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书名:饮品与调酒pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语:

作者:李祥睿,陈洪华

出版社:中国纺织出版社

出版时间:2018-08-01

书籍编号:30442407

ISBN:9787518052363

正文语种:中文

字数:232742

版次:1

所属分类:教材教辅-大学

全书内容:

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《饮品与调酒》上篇教学内容及课时安排


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《饮品与调酒》下篇教学内容及课时安排


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注:各院校可根据自身的教学特色和教学计划对课程时数进行调整。


前言


《饮品与调酒》是研究饮品与调酒制作工艺的一门学科,也是高等教育旅游和烹饪等相关专业的一门必修课程。教材编写过程中,体现出系统性、科学性、实用性和专业性等原则,注重知识的应用性和可操作性,理论和实践相结合,使之能够顺应饮品与调酒发展的潮流,合乎酒吧饮品和调酒发展的节拍,最大限度地发挥本教材的专业示范和指导作用。


本教材分为饮品和调酒上下两篇。在上篇八章中主要介绍了饮品的概念、分类及发展概况,以及蒸馏酒、酿造酒、配制酒、茶与咖啡、碳酸饮料与果蔬饮料、乳品饮料与冷冻饮品、矿泉水与新型饮料等相关饮品的知识;在下篇五章中主要介绍了酒吧和调酒业的起源与发展、酒吧常用器具和设备、鸡尾酒的调制、鸡尾酒配方等相关内容。本书全面讲解了有关饮品的起源、发展和著名产品,并在此基础上,着重介绍了英式调酒、花式调酒以及分子调酒等相关内容,规范地介绍了鸡尾酒的产生与发展、调制原料、调制工具和设备、调制方法等相关系统的内容,特别是在最后一章鸡尾酒的配方中,对遴选的鸡尾酒饮品,更是有来龙去脉的交待和配制方法的说明,具有很高的实用价值。本书由扬州大学李祥睿、陈洪华主编,其他具体分工如下:第一章、第二章由南京理工大学李佳琪撰写;第三章由南京鼓楼社区培训学院姜舜怀、张荣明撰写;第四章由扬州市旅游商贸学校高正祥撰写;第五章由湖南商业技术学院周国银、王飞编写;第六章由青岛烹饪职业学校姚磊撰写;第七章、第八章由扬州大学陈洪华撰写;第九章由江南大学陆中军撰写;第十章由清华大学周静撰写;第十一章由福建省福清龙华职专胡敏成撰写;第十二章、第十三章等由扬州大学李祥睿撰写。全书由李祥睿、陈洪华统稿总篡。


本教材在撰写过程中参考了部分国内外同行的相关著作和文献资料,其目录附在书稿后。另外,本书稿在编写过程中得到了扬州大学旅游烹饪学院领导、中国纺织出版社的大力支持,在此一并表示谢忱。


李祥睿 陈洪华


2018年4月8日

上篇 饮品


第一章 饮品概述


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第一节 饮品的概念、分类及发展概况


一、饮品的概念


饮品即为饮料(Beverage),又称为酒水,是指经过加工制造供饮用的液态食品。英语牛津字典解释为“Any sort of drink except water,e.g.milk,tea,wine and beer.”意指除水以外的任何一种可饮用的液体,如牛奶、茶、葡萄酒、啤酒等。可见,饮品是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。


二、饮品的分类


世界上饮品品牌不计其数,令人眼花缭乱,其分类方法和标准各国也不尽相同。然而,从有无酒精来分,我们可以把所有的饮品分为非酒精饮料和含酒精饮料两大类。


(一)非酒精饮料(Non-alcoholic Drinks)


非酒精饮料又称为软饮料(Soft Drink),它是一种不含酒精的、提神解渴的饮品。虽然少数软饮料含有0.5%(体积分数)以下的酒精,但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用,因而,这些“软饮料”仍划归为非酒精饮料。


非酒精饮料是近代和现代食品工业的产物,主要包括世界三大饮料(茶、咖啡、可可)以及果蔬饮料、碳酸饮料、矿泉水及蒸馏水饮料、乳饮料及其他保健饮料等。


(二)含酒精饮料(Alcoholic Drinks)


含酒精饮料就是我们通常所说的酒,它是指酒精含量在0.5%~65%之间的饮料。酒精是用含淀粉或含糖物质为原料,经发酵制作而成的一种无色、易燃的液体,能按任何比例与水混合。酒是一种特殊的饮料,因为酒液里含有酒精,所以它主要不是为了解渴,而是使人兴奋、麻醉,带有刺激性。


三、饮品的发展概况


人类的生存离不开饮和食。随着人类社会的发展,人类对饮品的需求,通过对自然的发掘改造,有了很大的进步。例如,茶、咖啡和果汁类的饮品相继出现在最早期的人类社会里。随着加工设备和技术的改进,欧洲国家与中国等相继发明了酿造葡萄酒的技术,其后烈酒的生产也得以迅速发展,产品遍及全世界。


在饮品的历史发展长河中,酒的出现和发展给人类社会带来了无穷的欢乐,它使人类懂得了享受的含义,也使人类对自己传统习惯实现了第一次革命性的改革,其结果是大大促进了饮品的蓬勃发展。


饮品的第二个发展高潮是以种类繁多的酒的大规模生产为突破口,其历史背景是随着地区间的贸易和商业发展,国与国之间广泛交流,促进了各种酒的大量生产,扩大了其销售范围,同时,也增加了各种酒的综合利用,各种混合饮品正是在此时出现并广为流行的。


饮品的第三个高潮是第二次世界大战之后到今天,由于科学技术的进步和酿酒工艺设备的现代化,在饮品这个大家庭里又诞生了许多新品种,除了葡萄酒类、烈酒、啤酒和利口酒(香甜酒类)之外,还有汽水类、果汁类、蔬菜汁类、矿泉水、蒸馏水、纯净水、活性水、植物蛋白饮料等饮品的开发和生产,这就大大地丰富了整个饮品市场,与此同时,随着制冷设备和酒吧工具的不断发展,鸡尾酒的调制技术日趋成熟,出现了很多经典的鸡尾酒品种,也使饮品日趋成为现代生活享受的重要组成部分。


在21世纪的今天,随着世界各国经济的发展和生活水平的提高,人们对饮品的选择开始讲究营养和口味。目前中国、日本、美国和欧洲国家开发饮品新产品呈如下趋势:


第一,重视天然成分。在传统含碳酸气的饮品中加入各种鲜果汁,成为含碳酸气饮品新产品,如美国可口可乐公司在新加坡推出的樱桃可口可乐,还有在葡萄酒等清凉低度酒饮品中加入鲜果汁,果汁浓度一般在3%~10%。


第二,重视研制具有热带风味的果汁饮品。传统的果汁饮品大多为柑橘汁、橙汁,欧洲一些国家以苹果汁为主。而今天带有热带风味的饮品如椰子汁、芒果汁、菠萝汁、西番莲汁等,深受消费者欢迎。


第三,重视开发保健减肥饮品。德国研制出一种果皮芳香饮品,它呈玫瑰色,是一种保健减肥饮品;日本研制成香菇饮品和茶饮料;美国研制成大米发酵饮品;中国香港上市的减肥可乐、减肥百事等减肥汽水,均受欢迎。


第四,重视开发蔬菜汁饮品。把蔬菜加工成蔬菜汁做饮品是近几年国外兴起的一种新的品种。因蔬菜中含有一种生理活性物质——酶,可直接参与人体的新陈代谢,并可促使人体的某些物质的结合和分解。此外,某些蔬菜还有一定的辅助治疗作用。所以蔬菜汁饮品被许多国家重视。近年来各国开发的此类饮品有胡萝卜汁、芦笋汁、白菜汁、白萝卜汁、大蒜汁等,复合菜汁和发酵菜汁也在开发之中。


第五,重视开发营养、保健、低度、安全的各类饮品。随着人民生活水平的提高,酒类消费趋向安全、营养、保健,酒类市场出现多样化、低度化、营养化、绿色化趋势。高度烈酒和杂类酒消费开始下降,果酒、啤酒消费加速上升。


总之,饮品的发展主要与社会的经济发展水平息息相关,经济发展好了,人们的生活水平就自然而然地提高了,人们对饮品的消费要求也是越来越高。

第二节 酒的概念、分类


一、酒的概念


根据《现代汉语词典》的解释:酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。


从饮品的分类角度来讲,所谓“酒”,就是上文所说的“含酒精饮料(Alcoholic Drink)”。因为习惯上,人们把含有酒精(乙醇)的饮料称为酒类,并规定了酒精的最低含量标准必须大于或等于0.5%(体积分数),最高含量需小于或等于65%(体积分数)。


酒的主要成分是水和酒精。酒精的语源来自阿拉伯语的“Aikunui”,原本是妇女化妆用的一种粉末,后转化为“酒之精华”,谓酒精。一般的酒,除含乙醇和水之外,尚含酯类、酸类、酚类及氨基酸等物质。


二、酒的分类


(一)按照酒的生产工艺不同分类


1.蒸馏酒


蒸馏酒又称烈性酒,是指以水果、谷物等为原料先进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。其酒度不低于24°,各种白酒大都属于这种类型。其主要品种有:


(1)谷物类蒸馏酒。


①威士忌酒(Whisky&Whiskey)。


②伏特加酒(Vodka&Wodka)。


③金酒(Gin)。


④中国白酒(Chinese White Liquor)。


(2)水果蒸馏酒(水果白兰地)(Brandy)。


①葡萄白兰地。


②苹果白兰地。


③樱桃白兰地。


④李子白兰地。


(3)果杂蒸馏酒。


①朗姆酒(Rum)。


②特基拉酒(Tequila)。


2.发酵酒


发酵酒也可称为酿造酒,又称为原汁酒,是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果,其特点是酒精含量低,一般都在20°以下,刺激性较弱,属于低度酒。其主要品种有:


(1)葡萄酒。


①原汁葡萄酒(Natural wine)。


②气泡葡萄酒(Sparkling wine)。


③强化葡萄酒(Fortified wine)。


④加香葡萄酒(Aromatized wine)。


⑤其他水果发酵酒。


(2)谷物发酵酒。


①啤酒(Beer)。


②黄酒(Chinese Rice Wine)。


③清酒(Sake)。


3.配制酒


配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22°左右,个别配制酒的酒度高些,但一般都不超过40°,开胃酒、甜食酒、利口酒以及中国药酒、露酒就属于这种类型。其主要品种有:


(1)开胃类配制酒。


①味美思(Vermouth)。


②苦味酒(Bitters)。


③茴香酒(Anisés)。


(2)佐甜食类配制酒。


①雪利酒(Sherry)。


②波特酒(Port)。


③玛德拉酒(Madeira)。


④马萨拉酒(Marsala)。


(3)餐后用配制酒。


①果料类利口酒(Fruit Liqueur)。


②草料类利口酒(Plant Liqueur)。


③种料类利口酒(Seed Liqueur)。


(二)按配餐方式分类


1.餐前酒(Aperitif)


餐前酒也称为开胃酒,一般包括的品种有:


(1)味美思(Vermouth)。


(2)必打士(Bitters)。


(3)茴香酒(Anise)。


2.佐餐酒(Table Wine)


佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中,只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。


3.甜食酒(Dessert Wine)


甜食酒是以葡萄酒为酒基,调入蒸馏酒勾兑配制而成的,也被称为强化葡萄酒(Fortified Wine)。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒。甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。甜食酒的主要种类有:


(1)波特酒(Port)。


(2)雪利酒(Sherry)。


(3)玛德拉酒(Madeira)。


(4)马萨拉酒(Marsala)。


4.餐后酒(After Dinner Wine)


通常可用做餐后酒的酒水有:


(1)利口酒(Liqueur)。


(2)白兰地酒(Brandy)。


(3)伏特加酒(Vodka)。


(三)按酒精含量分类


1.高度酒


酒度在40°以上的酒均为高度酒。高度酒一般指各种蒸馏酒。例如,白兰地酒、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。


2.中度酒


酒度在20°~40°之间的酒为中度酒。中度酒一般指各种配制酒。例如,味美思、五加皮等。


3.低度酒


酒度在20°以下的酒为低度酒。低度酒一般指各种发酵酒。例如,黄酒、葡萄酒、日本清酒等。


(四)按酒吧饮用方式分类


(1)餐前酒或开胃酒(Aperitif)。


(2)雪利酒和波特酒(Sherry and Port)。


(3)鸡尾酒(Cocktail):长饮(Long Drinks)、短饮(Short Drinks)、无酒精鸡尾酒(Non Alcoholic Cocktails)。


(4)威士忌酒(Whisky&Whiskey)。


(5)朗姆酒(Rum)。


(6)金酒(Gin)。


(7)伏特加酒(Vodka&Wodka)。


(8)白兰地(Brandy):干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)、马尔白兰地酒(Marc Brandy)等。


(9)特基拉酒(Tequila)。


(10)利口酒(香甜酒)(Liqueur)。


(11)葡萄酒(Wine)。


(12)啤酒(Beer)。

第三节 酒精与酒度


一、酒精


任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。


酒中最重要的成分是乙醇,乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是:常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧,沸点为78.3℃,冰点为-114℃;不易感染杂菌,刺激性较强;可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水;乙醇与水相互作用释放出热,体积收缩,以53%的乙醇与水分子结合最紧密,因而刺激性相对小(我国有许多白酒便是53°的)。


酒中还含有另一种成分甲醇。甲醇又称木醇,它能无限溶于酒精和水中,有刺鼻气味。甲醇有毒性,对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害,过量摄入会使人双目失明甚至死亡。因此,我国对白酒规定了甲醇的限量,即一般粮食原料酿造的白酒中,甲醇不得超过0.04g/100mL,薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/100mL。另外,工业酒精不能直接饮用的原因就是在制取的过程中,以乙烯为原料在一定条件下制成的乙醇,其中含有较多量的甲醇。


除含乙醇外,酒中还有其他多种物质,主要包括:水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物、酸类、酚类及氨基酸等物质。这些物质虽然在酒中所占比重甚小,但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联,决定了酒与酒之间千差万别的口味。同时,酒是由五谷杂粮、果实制成。中医认为酒有水谷之气,味辛甘,性热,易入心肝二经,所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及运行药势的功效。适量饮酒,可使人思维活跃,激发人的智慧,强心提神、消除疲劳、促进睡眠。酒进入体内,可扩张血管,增加血流量;酒对味觉、嗅觉也是一种刺激,可反射性地增加呼吸量、增进食欲。经测试得知:人体内含少量酒精,可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平,为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。


总之,乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。


二、酒度


所谓酒度(或称为酒精强度)通常是指其在20ºC时酒精(乙醇)的百分含量。乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前,国际上酒度表示法有三种。


(一)标准酒度(Alcohol%by volume)


标准酒度(Alcohol%by volume)或称盖·吕萨克(Gay Lusaka,其缩写为GL)酒度,是用酒精体积分数(%)表示酒度的。


标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克发明的。它是指在温度20℃条件下,每100mL酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为广泛。我国酒度是以此为标准的,例如,在20℃条件下,某种酒含酒精38%,则该酒为38°。


从1983年开始,欧共体(包括英国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比作为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用proof方式。


(二)酒精的质量百分数表示酒度(Alcohol%by weight)


酒精的质量百分数即100g酒中含有纯酒精的质量(g)。例如啤酒的酒度就采用这种表示法。因为德国是世界上啤酒发展最早的国家,该国用酒精的质量分数(%)表示啤酒的酒度,所以后来世界各国均照此表示,但近几年来,不少国家也都以酒精体积分数来表示啤酒的酒度了,即上述两种表示方法并用。但应注意,酒精在20℃时的相对密度约为0.7893。故若某啤酒的相对密度为近于1,则用酒精质量分数(%)表示的酒度,要比以酒精体积分数(%)表示的酒度数值小得多。


(三)英制酒度(Degrees of proof U.K.&Sikes)


英制酒度(Degrees of proof U.K.)又称Sikes,它是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法;规定在60ºF(约15.5ºC)下,英式度数的100,即为酒精体积分数57.07%(含质量百分数49.44%),英国威士忌的酒度就是这样表示的。


(四)美制酒度(Degrees of proof U.S.)


美制酒度用酒精纯度(proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。规定在60ºF(约15.5ºC)下,不含水的纯酒精的U.S.proof为200,即纯水的U.S.proof为0,一般来讲,只要将U.S.proof的度数除以常数2,所得的商即为以酒精的体积百分数表示的酒度。


(五)酒度之间的量度换算


英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现。古代将蒸馏酒洒在火药上,凡能点燃火药时的蒸馏酒的最低酒度,即为标准酒度100。它们都用酒精纯度“proof”来表示。


但三种酒度之间可以进行换算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或标准酒度,只要有下列公式就可以算出来。


标准酒度×1.75=英制酒度


标准酒度×2=美制酒度


英制酒度×8/7=美制酒度


三、鸡尾酒的酒度计算


鸡尾酒种类较多,大部分鸡尾酒都含有一定量的酒精,但随着社会的发展和人们对口味的需求,少部分鸡尾酒发展为无酒精鸡尾酒,主要适合于女士、儿童以及酒精过敏者饮用。鸡尾酒一般情况下是由基酒、辅料和装饰料等组成的。根据它的组成,我们可以依据标准酒度的概念,来初步计算鸡尾酒的酒度。


鸡尾酒的酒度=×100%基酒的量(V)+各种辅料的量(V)


基酒的酒度(体积分数)×基酒的量(V)


注:鸡尾酒调制中,冰块的融化量忽略不计。


例如,鸡尾酒“蓝泻湖(Blue Lagoon)”酒度的计算见表1-1。


表1一1蓝泻湖的酒度计算


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所以,鸡尾酒“蓝泻湖(Blue Lagoon)”酒度是15°。

第四节 酒的饮用方法


一、净饮(Straight up)


净饮又称“纯喝”,也就是单纯喝一种酒,观察其漂亮的色泽、品味其独特的芬芳与气味。通常净饮的步骤如下:


(一)观色


当我们端起一杯酒,首先要观色,即举杯对光验试,观察酒的色泽。如果是有颜色的酒,应具有该酒品特有的颜色,而且清亮透明,夺目悦人,如果酒色发暗、混浊、有悬浮物自然不好。白酒除酱香型、兼香型和少部分浓香型微有黄色外,其他香型的酒都应该是白色(无色);白酒要求纯净透明,清澈晶莹。例如,白葡萄酒酒和红葡萄酒酒的色泽较为丰富,白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色;红葡萄酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。而且白葡萄酒酒,当它们陈年后会加深颜色,相反地,红葡萄酒酒则会失去色泽。


(二)闻香


酒注入杯内,即有溢香。把酒杯端起,靠近鼻部3cm,把酒气慢慢吸入鼻中。但要注意,只能对酒吸气,不得对酒呼气,而且不能吸气过久。如分辨不清,可将杯晃一晃再闻,摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来,并和氧气混合使酒产生香气。由于人的嗅觉最容易疲劳和麻痹,所以要毫不迟疑的抓住一刹那间嗅到的香气特征,作出正确判断。优质酒使人感到香气扑鼻,而且,不同的酒要求具有不同的香气。例如,葡萄酒以香气醇正、清雅、优美,具有和谐的果香和酒香为好;白兰地以酒香醇和、幽雅浓郁,具有和谐的葡萄香、橡木香、陈酒香为好。我国的白酒就有酱香型、浓香型、清香型、米香型和复香型等类型。


(三)尝味


品酒尝味是最主要的。每一种酒都包含了酸、甜、苦、辣、涩5种味道。在酒体中,这五味都要有适当的比例,否则就会破坏酒质的平衡。例如,甜味偏多了,会觉得腻口;酸味偏少了,会觉得口淡,不爽口;苦味少了,就会有不清口之感;而适当涩味,则可增添酒的后味;此外,还得有一点辣味,方能起到刺激的作用。五味谐调的酒,酒体才会丰满,喝起来才会味醇爽口。


尝味主要靠舌头,因为舌头上布满了味的感受器官——味蕾。饮一小口酒(以5~6mL为宜),当酒铺满舌面时,舌头对各味的敏感度是不同的。一般来说,舌尖部分对咸的感觉最灵敏,舌尖两侧是甜味的敏感区,舌根部分对苦味最敏感,舌部两侧对酸味最敏感。要在很小的舌面范围内,运用不同部位及各种细胞的感觉,对酒味作出正确的鉴别和判断。最先辨别甜味,其次辨别酸味,再接着辨别苦味、涩味和辣味。


好酒应该是诸味协调,浓厚、醇滑绵柔、纯净,咽下喉去不呛人,有回甜味,口中留香。葡萄酒、果酒要求觉察不出酒精味,酸得爽口,没有烧灼感,甜而不腻,柔软而不粗糙,咽下去后口中不感觉苦涩。啤酒入口后,能感到醇厚、柔和、清爽,略带令人愉快的苦味,否则不能称为标准的啤酒。


(四)定格


风格又称为酒体,是酒品色、香、味的综合表现,酒体讲究的是协调,各路风格恰到好处。同时,风格又指酒品的典型性,即一种酒品不同于其他同类酒品的特殊之处,这种差异是人们喜欢某种酒品的重要原因。一种好酒应具有独特的风格,否则难以给人留下深刻的印象。例如,苏格兰威士忌酒色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香,略有烟熏味,口感干冽、醇厚、劲足、圆正、绵柔等。


二、加冰饮用(On the Rocks)


加冰饮用指在酒中加入冰块,稀释了冰凉地喝,这是西方人最常使用的饮酒方式。


三、加温饮用(Drinks after Heating)


加温饮用是将酒瓶、酒壶或酒杯,浸在热水中加热,然后饮用的一种方式。我国历史上,多习惯此种方法,尤其在冬季。例如,商周时期出土文物中,就有专门的温酒器具;三国时期关羽“温酒斩华雄”的故事,也反映了当时的饮酒习惯;在冬季,黄酒加点姜片煮后饮用,既可活血祛寒,又可开胃健脾。在西方,白兰地在饮用时,用手托住白兰地专用杯(Brandy Snifter),以手掌的热量,传递给酒液,使之微微加温,让酒液中的香气成分,能充分散逸出来,达到较好的闻香效果。


四、混和饮用(Mixed Drinks)


混和饮用即是“调酒”,把各种酒类及其他辅料调和在一起混着喝,这也就是所谓的“鸡尾酒”(Cocktail)。例如,喝Scotch Whisky时可以净饮,也可以加冰块,还可以加水、加苏打水。


此外,除了以上饮用方法之外,饮酒还要讲究4个最佳:第一,最佳品种。酒有白酒、啤酒、果酒之分,从健康角度看,当以果酒之一的红葡萄酒为优。法国人很少患心脏病即得益于此。据研究人员介绍,红葡萄酒中有一种植物色素成分。此种物质以抗氧剂与血小板抑制性的双重“身份”保护血管的弹性与血液畅通,使心脏不致缺血,常饮红葡萄酒患心脏病的机率会降低一半。第二,最佳时间。每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时,胃中分解酒精的酶——醛脱氢酶浓度低,饮用等量的酒,比下午更易吸收,使血液中的酒精浓度升高,对肝、脑等器官造成较大伤害。此外,空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒,尤其是白酒,以免心血管受害。第三,最佳饮量。人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重1g。一个60kg体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60g以下。低于60kg体重者应相应减少,最好掌握在45g左右。换算成各种成品酒应为:60°白酒50g、啤酒1kg、威士忌250mL。红葡萄酒虽有益健康,但也不可过量饮用,以每天2~3杯为佳。第四,最佳佐菜。空腹饮酒有损健康,选择理想的佐菜既可饱口福,又可减少酒精之害。从酒精的代谢规律看,最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物。如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。注意,切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒,因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺,与酒精发生反应,不仅伤肝,而且损害口腔与食道黏膜,甚至诱发癌症。

第五节 醉酒与解酒


饮品是人类饮食当中一项不可缺少的内容。其中,酒几乎是同人类文明一起来到人间的,自古以来,酒精饮料一直是人类生活中的一种嗜好品,是一个永恒的话题。医学观点一直认为,酒是既有益又有害的东西,适当饮用有益,饮用不当有害。


一、醉酒


所谓醉酒,是指饮入多量的酒精(乙醇)或酒精类饮料后引起的中枢神经系统兴奋、抑制状态和出现的一系列临床症状,又称酒精中毒。一般分急性中毒和慢性中毒。急性中毒是短时间内大量饮酒后发生的临床中毒症状。慢性中毒是指长期饮酒而出现的脑部损害、全身器官营养不良、代谢紊乱及产生的一系列合并症。


酒精中毒是由遗传、身体状况、心理、环境和社会等诸多因素造成的,但就个体而言差异较大,遗传被认为是起关键作用的因素。酒量大小与每个人对乙醇的承受能力,即胃肠吸收酒精的能力和肝脏的代谢能力不同有关。不同的人体内所含的能够分解乙醇的醛脱氢酶的含量是不同的,含量高的人,代谢功能好,能够尽快把酒精分解掉,因而显得有酒量。从这一点来看,酒量(即分解酒精的能力)可以说是天生遗传的。


饮酒后,酒精先进入胃部,胃黏膜将其吸收后,通过血液循环,20%的酒精通过肺循环进入肺,通过呼吸呼出。其余80%酒精再通过肝脏转化。肝脏是人体代谢酒精的主要器官,有生物酶的作用下,肝脏将大部分酒精分解成乙醛,乙醛再进一步氧

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