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书名:大字版美食红宝书:经典家常菜pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:张奔腾著

出版社:吉林科学技术出版社

出版时间:2011-09-13

书籍编号:30159237

ISBN:9787538454192

正文语种:中文

字数:144125

版次:1

所属分类:生活休闲-烹饪美食

全书内容:

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作者简介


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张奔腾


中国烹饪大师,饭店与餐饮业国家一级评委,中国管理科学研究院特约高级研究员,辽宁创新菜联盟主席,辽宁省现代服务职业技术学院客座教授,职业导师。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家庭实用菜谱大全》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《食用饮食本草》《超市家常菜》《中国传统菜系》等系列著作199部,被誉为“中华儒厨”。2001年赴台北中华美食展,获“厨艺超群”金鼎奖杯;2002年被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”;2003年成为“国际认证行张奔腾政总厨”;2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”;2005年被授予“博士学位”;2006年被评选为中国餐饮业专家委员会委员;2007年获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”;2008年被法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席,并授予“美食博士”“优质蓝带三星勋章”“杰出酒店管理专家骑士勋章”;2009年获中国管理科学研究院专家委员会颁发的“共和国杰出专家”荣誉勋章,并授予“专家终身成就奖”;2010年获世界御厨协会授予“远东区御厨最高骑士荣誉勋章”,中国饭店协会授予“中国名厨状元”荣誉称号,并获“中国餐饮业十大职业经理人”;2011年被聘为法国蓝带烹饪艺术学院亚太区分院名誉教授,并获法国蓝带最高骑士荣誉勋章,现任沈阳万香源会馆总经理。

编委会


主编:张奔腾


编委:石纪友 许仲友 高玮 申同斌 董一增 吴青均 李建新 王永强 龚云桃 徐晓辉 王震 韩继成 万志杰 王明刚 孙长朋 张鹏 刘克东 郝清华 齐玉水 于学仁 宋长江 朱保国 咸树勇 殷海鹰 王文娟 赵国宁 王秋亮 储之光

前言


烹饪的魅力在于“以心入味,以手化食,以食悦人,以人悦己。”本系列丛书以家常菜为主导,包括《精选家常菜》《经典家常菜》《新编家常菜》《实用家常菜》《家常小炒》《家常汤煲》共6本,涵盖了中国东西南北的传统家常菜及现代创新版家常美味佳肴。


食物的价值在于淳朴和回归自然。家常菜以满足生理需求,达到养生为目的,顾名思义就是要大众化、实用化、普及化。家常菜不偏好精雕细琢繁复的做工,却是简单里蕴藏着真实的滋味。随着中国经济的腾飞,现代饮食理念也发生了质的变化:追求时尚、追求营养健康、追求快节奏、追求物有所值,已成为当代人的共识。兼收并蓄,融会贯通,无论是山珍海味,还是粗粮细做,都能“食不厌精”,吃出科学与品位,足以见证家常菜的升华。


家常菜的适应性、广泛性、生活性为我们提出了新的课题——家常菜谱专业化。如今的中国已步入老龄化时代,人们渴望看到“不用戴花镜也能看的菜谱书”。本书的一大特点就是以大字号形式编排,非常适宜中老年朋友选择习做。用美味传递情感,用美食打开家人彼此的心扉,让幸福的香气溢满您的家庭。


以食为艺,家常美食傲天下。本系列丛书可称为是“大字版的美食红宝书”,图文并茂,好吃易做,方便实用,书中重点菜肴还配以分解图例,使操作步骤一目了然。


本系列丛书的另一大特点是按菜系、常用食材、季节、烹调技法分类,面向大众,以简单合理的创意推出“味觉嘉年华”。其实,美妙的厨艺,并非都是技巧,也是一种感情与责任。


中国烹饪大师 张奔腾


2011年8月25日

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蔬菜食用菌类


姜汁豇豆


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时间:35分钟


口味:咸鲜微辣


原料:豇豆300克,鲜姜25克,鲜红辣椒15克。


调料:精盐2小匙,味精1小匙,白糖1大匙,胡椒粉、香油各1/2小匙,植物油1大匙。


做法


1 鲜姜洗净,削去外皮,切成块,放入榨汁机中,加入清水和精盐榨取姜汁。


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2 红辣椒去蒂和籽,洗净,切成细丝;豇豆掐去两端,洗净,切成段。


3 锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸,放入豇豆段焯熟,捞出过凉。


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4 锅中加油烧热,下入辣椒丝略炒,盛出。


5 将豇豆段放入容器中,加入姜汁和红辣椒丝调匀。


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6 再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油拌匀入味,盖上盖,放入冰箱冷藏即成。





小贴士


豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆一般作为蔬菜食用,既可热炒,又可焯水后凉拌。




腊肉鲜芦笋


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时间:15分钟


口味:清香微辣


原料:腊肉、芦笋各300克。


调料:蒜片5克,精盐、味精、料酒各1小匙,胡椒粉1/2小匙,鲜汤500克,植物油25克。


做法


1 将腊肉洗净,煮熟后切成片;芦笋去皮,洗净,切成菱形片。


2 坐锅点火,加入适量鲜汤、精盐,烧开后下入芦笋片焯熟,捞出沥干。


3 锅再上火,加油烧至六成热,先下入蒜片炒香,再放入腊肉略炒一下。


4 然后烹入料酒,加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀,即可出锅装盘。

冰镇芥蓝


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时间:20分钟


口味:冰凉爽口


原料:芥蓝300克,冰块适量。


调料:精盐、白糖各1小匙,青芥辣1/2小匙,生抽2小匙,香油少许,植物油适量。


做法


1 将芥蓝去根及老皮,放入清水盆中,加入少许精盐浸泡,取出后用清水洗净,切成段。


2 锅中加入适量清水和少许精盐、植物油烧沸,放入芥蓝段焯至熟嫩,捞出晾凉。


3 青芥辣放入碗中,加入生抽调出香辣味,再加入精盐、白糖、香油调成味汁,芥蓝放入垫有冰块的盘中,与味汁一同上桌蘸食即可。

五味黄瓜


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时间:90分钟


口味:鲜辣脆香


原料:黄瓜500克。


调料:干辣椒、姜丝各5克,白糖3大匙,白醋2大匙,生抽、精盐、味精、香油、植物油各适量。


做法


1 将黄瓜洗净,片成薄片(切至2/3深处,不要切断),加入精盐腌10分钟,挤干水分,放入碗中。


2 锅中加油烧热,下入干辣椒炸出香味,再加入生抽、白糖、白醋和适量清水煮成味汁。


3 然后放入姜丝、味精拌匀,关火,再将黄瓜放入味汁中腌渍1小时,待黄瓜入味后,即可食用。

四川泡菜


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时间:90分钟


口味:脆嫩辣香


原料:白菜片、萝卜条、莲白块、胡萝卜条、青笋条、洋葱片各20克,嫩姜块10克。


调料:精盐3大匙,米糟10克,冰糖、干辣椒各5克,八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许。


做法


1 将白菜、萝卜、胡萝卜、青笋分别洗涤整理干净,沥干水分。


2 将泡菜罐洗净,放入精盐、米糟、冰糖、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、香果及适量凉开水。


3 放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱,腌渍6小时即成。

玉兰爆双脆


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时间:20分钟


口味:嫩清香


原料:水发玉兰片、鸡胗各200克,净猪肚头片150克,西蓝花50克。


调料:葱花、蒜片、姜片、精盐、白糖、味精、鸡粉、碱水、香油、水淀粉、植物油各适量。


做法


1 将西蓝花洗净,切成朵;鸡胗洗净,切花刀。


2 将鸡胗、肚头片用碱水浸泡30分钟,再冲去碱味,沥干后下入八成热油中滑熟,捞出沥油;西蓝花、玉兰片用沸水略焯,捞出沥干,装入盘中。


3 锅中留底油烧热,下入葱花、姜片、蒜片炒香,再下入玉兰片略炒,然后放入鸡胗、肚头片,加入精盐、白糖、味精、鸡粉炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,盛入西蓝花盘中即成。





小贴士


玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。




蒜泥茄子


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时间:25分钟


口味:蒜香味浓


原料:紫茄子400克,熟白芝麻、青椒、红椒、香菜各5克。


调料:蒜泥50克,精盐、味精、香油各少许。


做法


1 将紫茄子洗净,入锅蒸熟,取出晾凉,切成块。


2 将青椒、红椒分别去蒂,去籽,洗净,切成末;香菜择洗干净,切成细末。


3 将蒜泥、青椒末、红椒末、香菜末、精盐、味精、香油、茄子放入容器中搅拌均匀,再腌浸5分钟,即可食用。

剁椒大白菜


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时间:15分钟


口味:香辣浓鲜


原料:大白菜心4棵,剁椒75克。


调料:葱末、姜末、蒜末各3克,蚝油1/2小匙,蒸鱼豉油、胡椒粉各1小匙,植物油50克。


做法


1 将菜心洗净,切成6瓣,下入沸水中烫至五分熟,捞出装盘。


2 锅中加油烧至六成热,下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油,用小火炒约5分钟,均匀地浇在白菜心上。


3 将白菜心放入蒸锅中用大火蒸8分钟,取出后撒上葱末,即可上桌食用。

百合甜蜜豆


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时间:20分钟


口味:咸鲜爽口


原料:银杏25克,百合30克,甜蜜豆600克。


调料:葱花5克,姜丝10克,精盐、味精、鸡粉各1/2小匙,白糖1/3小匙,水淀粉1小匙,植物油40克。


做法


1 将百合去除老叶、洗净;银杏洗净;甜蜜豆去头、去尾、洗净;分别下入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下,捞出沥干。


2 锅中加油烧热,下入葱花、姜丝炒香,再放入甜蜜豆、银杏、百合,加入精盐、味精、鸡粉、白糖炒匀,用水淀粉勾芡,淋入明油即成。

麻香土豆条


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时间:20分钟


口味:脆嫩辣香


原料:土豆500克,面粉、芝麻、鸡蛋各适量。


调料:干椒丝、葱段、精盐、味精、淀粉、吉士粉、香油各适量,植物油1000克(约耗50克)。


做法


1 将土豆去皮,洗净,切成条;吉士粉、面粉、淀粉、鸡蛋和清水调成糊。


2 将土豆焯熟,捞出,裹上糊,粘上芝麻,用热油炸至金黄,捞出。


3 锅中留底油,下入干椒丝、葱段煸香,再加入土豆条、精盐、味精炒匀,淋入香油即成。

腊肉炒苦瓜


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时间:20分钟


口味:咸鲜微苦


原料:四川腊肉200克,苦瓜300克。


调料:葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、水淀粉、白糖、料酒、肉汤、植物油各适量。


做法


1 将腊肉洗净,放入清水锅中煮熟,捞出晾凉,切成片;苦瓜去皮、去瓤、洗净,先对剖成4瓣,再斜切成薄片。


2 坐锅点火,加入植物油烧至八成热,下入腊肉片炸至打卷,捞出沥油。


3 将苦瓜、腊肉分别下入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,沥干水分。


4 锅再上火,加入底油烧热,下入葱花、姜片、蒜片炒香,再烹入料酒,放入苦瓜、腊肉略炒。


5 然后加入肉汤、精盐、白糖、味精炒匀,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。





小贴士


夏天时可把苦瓜榨汁饮用,有清热、明目的功效,对中暑、烦热、口渴、目赤等有比较好的疗效。




琥珀花生


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时间:30分钟


口味:酥脆甜香


原料:花生400克,熟芝麻少许。


调料:精盐、白糖、蜂蜜各适量,麦芽糖2小匙,植物油少许。


做法


1 将花生洗净,下入沸水中焯烫一下,捞出沥干。


2 坐锅点火,加油烧热,下入花生仁炸熟,捞出沥油待用。


3 锅中放入麦芽糖、白糖、蜂蜜,小火熬至水气将干。


4 再加入精盐、花生仁翻匀,盛出放入盘中,撒上熟芝麻即成。

怪味蚕豆


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时间:2小时


口味:鲜辣浓香


原料:蚕豆500克。


调料:白糖、辣椒粉、花椒粉、白醋、香油、精盐、植物油各适量。


做法


1 将蚕豆洗净,用热水泡软,剥去外皮,捞出沥干水分。


2 锅中加油烧热,下入蚕豆炸至酥脆,捞出沥油。


3 锅中留底油烧热,下入白糖,小火熬至冒泡,下入蚕豆。


4 再加入精盐、白醋、辣椒面、花椒粉、香油炒匀,出锅装盘即可。

虾干炒油菜


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时间:20分钟


口味:脆嫩清香


原料:油菜心300克,水发虾干50克,水发香菇、冬笋片各20克。


调料:葱丝5克,姜丝3克,精盐1小匙,味精少许,料酒2小匙,香油1/2小匙,植物油2大匙。


做法


1 将油菜心洗净,切成段;香菇洗净,切成片,放入沸水中略焯,捞出冲凉,沥干水分。


2 锅中加油烧热,放入葱、姜炒香,再烹入料酒,放入虾干、油菜心、冬笋、香菇略炒。


3 然后加入精盐、味精炒匀,淋入香油,即可出锅装盘。

炸萝卜丸子


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时间:20分钟


口味:外酥里嫩


原料:白萝卜250克,鸡蛋1个。


调料:葱末、姜末、胡椒粉各少许,精盐、味精、淀粉、酱油各适量,花椒盐1大匙,植物油1000克(约耗75克)。


做法


1 将白萝卜洗净、去皮,先用礤板擦成细丝,再用刀剁碎,然后加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、葱末、姜末、水淀粉搅匀成馅。


2 将萝卜馅挤成丸子,下入热油中炸透,捞出沥油,装入盘中,随带花椒盐上桌即可。

肉片烧口蘑


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时间:20分钟


口味:软嫩咸鲜


原料:口蘑150克,猪肉100克,青、红椒各少许。


调料:葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油、料酒、葱油、鲜汤各适量。


做法


1 猪肉剔去筋膜,洗净,切成薄片;青椒、红椒分别去蒂和籽,洗净,切成菱形片。


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2 口蘑用温水浸泡至软,去蒂,洗净,放入碗中,加入少许鲜汤,上屉用旺火蒸10分钟,取出晾凉,切成小片。


3 锅中加入葱油烧热,下入葱花、姜片、蒜片炒香,再放入猪肉片炒至变色,然后加入鲜汤、料酒,滗入蒸口蘑的原汁烧沸。


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4 再加入口蘑片、精盐、味精、白糖,转小火烧至入味,放入青、红椒片炒熟,用水淀粉勾芡,淋入香

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