书名：21天学会家常菜pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语：

作者：夏金龙编

出版社：吉林科学技术出版社

出版时间：2012-06-01

书籍编号：30134030

ISBN：9787538457971

正文语种：中文

字数：450000

版次：1

所属分类：生活休闲-烹饪美食

版权信息

书名：21天学会家常菜

作者：夏金龙

ISBN：9787538457971

免责声明：本站所有资源收集整理于网络，版权归原作者所有。
本站所有内容不得用于商业用途。本站发布的内容若侵犯到您的权益，请联系站长删除，我们将及时处理！

作者简介

夏金龙 中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大最有发展潜力青年厨师，全国餐饮业国家级评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”称号。2010年8月22日由中国烹饪协会名厨专业委员派遣并代表中国名厨参加世界各国现任“总统御厨第33届年会”。曾编著烹饪书籍《中国新吉菜》《CCTV天天饮食系列》《家常面点》《快手套餐系列》《中国味道系列》《蘑菇主厨系列》《好学易做1000样系列》《57道有滋有味汤系列》《炒饭盖饭》《健康饮品》《大厨拿手家常菜系列》等图书80余种。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

前言

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离厨房，选择外出就餐或购买外卖食品。这样做固然可以暂时满足口腹之欲，并能节省买、洗、烧的时间，但也会带来诸多饮食安全隐患。同时，过多地摄入高热量、高油脂、高盐分的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子。因此，为了您和家人的健康，请尽快回归厨房，这是您明智的选择！

看似简单的家常菜，其中包含了很多重要内容，如何在较短的时间内，全面地掌握家常菜的制作要领和窍门，这正是《21天学会家常菜》为您所想到的。

《21天学会家常菜》的内容分为两大部分，首先我们用了很大的篇幅，使用全分解图片的形式为您讲解了制作家常菜需要知道的基本内容，如家常菜的原料、家常菜的营养、家常菜的常识、家常菜的技法等，可以使您在制作家常菜肴前，就对基本常识有了初步了解和认识。

图书的第二部分，我们选取了制作家常菜必知的21种技法（含主食），如冷菜中的拌、炝、卤；热菜中的炒、熘、煎；汤羹中的煮、烩、汆；主食中的粥饭、面条、小吃等。每天安排一种技法，遵循家常菜简单、实用、经典和营养的原则，为您介绍多款适合家庭制作的菜肴，可使您快速掌握，烹调出色、香、味、形俱佳，且营养健康的家常菜肴。

美食也是一种享受生活的方式，忙碌的我们也许没有太多时间来享受生活，但吃饭是每天必做的事情。希望《21天学会家常菜》能成为你家庭饮食方面的好参谋，不仅可以使您在烹调的过程中享受到其中的乐趣，更能体受到美食中那一份醇美，那一缕温暖，那一种幸福。

2012年6月

烹饪原料又称烹调食材、烹调原料等，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料，这些材料包括天然材料和经过加工的材料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。

我国烹饪原料品种繁多，烹饪原料的开发和运用有着悠久的历史。考古资料表明，距今50余万年前，北京猿人已经掌握了把生料烤制成熟食的技术，那些生料即为烹饪原料。在以后漫长的发展历程中，人们不断发现和引进新品种，培育出新良种，加工出新制品。经过不断的筛选，发展至今，烹饪原料已经积累了相当多的数量。据不完全统计，中国烹饪原料总数达到万种以上，常用的也有3000多种。

中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天，……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于菜肴原料的正确选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。

烹饪原料的分类是从一定的角度，按照一定的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类，这是一项细致、严密和具有科学性的工作。通过对烹饪原料的分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类，也可全面地反映我国在烹饪中运用的所有原料全貌，使我们系统地认识烹饪原料有关知识，烹饪原料与烹饪技术内在的联系，以及烹饪原料的广泛使用对中国烹饪发展的影响，进一步促进对烹饪原料的开发和运用，促进烹饪技术水平的不断提高。

此外，通过对烹饪原料的分类，可以更好地促进中国烹饪理论不断完善和发展，可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点，指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验和保存，提高对烹饪原料的合理利用。

烹饪原料的分类方法有很多种，其中，按原料性质可分为动物性原料、植物性原料、人工合成原料三大类；按原料加工与否可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料三大类；按原料在菜肴制作中的地位分可分为主料、配料、调料三大类；而我们最为常见的是按原料的商品种类进行分类，可分为五谷杂粮类、蔬菜食用菌类、家畜类、禽蛋豆制品类、水产品类等。

蔬菜食用菌

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。此外，还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等）、部分低等植物（如真菌、藻类等）也可作为蔬菜食用。

蔬菜的种类

按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官等的不同，蔬菜可分为十几大类，主要有根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、真菌类、藻类等。而从大众实用的角度出发，我们也可以把蔬菜分为叶菜、瓜果菜、根茎菜、孢子（菌类）和其他类。

叶菜

叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位，其中包括普通叶菜，如小白菜、菠菜、苋菜、蕹菜、芹菜等；结球叶菜，如抱子甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜，如洋葱、大蒜、百合等。叶类蔬菜以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。

叶菜是蔬菜品种最多的一类，是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源，叶类菜的绿色越深，其胡萝卜素的含量越多。此外，叶类菜中叶酸的含量也较多。

瓜果菜

瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分，严格来说，瓜果菜又分为瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类，如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有比较多的蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素；浆果类蔬菜主要含有丰富的维生素C和类胡萝卜素，还含有有机酸等；荚果类蔬菜则含有较多的蛋白质、碳水化合物等。

根茎菜

根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种比较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜主要包括萝卜、胡萝卜、根用甜菜、牛蒡、山芋、豆薯等；茎类又有地上茎和地下茎之分，品种包括马铃薯、山药、慈姑、莲藕、荸荠、姜、莴苣、茭白、芦笋、山药、竹笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含丰富的膳食纤维、淀粉和蛋白质等，相比叶菜类，根茎菜含水量少，原料表皮较厚，容易贮存。

孢子（菌类）

孢子植物是菌类、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称，属低等植物，不形成种子和果实，通常以植物全株或嫩叶供食用。主要品种有中国蕨、茶树菇、草菇、滑菇、猴头蘑、金针蘑、口蘑、平菇、木耳、香菇、榛蘑、银耳、竹荪、海带、紫菜、石花菜、裙带菜等。孢子类蔬菜中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为非常好的保健食品。

其他

指其他可作为蔬菜原料烹调食用的品种，或者为家庭中不常食用的蔬菜品种，其主要包括花菜类、甘蓝类、多年生蔬菜、芥菜类、野菜类等，主要品种有朝鲜蓟、枸杞、花椰菜、茴香、黄花菜、芥蓝、西蓝花、食用大黄、香椿、雪里蕻、紫甘蓝等。

蔬菜的清洗

油菜的处理

①先将油菜去除老叶。

②在根部剞上花刀。

③捞出沥干即可。

④再用清水洗净。

西蓝花的处理

①西蓝花去根及花柄（茎）。

②用手轻轻掰成小朵。

③放入清水中浸泡并洗净。

④在根部剞上浅十字花刀。

金针蘑的处理

①鲜金针蘑一般都是小包装，需要先去掉包装，取出金针蘑，放在案板上，切去老根。

②再用手将金针蘑撕成小朵。

③然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。

④捞出金针蘑，攥干水分即可。

苦瓜的处理

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

②再顺长将苦瓜一切两半。

③然后用小勺挖去籽瓤。

④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

竹笋的处理

①鲜竹笋是非常好的食材之一，清洗前需要先将竹笋剥去外壳。

②再用菜刀切去竹笋的老根。

③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。

④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。

土豆的处理

①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。

②再放入清水中漂洗干净。

③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。

④再放入清水中浸泡即成（可滴入几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色）。

扁豆的处理

①扁豆掐去蒂和顶尖。

②再撕去扁豆的豆筋。

③放入清水盆中，加入少许精盐。

④浸泡片刻，再搓洗干净。

⑤然后换清水洗净，沥去水分。

⑥再根据菜肴的要求切形即可。

蔬菜的切制

黄瓜菱形片

①将黄瓜洗净，顺长切成两半。

②先用斜刀将黄瓜切一刀。

③再继续斜刀切成4厘米长的菱形块。

④然后顺着菱形块切成菱形片。

猴头蘑的切制

①将猴头蘑放入温水中涨发，洗净。

②放入碗中，加入葱段、姜片、料酒，入锅蒸透。

③取出沥干，斜刀片成片或块。

④再根据菜肴的要求加工成菜。

莴笋切片

①莴笋剥去笋叶。

②再切去莴笋的老根。

③用削皮刀削去外皮。

④再去净莴笋上的白色筋络。

⑤放入清水中洗净，沥去水分。

⑥用直刀切成圆片即可。

菠菜切段

①菠菜去根，除去老叶。

②放入清水中，加入精盐。

③即可作为菜肴的食材。

④洗净、沥水，切成小段。

莲藕切块

①莲藕去根和藕节，洗净。

②再用刮皮刀削去外皮。

③即可作为家常菜食材。

④边切边滚动成滚刀块。

萝卜切丝

①将心里美萝卜去根，洗净。

②再削去外皮，切成大薄片。

③然后用直刀切成细丝状。

平菇撕条

①平菇去根，洗净，顺长撕成条。

②或者用刀切成长条。

③再加入少许料酒、精盐拌匀。

④放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

干菜的涨发

香菇的涨发

①干香菇放入容器中，添入温水。

②加盖后焖1小时至无硬茬。

③再轻轻搅动，使泥沙沉底。

④然后换清水浸泡并发透。

⑤捞出香菇，攥去水分。

⑥去除根蒂，根据要求加工成形。

木耳的涨发

①黑木耳洗净，放入清水中。

②浸泡至体积膨大，再加入少许淀粉调拌均匀。

③反复揉搓，择洗干净。

④去除根蒂，撕成小朵即可。

莲子的涨发

①将干莲子放入沸水锅中略煮。

②捞出沥干，捅去莲子心。

③再放入蒸锅中蒸约20分钟。

④取出晾凉，用清水泡透即可。

蔬菜的加工窍门

番茄巧去皮

①番茄去蒂，在表面剞上浅十字花刀。

②把番茄放入大碗中，倒入适量沸水。

③浸烫片刻至番茄外皮裂开。

④取出番茄，撕去外皮即可。

巧切洋葱不辣眼

方法一

①我们知道，切制洋葱时特别容易刺激眼睛。

②但在切洋葱之前，将洗净的洋葱放入冷水中浸泡几分钟，就可以有效地避免刺激眼睛而流泪。

方法二

①也可以在切洋葱之前，先用姜片涂抹刀面。

②再切洋葱时就不会流眼泪了。

山药巧加工

①用削皮刀削去外皮。

②马上洗几遍手，可止痒。

③或泡在淡盐水中防变色。

④切好的山药要立即烹制。

苦瓜巧去苦味

①盐渍法：将切好的苦瓜片放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍几分钟，再制作成菜，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

②水焯法：苦瓜去瓤，洗净，切成小块，先用沸水焯熟，再捞入冷水中浸泡。这样苦味虽能除尽，但有时会丢掉苦瓜的风味。

③水漂法：苦瓜片用冷水漂洗，边洗边用手轻轻捏挤，洗一会儿换水再洗，如此反复数次，苦汁随水流失，成菜的苦瓜会微带苦味。

禽蛋豆制品

禽类烹调原料也称食用鸟类原料，是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽（如鸡、鸭、鹅）和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类（如珍珠鸡、野鸭）的肉、蛋及其制品。

我国已经有3000多年的养禽历史，无论在家庭，还是在饮食业，家禽的消耗数量仅次于家畜类居第二位，因禽肉含有人体所需的各种营养物质，特别是动物性蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等含量较高，而且做出的菜肴质地细嫩，口味鲜香，易于被人体消化吸收，所以深受大众的欢迎。

家禽巧鉴别

●健禽肉与死禽肉

健禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象；禽体表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象并呈暗红色。另外，死禽肉的表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，而脂肪呈淡黄色或红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

●灌水家禽

检查家禽腹内是否灌水，可用手捏摸活禽的两翅骨下，若不觉得肥壮而是有滑动感，则多是注水了。另外，灌

<SECTION....