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简易家庭菜谱pdf/doc/txt格式电子书下载

书名:简易家庭菜谱pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:张明亮编

出版社:吉林出版集团, 吉林科学技术出版社

出版时间:2011-08-01

书籍编号:30156326

ISBN:9787538453973

正文语种:中文

字数:

版次:

所属分类:生活休闲-烹饪美食

全书内容:

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前言 Foreword


家常菜是中国饮食文化中不可或缺的组成部分,其烹饪过程更是丰富家庭生活、改善生活节奏的一种良好方式。美味可口的家常菜不仅可以提供人们日常所需的能量和营养,而且对人们的身体健康起着至关重要的作用。


人类饮食的首要目的是从食物中摄取足够的营养,来维持身体的正常运转和保持健康。几千年前,我们的祖先就已经认识到合理的饮食对于身体健康的重要性,并提出了“安生之本,必资于食,不知食宣者,不足以生存也。”也就是说,日常生活的基础是来自于饮食,而不知道科学、合理的饮食搭配就无法正常地生活。但是究竟该吃什么?怎么吃?如何搭配?仍然是困扰绝大多数现代人的一个问题。


家常菜的种类非常繁多,但其核心是实用、方便和普及。随着人们生活水平的不断提高,家庭对一日三餐的饮食要求也在不断提升。但是由于生活节奏的加快,工作压力的增大,使我们用于饮食的时间越来越少,致使身体所摄取的营养素越来越不均衡。为了追求快速、简捷,我们不得不去吃快餐,长此以往就会出现营养不均衡所引起的身体不适。于是我们盲目地选择补品,而效果却又不明显有时甚至适得其反。科学地摄取营养是需要从合理的饮食中获得,卫生、营养、健康的菜品源于每个家庭的厨房和细心的烹调,让我们学会用自己精心烹制的家常菜来保证全家人的健康。


为了满足众多家庭对家常饮食方面不断增长的需求,我们精心编写了这套《我爱家常菜》系列丛书。本套丛书共分四册:《简易家庭菜谱》《巧手家庭菜谱》《特色家庭菜谱》《金典家庭菜谱》,是献给广大家庭的一份厚礼。本套丛书在汇集众多饮食搭配、烹调技法的前提下,还有容量大、内容全等特点,相信书中详尽的讲解和精美的图片会带给读者最大程度的帮助。


本套丛书根据家常菜的特点,在每本书的菜品选取上依据原料易购、操作简便、营养合理的三大原则,每道菜肴不仅配以精美的成品图片,还对一些操作相对繁琐的菜肴配以制作分解图,用以分步详解,使读者能够更好地抓住重点,快速掌握精髓,在家中烹调出色、香、味、形俱佳且营养健康的家常菜,达到一学就会的实用目的。


愿《我爱家常菜》系列丛书能够成为读者饮食方面的好助手、好参谋,使读者在掌握制作各种美味菜肴的同时,还能轻松享受到烹饪带来的乐趣。


张明亮


2011年7月


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省时省力的简易菜


本书计量使用单位:


1大匙=15克1小匙=5克


1杯=240毫升


讲究营养和健康是当今的饮食潮流,享受佳肴美食是城市人的减压方式。虽然我们在繁忙的生活中,工作占据了太多时间,但在紧张工作之余,我们也不妨暂且放松心情,走进家庭厨房的小天地,用适当的原料、简易的调料、快捷的技法等,烹调出一道道简易、美味、健康并且快捷的家常菜肴,与家人、朋友一齐来分享烹调的乐趣,让生活变得更加丰富多彩。


要想制作简易的菜肴,我们需要事先了解和掌握家庭菜肴的一些基础性知识。基础性知识主要包括原料的常识、烹调的基础、营养的搭配以及厨房中的小窍门等等。如原料的分类、菜肴原料和调料如何搭配、原料如何切制、火候如何掌握、为什么需要焯水、挂糊或上浆、上浆与挂糊的区别、原料过油需要注意的事项、勾芡的作用和方法、厨房中的窍门等。只有掌握了这些基础的东西,我们才能在制作菜肴时做到心里有数,不仅可以成为烹调快手,也会变身厨房高手。

简易烹调之食材


食材又称原料、原材料等,是供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料,这些材料包括天然材料和经过加工的材料,是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。


我国烹饪食材品种繁多,而食材的开发和运用有着悠久的历史。考古资料表明,距今50余万年前,北京猿人已经掌握了把生料加工成熟食的技术,那些生料即变成食材。在以后漫长的发展历程中,不断发现和引进新品种,培育出新良种,加工出新制品。经过不断的筛选,发展至今,食材已经积累了相当的数量。


食材的分类是从一定的角度、按一定的标准和依据,将各种各样的食材品种加以归类,通过对食材的分类,能使各种食材得以归纳成类,使我们系统地认识食材的有关知识以及食材与烹饪技术内在的联系,进一步促进对食材的开发和运用,促进烹饪技术水平的不断提高。此外,通过对食材的分类,还可以使我们在学习过程中比较系统而有条理地了解各种食材的性质和特点,指导我们对食材的选择、检验、保存,提高对食材的合理加工。


食材的分类方法有很多种,其中按原料性质可分为动物性食材、植物性食材和人工合成食材三大类;按原料加工与否分为鲜活食材、干货食材、复制品食材三类;按食材在菜肴生产中的地位可分为主料、配料、调料三类等。


而在我们家庭烹调中,最为常见的是按食材的商品种类加以分类。如粮食类,包括米、面、杂粮、豆类等;蔬菜类,包括叶菜、根茎菜、蔬果菜、菌藻等;畜肉类,包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉以及内脏等;禽蛋类,包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑以及各种蛋;豆制品类,包括豆腐以及腐竹、香干等豆制品;水产品类,包括鱼虾、蟹、贝等。


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简易烹调之营养素


各种食物经过消化、吸收,不断供给人体必需的物质,以保证机体的正常生长发育、供给能量、维持健康和弥补损失等,这些作用的总和称为‘营养”。在各种食物里所含的能够供给人体“营养”的有效成分,叫做“营养素”。在此,“营养”理解为一种行为,而“营养素”则是一类物质,两者概念是完全不相同的。


营养素的种类


现代医学研究表明,人体所需的营养素不下百种,其中一些可自身合成、制造,但无法自行合成、制造,必须由外界摄取的约有40余种,经细分之后,可概括为七大营养素,分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。


●蛋白质


蛋白质是人体的必需营养素,具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等功效。蛋白质是由20多种氨基酸构成的,其中有些氨基酸是体内需要的,但人体不能合成,必需由食物中的蛋白质来供给,这类氨基酸称为“必需氨基酸”;另一类氨基酸也是体内需要但能在体内合成,不一定通过食物供给,称为“非必需氨基酸”。


●脂肪


脂肪是人体必需营养素之一,它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素,为构成人体细胞和组织的重要组成部分,是一种富含热能的营养素。脂肪具有供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸、保护脏器和维持体温、节约蛋白质等多种功效。


●碳水化合物


碳水化合物是自然界中最为丰富的有机化合物,是绿色植物经过光合作用的产物。碳水化合物是人体热能的主要来源,并且是构成各种组织的重要成分,碳水化合物和蛋白质生成的糖蛋白是构成软骨组织、骨骼和眼球角膜的组成部分。此外,几乎人体的神经组织、结缔组织、肝等都是以碳水化合物为主要成分。


●膳食纤维


膳食纤维是一种特殊的营养素,称为七大营养素之一。以前,人们认为膳食纤维对人体不具有营养作用,甚至吃多了还会影响人体对食物中的营养素,尤其是对微量元素的吸收,对身体不利,一直未被重视。此后,通过一系列的调查研究,特别是近年来人们发现并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质,却与人体健康密切有关,而且在预防人体某些疾病方面起着重要作用。膳食纤维有数百种之多,具有预防胃肠道疾病、减少有害物质的吸收、控制体重、避免血糖急剧上升和防癌等多种功效。


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●维生素


维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物,但不是构成各种组织的主要原料,也不是人体内能量的来源,其主要作用是调节人体的物质代谢。人体对各种维生素的需求量虽然不多,但由于多数维生素在体内不能自行合成,或虽有少数能在体内由其他物质转化生成,但仍然不能满足人体需要,故必须从食物中摄取,否则会导致新陈代谢某些环节的障碍,影响正常的生理功能,甚至引起各种维生素缺乏症。


●矿物质


矿物质在人体内的需要量虽然不像蛋白质、脂肪那样多,却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。矿物质的主要功能有以下几个方面:构成骨骼和牙齿的主要成分;调节生理功能;构成软组织的重要成分;参与免疫功能的形成;保护人体细胞不发生癌变;延缓机体衰老过程等。

简易烹调之刀工


刀工是根据烹调和食用的需要,将各种烹饪食材加工成一定形状的操作过程,其直接关系到菜肴的质量、美观和做菜速度,所以,刀工是烹调技术的一个重要组成部分。


刀工的种类很多,各地的刀工、名称和操作方法也有一定的区别,但一般是从刀刃与菜板或原料接触的角度上,将刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法等。而在家庭烹调中,我们没有必要知道如此多专业刀法,但是我们必需要了解原料切制后的一些基本形状,并可以快速运用到实际操作中。


食材的形状


●丁


是将原料先加工成厚片,再把厚片切成条,然后顶刀切成丁。丁可分为大(1.2厘米)、中(1厘米)、小(0.5厘米)三个规格,要根据烹调和菜肴的特点,灵活加工成形。一般说来,用于配料的丁要小一些,充当主料的丁要大一些;韧性原料的丁可稍小些,脆嫩性原料的丁可稍大些;在烹调方法上,爆、炒的丁可小些;烧、烩的丁可大一些。


●片


片可以分为直刀片和斜刀片。运用直刀法在宽条状原料上切下的片称直刀片。一般适用于具有良好固体性质的脆性或酥烂原料。常见的片形有月牙形、菱形片、夹刀片等。用斜刀法加工成形的片统称斜刀片。主要有柳叶片、长条片、玉兰片等。


●丝


是先将原料切成片,再将片排成瓦楞形或整齐地叠起来,再切成丝状。加工后的丝要求粗细均匀、长短一致、不连刀、切面光滑。丝的长度一般为5厘米,并且有粗、细之分,一般来说,质坚性韧的原料,如肉类、鱼类、海蜇等,可切得细一些;质地松软的原料,如豆腐、蛋皮、鸡血等,就需要切得稍粗一些。


●条


我们一般将宽于0.5厘米以上的细长料形称为条,其加工方法是先将原料批成(或切成)厚片,再改刀成长条状。因此,条的粗细取决于片的厚薄以及顶刀切时的刀距;条的长短取决于厚片的宽度大小。一般的条粗为1厘米左右,长为4~6厘米。


●块


块的种类有多种,其中,家庭中比较常见的有方块、菱形块、排骨块、滚刀块等。方块是其四边边长均等,呈正方体。通常把3厘米以上见方的块称为大方块;小于3厘米见方的块称为小方块。菱形块的边长相等,形状如菱形。规格一般为边长2.5厘米、厚1厘米左右,适用于形状比较规则、平整,不易变形的原料。滚刀块是用滚动的刀法加工成形的块,刀工处理时每切一刀,将原料滚动一次,成形后一般大小不超过3厘米,适用于土豆、茄子、莴笋、山药等。


●粒和末


从丝状原料上切下的正方体被称为粒。粒的加工方法与丁基本相似,是由片改刀成丝,再由丝改刀成粒。通常规格约为0.3厘米,形如绿豆大小。末比粒更细小,形状略小于米粒,多用于馅心和配料的料形,如肉馅、菜馅、葱末、姜末、蒜末等。


●蓉(泥)


在基本料形中,蓉(泥)是料形的最小形式,习惯上把动物性原料加工至最细状态称蓉,如鸡蓉、肉蓉、虾蓉、鱼蓉等;将植物性原料加工至最细状称泥,如土豆泥、山药泥、豌豆泥、红豆泥等。加工处理动物性原料时,要去皮、去骨、去筋膜,切碎后再斩成蓉;含淀粉高的植物性原料要先煮熟去皮,再用刀按压成泥状。


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简易烹调之配菜


配菜也叫配料,是根据菜肴的质量要求和实际需要,将经过刀功和热处理的原料进行合理搭配,使其成为一盘完整的菜肴原料。


配菜是烹调前的一道重要工序,其可以决定菜肴的质和量,基本确定菜肴的色、形、味,确定菜肴的营养价值,决定菜肴的档次等,还可决定菜肴的成本。配菜的方法主要有数量的配合、色泽的配合、口味的配合、形状的配合和质地的配合。


配菜的方法


●形状的配合


原料经刀工处理后成为形状及大小不同的物料,适当的配菜,可使菜肴的外形美观、适宜烹调。一般形状的配合原则为“相似相配”,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁。为了突出主料,一般情况下辅料要略小于主料,但对某些用整料如整鱼、整鸡等的菜肴,辅料的形状和大小,可视具体情况而定。


●质地的配合


质地的配合是配菜的一条重要原则,不可忽视。在烹调中常会出现以下三种形式:软配软,即主辅料质地都是软的,如土豆炖茄子、蛋白炒虾仁等。硬(脆)配硬(脆),主辅料质地都是硬(脆)的,如油爆双脆、爆双花等。软配硬(脆),即主料是软的,辅料是硬(脆)的,或主料是硬(脆)的,辅料是软的,如油爆双鱿、鲜仁炒鸡胗等。


●色泽的配合


色泽的配合是菜肴配菜的重要方面,它直接影响着

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