么区别,其实拌菜和炝菜的区别还是很明显的,主要有以下几点。


一是拌菜和炝菜在选料的性质上有所不同。炝菜的选料讲究较高的鲜活度,如新鲜的猪腰、鲜活的鱼、鲜活的虾、新鲜的冬笋等。而拌菜对选料的要求不如炝菜的要求高。


二是拌菜和炝菜在调味上有所不同。炝菜的调味通常具有辛辣味、刺激性、挥发性,如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等。而拌菜的调味就不这么讲究了,显得比较平常。


三是制作拌菜和炝菜的时间段上也有区别。所谓炝,有抢时间、抢速度进行操作的意思。通常是将原料进行刀工处理后,经过焯水、过油等方法断生后,趁热炝入特定的调味料,使其形成一定的风味菜肴,现炝现食。而拌菜就无需这种抢时间的意识,无论拌什么原料,总是可以慢悠悠地,不讲究现拌现食。

味觉与调味的作用


长期以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜放太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。


去除异味


原料中的异味很广,其中包括腥、臭、酸、腐及恶等一切不适宜烹调和食用的味道。这些味觉,有些是先天的,有的却是人为的,通过把原料加热和调味,是除去这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖以及各种香料等都能较好地减除异味,增加鲜美的滋味。


提取鲜味


有些原料本身不具有鲜味特性,有的淡而无味,如白菜、豆腐、木耳、粉丝、海参等,如果不加入调料调味,只能是有品味而无美味。在正式烹调时,只好借助调料中的滋味来给菜肴提鲜和增香,从而使凉拌菜肴的滋味更加鲜美。


减少烈味


有些原料含有特别的气味,如脏腑类原料的强烈恶味;辣椒的强烈辣味;芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜的强烈涩味。适当加入调味品,就能冲淡、综合其强烈的气味。


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确定口味


对于绝大多数菜肴,口味是通过调味确定的。也就是说,当某种原料固定以后,在调味时放什么调料就是什么口味。调味在烹调过程中起着决定菜肴口味特点和风味质量的关键作用。


增加色彩


一切烹调原料都有其天然色泽,调料也不例外,而且有些调料加热后在菜肴中呈现得更加明显。如酱油能使菜肴呈酱红色;番茄酱能使菜肴呈橘红色;咖喱粉能使菜肴

 

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