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书名:新编营养粥配小菜pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:《新编营养粥配小菜》编委会著

出版社:吉林科学技术出版社

出版时间:2009-08-01

书籍编号:30309785

ISBN:9787538442946

正文语种:中文

字数:285459

版次:1

所属分类:生活休闲-烹饪美食

全书内容:

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前言


现代人追求营养健康,每天早上起来在家中喝碗热乎乎的粥,才有充沛的精力上班或学习,而老人或商务人士则把清粥小菜当作最好的宵夜。成功的女士们对粥更是情有独钟,渴望靓丽青春永驻。究其原因,就是因为粥的口味清淡,做法变幻无穷,荤素皆宜,营养丰富,易于消化,具有保健、美容、瘦身、养生之功效。


粥是中华民族的传统美食,明代的《煮粥诗》以“莫谈淡薄少滋味,淡薄之中滋味长”来形容粥的清淡素雅。君不见“粥店”“粥铺”如雨后春笋,盛行大江南北。可见,粥在人们的日常饮食中扮演着何等重要的角色。特别是以各种配料煮成的营养粥更是备受欢迎:当食欲不振时,来碗清爽甘美的海鲜粥,可以让脾胃大开;寒冷的季节里,喝一碗畜、禽肉粥,可缓和我们的身心;炎热的夏日来一碗蔬果粥,令您消食祛火;甚至在身体微恙时,只要煮碗药膳粥,马上就能滋补我们的身体。粥实在是既经济又实惠的美味小品。


煮粥常用的主料有大米、小米、糯米、玉米、薏米、高粱米、荞麦、燕麦等,辅料有豆薯、蔬菜、菇蕈、鲜果、畜肉、禽蛋、海鲜等。特别是用中草药煮成的粥,健脾益胃、滋阴润燥、补心安神、益气理血、润肺清热、补肾壮阳、祛病保健,更是中华饮食的一大特色。


家庭煮粥其实并不是难事,只要您掌握了煮粥的小秘诀,如:米要先泡水;冷水下锅煮;水要加得适量;掌握好火候;不断搅拌使其稠;再有好汤和辅料,人人都能煮出一锅美味的好粥来。


另外,佐粥的黄金搭档莫过于各种开胃小菜。一碗滋味绵长的米粥,搭配上口味爽脆的腌渍菜,或是开胃爽口的凉拌菜,或是醇香浓厚的熏酱菜,不仅可以使人胃口大增,还可以解腻消食,实在是早餐、宵夜的最优选择。


本书以营养健康为宗旨,向您介绍了“蔬果粥”“畜肉粥”“禽蛋粥”“水产粥”“杂粮粥”“药膳粥”共六大类700余款家常营养粥,并详细讲解了“消食腌渍菜”“爽口凉拌菜”“醇香熏酱菜”三大类200余款开胃小菜的制作工艺,图文并茂,经济实用,简单易学,方便快捷,意在将美味、营养、健康的科学膳食理念融入生活中。


愿此书能为您的家庭生活添彩,祝阖家欢乐,健康幸福!


《新编营养粥配小菜》编委会

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关于粥的点点滴滴


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粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤一样,具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化的特点,被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多的水中加入米或面,或在此基础上再加入其他食物或中药,煮至汤汁稠浓,水米交融的一类半流质食品。其中,以米为基础制成的粥又称稀饭;以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”,进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。


粥的种类很多,林林总总统计起来也有上千种,如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等;以口味不同则可分为清粥、甜粥、咸粥。


粥还包括了食疗药粥,药粥作为我国食粥的特色,集传统营养科学与烹饪科学于一体,对增进国民的健康发挥着重要作用。

五谷杂粮煮好粥


大米 含有丰富的蛋白质、淀粉及维生素,黏度小,膨胀性大,是五谷杂粮中最常用的煮粥原料,煮成的粥品滑韧可口,清香味美。


小米 又称粟米,米粒摸起来较硬、光滑,胚芽含量较高,含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸,对于妇女和儿童的滋补都很适宜,还可以促进代谢,延缓衰老。


糯米 含有较多的水分及糖类,可以滋补元气,止泻以及增强肠胃功能。由于糯米的黏性大,熬出来的粥口感黏稠香甜,但是不易消化,须酌量食用。


黑米 是禾本科植物中的一种特质米,它与普通大米的区别,是它的种皮有一薄层黑色或紫色物质,其营养成分比一般大米高,有开胃益中、滋补肝肺、缓筋活血的功效,特别适合脾胃虚弱、体虚乏力者食用。


玉米 含有丰富的淀粉和维生素,并含有较多的谷氨酸和不饱和脂肪酸,是煮粥的常用原料。经常食用玉米粥,可增强人的体质,降低血中胆固醇,软化血管,预防肥胖症。


绿豆 是我国人民的传统豆类食物,绿豆中含有多种营养物质,以蛋白质和碳水化合物最为丰富,脂肪含量较少,此外还含有一定量的铁、磷、钙和胡萝卜素、烟酸等维生素,这些物质对促进和维持人体不同类型的生理机能都有一定的作用。


荞麦 含有多种蛋白质和氨基酸,以及丰富的维生素B、维生素P等,可强化肠胃消化,减轻食欲不振及慢性腹泻等症状。


燕麦 对高血压、心脏病有防治的功效,加以干燥、烘烤就成为麦片,很容易消化,熬成的粥还含有一股淡淡的燕麦香。

药粥的食疗功效


药粥又名养生粥,是用适量的中药与米谷加入一定比例的水分煮制而成。药物与米谷配伍煮粥,使其相需相使,起到了协同作用,既可预防疾病,又可用以病后调养。


用于养生


药粥之所以能起到养生作用,其一,是因为它将原料的有效营养成分,经过水和火的熬制充分溶于水中,易被人体消化、吸收;其二,原料经过长时间熬制,去掉了异味或不利健康的因素,使营养成分得到充分保留,对人体有益、对健康有利;其三,原料经过熬制变得软烂,食后不伤脾胃,并能促进血液循环,起到保健作用。


用于病后调理


当人们患病初愈,还未完全恢复健康时,都希望吃一些滋养补益的食品,以促进早日康复,而食用药粥有较好的调理功效。这是因为病后初愈,人体生理机能减退,胃肠薄弱,消化力降低,药粥不仅营养丰富,而且极易消化吸收。


用于慢性病患者自我调养


慢性病患者是非常痛苦的,往往要长年挂号看病,不断吃药打针,但仍不能从根本上解决问题。可见有些慢性病单纯依靠药物治疗,是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助疗法,并能坚持长期服食,慢慢自我调理的话,可达到药半功倍,甚至能收到意想不到的效果。


用于急性病辅助治疗


在治疗某些急性病的过程中,如配合服用适当的药粥,疗效则更为理想。前人有不少粥,就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”,用于治疗急性“四时疫气流行”。粥既可单独使用,也可作为治疗急性病的辅助食疗。

药粥食用原则


辩证选粥 药粥作为一种中医食疗法,在使用中也应做到“根据病性,辩证选粥”。例如体质虚弱者,一定要根据气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同类型,而分别采用补气、补血、补阴、补阳的药粥,切不可笼统地来个“虚则补之”。


因地食粥 由于中药有寒、热、温、凉等性能,地理位置亦有东、西、南、北、中之别,人们应根据所处地域不同,在食粥上加以考虑。如北方气温较低,应以食用温补性粥为主;南方是温暖多湿之地,应选养生粥或化湿粥为好。


因时食粥 季节有春、夏、秋、冬之分,人们应根据气候、季节的变化灵活选用养生粥。在食用时,要注意到选择药粥的夏凉冬温,如春天温暖,宜升补,可选用山药粥、萝卜粥、菠菜粥等;夏天炎热宜清补,应食清凉的荷叶粥、菊花粥、芦根粥等;秋天干燥,宜平补,可选用药粥食用原则芝麻粥、核桃粥、麦门冬粥等;冬季寒冷,则宜温补,可进食羊肉粥、狗肉粥、肉苁蓉粥等。我国民间习惯春食荠菜粥,夏食绿豆粥,秋食藕粥,冬食腊八粥,就颇得四时食养之宜。


因人食粥 因人食粥就是根据人们年龄、性别、体质、生活习惯等不同特点,来考虑食何种药粥。如小儿虽然气血未流,脏腑娇嫩,但生机旺盛,故应少用补益药粥。


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粥秘诀大公开


选用原料


煮粥用的大米,以新米为好,而且粳米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料,一定要选择当年、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷不仅没有营养价值,还会影响身体健康,发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质,因此不能图便宜、图省事,影响健康。


洗米泡米


洗米是保证粥质量的关键,民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干净,城市居民应用盆淘洗,至少淘洗两遍,淘洗速度要快,同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1~2小时,以使米粒膨胀开,这样熬起粥来节省时间,熬出的粥酥软、口感好。


热水熬粥


大家的普遍共识都是冷水煮粥,冷水煮粥的好处在于煮制时可以让米粒充分吸收水分,煮出来的粥比较软。而真正的行家却是把泡好的米倒入热水锅内煮粥,这样的好处是不会出现煳锅现象,而且它比冷水熬粥更省时间。


下锅顺序


煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序,如不易煮烂的豆类要先放入锅内;花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、鸡精、油等调味品,再放生的青菜,菜香才会淋漓尽致地散发出来。


掌握火候


煮粥的火候是关键,有武火(大火)、文火(小火)之别,必须注意掌握,火候不足则香味不出,太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸,再转小火熬煮30~60分钟,让粥汤小滚至熟。


搅拌及点油


搅拌的主要作用是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅动几下,盖上锅盖转小火熬煮20分钟时,开始不停地搅动,一直持续10分钟,至呈酥稠状为止。另外,在粥转小火煮约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口鲜滑。


煮一碗好吃的粥底


煮粥时最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底,才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。做法是:大米450克洗净,加入1500毫升清水浸泡30分钟,捞出后沥干水分,放入铝锅中,加入3500毫升高汤煮沸,再转小火熬煮约1小时,至米粒软烂黏稠即可。


粥底辅料分开煮


大多数人煮粥时,习惯将所有的材料一次性全部倒进锅里,其实这是不科学的。粥底是粥底,辅料是辅料,先要分头焯煮后,再搁一块熬煮片刻,且绝不可超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。


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粥油营养佳


粥熬好后,上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质,中医里叫做“米油”,俗称粥油。很多人对它不以为然,其实,它具有很强的滋补作用,可以和参汤媲美。


中医有“年过半百而阴气自半”的说法,意思是说老年人不同程度地存在着肾精不足的问题,如果常喝粥油,可以起到补益肾精、益寿延年的效果;产妇、患有慢性胃肠炎的人经常会感到元气不足,喝粥油能补益元气、增长体力,促进身体早日康复。


喝粥油的时候最好空腹,再加入少量食盐,可起到引“药”入肾经的作用,以增强粥油补肾益精的功效。据《紫林单方》记载,这种吃法还对患有性功能障碍的男性有一定的治疗作用。此外,婴幼儿在开始添加辅食时,粥油也是不错的选择。


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喝粥的六大误区


喝粥会长胖


有人认为喝粥容易长胖,其实喝粥不会长胖。首先因为粥里米少水多,淀粉含量不高。又因为水多,可以增加体内新陈代谢,促进消化和吸收。粥不但营养丰富,还如水一样,有清洗机体脏器的功能。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。


喝粥养胃


不少胃病患者认为粥细软、易消化,能减轻胃的负担。事实上这种观点并不全面。喝粥并不利于消化吸收,因为喝粥不用慢慢咀嚼,不能促进口腔唾液腺的分泌,而唾液中的淀粉酶可帮助消化,再者粥水分多,稀释了胃液,加速了胃的膨胀,使胃运动缓慢,不利于消化吸收。若喜欢喝热粥,其温度对胃的刺激也是不利的。


人人适宜喝粥


一般来说,熬粥的时间都较长,加工温度也较高,米中的淀粉部分分解成短链糖类,造成其血糖指数增高,因此,糖尿病人不宜多喝粥。另外,有些加了肉、蛋等高蛋白食物的粥品,确实含胆固醇较高,不利于患有心血管疾病的人食用。


一日三餐只喝粥


有些人认为粥的营养价值很高,在食欲不佳的时候,只要每天喝粥,就可以保证人体健康的需要。其实粥大多有体积大、热量密度低的特点。因此当以粥为主食时,经常会出现还不到下一顿饭时就出现饥饿的感觉,长期这样会因能量摄入不足造成人体消瘦,体重下降。如果以粥当作主食,应该煮得稠一些,并在两餐之间吃一些零食、点心、水果等,以补充能量的不足。


生滚鱼粥最健康


从营养角度上看,鱼片粥营养丰富,对健康有利,但有时候为了保持鱼片的鲜美味道,只将它放进粥里煮很短的时间,这样可能导致鱼肉中的寄生虫没有被全部杀死。目前,淡水鱼受污染的情况比海鱼严重,因此,像生滚鱼粥、生滚黄鳝粥等用淡水鱼做成的粥,应尽量少喝。


煮粥加碱味更美


煮粥时,加些食用碱可使粥易熟、质地黏滑,所以有些人煮粥时,习惯加入微量的碱粉。但从营养学角度上看,碱会破坏米、面中的各种维生素。

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用于佐粥的食用小菜有很多种,从食材上,有畜肉

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