营养配餐与设计（第2版）pdf/doc/txt格式电子书下载

书名：营养配餐与设计（第2版）pdf/doc/txt格式电子书下载

推荐语：

作者：王其梅编

出版社：中国轻工业出版社

出版时间：2014-08-01

书籍编号：30505119

ISBN：9787501994526

正文语种：中文

字数：138275

版次：2

所属分类：教材教辅-中职/高职

版权信息

书名：营养配餐与设计（第2版）

作者：王其梅

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787501994526

版权所有 · 侵权必究

前言

膳食、营养与人们生活息息相关，合理营养是健康的基础，营养配餐是实现合理营养的重要途径。培养营养配餐的专业人才即是推动社会实现合理营养的有力保证，更是社会进步发展的需要。营养配餐与设计是黑龙江旅游职业技术学院于2007年与黑龙江省营养学会合作开发的高职高专烹饪工艺与营养专业的核心课程，旨在促进中国精湛的烹饪技艺与现代营养科学紧密结合。2008年本课程成功申报了黑龙江省省级精品课程。2010年由中国轻工业出版社出版了精品课程配套教材《营养配餐与设计》的高职高专教材。

本教材在高职高专教学应用三年来，得到了全国各高职院校相关专业的大力支持和厚爱，全国40余所高职院校选用了本教材。同时，我们就教材与同行进行了广泛交流和建议征集，并在此基础上对本教材进行了修订与完善。

本教材修订后完善了以任务作为教学载体的教材内容设计。重点单元都设计了“工作任务”作为教学载体，每个“工作任务”都制定了“任务书”，使学生在接受“工作任务”的同时，明确了要完成哪些工作任务，最终提交的项目成果的内容和形式。在不同配餐任务中，循序渐进地采用了三种不同的配餐方法——计算法、食物交换份法和配餐软件配餐，力求使学生在实际工作中，掌握营养配餐技术。部分调整了教材内容顺序，使每一模块中的重点教学内容相对集中，便于学习、阅读。同时，对本书全部内容做了进一步精练。

本书由黑龙江旅游职业技术学院王其梅担任主编，邀请了黑龙江旅游职业技术学院、哈尔滨医科大学第一附属医院和山东省城市服务技术学院等单位的同行和专家一起编写，在此一并表示感谢。

本书适合高等职业学校餐旅管理与服务类专业的学生使用，同时也可作为营养师、营养配餐员的参考用书。在征集建议过程中，使用本教材的专业教师给予了宝贵的意见和建议，在此表示感谢。

由于知识水平有限，难免会有不足与疏漏之处，欢迎专家、同仁和读者提出宝贵意见和建议。

王其梅

2014年1月

学习目标

知识目标：明确构筑健康的四大基石，掌握食谱、营养配餐的概念，了解营养配餐的系统方法。

能力目标：通过学习，能指导不同人群养成良好的生活方式和饮食习惯，能在日常生活中对不良习惯进行纠正。对营养配餐形成完整的认识体系，并掌握学习方法。

关键概念：健康基石、生活方式、合理膳食、食谱、营养配餐、遗传性疾病、家族性疾病。

随着城市化、国际化和人口老龄化进程的不断加快，经济社会快速发展在带给人们丰富物质享受的同时，也导致了人群膳食结构和生活方式的转变。而且精神压力加大、身体活动明显减少，同时受环境污染、气候变化等客观因素的影响，导致了新的健康问题。另外，与吸烟、酗酒、缺乏体力活动、膳食不合理等生活方式密切相关的高血脂、高血压、高血脂、肥胖等慢性疾病已经成为影响我国人民健康生活素质和生活质量的重要危险因素。倡导平衡膳食与健康的生活方式，提高居民自我保健的意识和能力，成为从事营养及食品工作的重要内容。加强公众营养教育成为迫在眉睫的全民必修课。

单元一 构筑健康的基石

健康问题是每一个人长期面临的问题。一个健康的身体是提高生活质量的重要保证。人们常说，糊涂的人透支健康，聪明的人投资健康。但是健康从哪里来？早在20世纪70年代，美国心脏健康会议就发布了维多利亚宣言，提出遵循健康生活方式、预防心血管疾病的四项原则，即：“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。世界卫生组织专家经过长期的研究认为，“人的健康长寿有15％取决于遗传，10％取决于社会条件，8％取决于医疗条件，7％取决于自然环境，而60％取决于其生活方式。”1992年世界卫生组织进一步提出“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”是构筑健康的基石。

一、合理膳食

“合理膳食”与否，已成为影响人类健康的重要因素。“合理膳食”应包括三方面的内容：一是通过膳食调配达到平衡膳食的目的，即膳食能够满足身体所需的能量和营养素，各种营养素数量充足、种类齐全、比例适宜，并合理分配于三餐之中。自然界中没有一种天然食物能满足人体需要的全部营养物质，因此需要将多种食物合理地搭配，才能满足人体的需要。二是合理烹调，使食物具有适当的色、香、味，充分考虑个人的饮食习惯，尽量减少烹调对食物营养成分的破坏。三是保证食品的安全。常言说“民以食为天，食以安为先”。以人为本，健康第一。

据世界卫生组织的调查，个人不良的饮食习惯、生活习惯是人们患病的重要原因。如高血压、冠心病、高血脂、动脉粥样硬化、消化性溃疡、糖尿病、痛风等多种威胁人们健康的严重疾病来自不良的饮食习惯。

二、健康的生活方式

关于生活方式的研究，在国内外都取得了一定的成就，从不同的角度给生活方式下的定义多达几十种。但按其基本含义来分析无外乎有广义和狭义两类。广义的生活方式是指人类的全部活动方式，包括劳动生活方式、消费生活方式、闲暇生活方式和政治生活方式等。狭义的生活方式则专指消费、闲暇生活方式。

健康生活方式是指有益于健康的习惯化的行为方式。表现为生活规律（劳逸结合、起居有常、保证睡眠），无不良嗜好，讲求个人卫生、环境卫生、饮食卫生，生病及时就医、适量运动等。其中适量运动最为重要。

运动与健康的关系极其重要。适量的运动可以增强心肺功能，使心脏收缩时间缩短，心脏搏出的增多，心脏跳动次数减少；增大肺活量，增加肺和组织中的气体交换，促进二氧化碳的排出。适量的运动可以降低血液中胆固醇含量，升高血液中的高密度脂蛋白胆固醇含量，这种物质能够清除血管中沉积的脂肪和胆固醇，从而起到预防动脉硬化、冠心病、高血压、脑卒中等作用，延缓心血管系统的衰老。适量的运动可以改善神经系统的功能，增强记忆力，提高机体反应的灵活性，使老年人保持充沛的精神，提高生理自理能力和工作效率。适量的运动可以增强人体的免疫功能，增强机体对寒冷、高温等不良环境因素的适应性，提高机体对各种疾病的抵抗力。适量的运动可以改善人体的消化功能，增加胃肠道的供血、促进胃肠蠕动，促进各种消化液的分泌，加速各种营养素的消化、吸收和利用。适量的运动可以强壮肌肉、韧带和骨骼，防止肌肉萎缩、关节僵硬和骨质疏松，从而保持健壮的体魄，保持肌肉、皮肤的弹性以及全身运动的灵活性。总之，适量的运动能够促进人体新陈代谢，改善人体生理功能，提高精力，增强体力，防止早衰。

三、保持心理平衡

心理平衡是我们身体健康的保证。人要身体健康，就要能够很好地调整心态，保持心理平衡。而达到心理平衡最为关键的是心理健康。同时心理健康也是健康的一个重要标志。谁能保持心态平衡就等于掌握了身体健康的金钥匙。

有研究表明，一个人如果整天处在忧虑、惧怕、贪求等不良情绪中，体内“自然杀伤细胞”的作用就会下降20％以上，抵御肿瘤细胞的能力也就大大减少了。“因此很多孤独、忧虑、经常心情不好的人更容易得癌症。”

心理压力是很多疾病的根源。因此，心理平衡、心态好的作用可以超过其他一切保健作用。总之，有了心理平衡，才能有生理平衡；有了生理平衡，人体的各个系统才会处于最佳的协调状态，一切疾病都能减少。但心理平衡并非心如枯井，更不是麻木不仁；心理平衡是一种理性的平衡，是人格升华和心灵净化后的崇高境界，是宽宏、远见和睿智的结晶。一定要学会保持心理平衡，要确立追求的目标，但却不能对自己太过苛求。在遇到挫折的时候，要从中寻找积极因素，从而达到新的心理平衡。

四、遗传基因

人的健康长寿有15％取决于遗传。生活中我们常常发现，有很多疾病，父母患上了，子女也重蹈覆辙；或者哥哥姐姐患上了，之后弟弟妹妹也未能幸免。最新的医学研究结果表明，包括高血压、冠心病、息肉、白内障、高血脂、高度近视、消化性溃疡、糖尿病、青光眼、痛风、乳腺癌、多囊肾、早秃等在内的100多种疾病，都有家族遗传倾向，称之为“家族性疾病”。

家族性疾病是指同一家族中有一个人以上患有同样性疾病，有的表现为祖父母、父母和子女这一垂直体系，有的则在兄弟姐妹之间。家族性疾病常为遗传病或有家族遗传倾向。但有的也可能因生活于相同的不良环境和相同的生活习俗之中而引起。

与之相区别的还有先天性疾病和遗传病。

先天性疾病是未生之前或生下来就存在的疾病。可以是遗传病，也包括母体环境因素引起的胎儿疾病。如怀孕头三个月母亲感染风疹病毒、巨细胞病毒、弓形体或接触致畸物质所引起的胎儿先天性心脏病、先天性白内障等各种先天畸形或出生缺陷，虽然是先天的，但是由环境因素造成的，这类疾病不会传给后代。

遗传病是指完全或部分由遗传因素决定的疾病，常为先天性的，也可后天发病。如多指（趾）、先天性聋哑、血友病等，这些遗传病完全由遗传因素决定发病，并且出生时就患病。但有些完全由遗传因素决定的遗传病也可能在出生一定时间后才发病，如假肥大型肌营养不良要到儿童期才发病；慢性进行性舞蹈病一般要在中年时期才出现疾病的表现。

不过，应该指出的是，随着生命科学研究的不断发展，以前认为与遗传无关的一些传染病，如小儿麻痹症、白喉、慢性活动性肝炎也发现与遗传因素有关。研究已证实在19号染色体上有小儿麻痹易感基因，带有这个基因的孩子易患小儿麻痹，在5号染色体也发现了白喉毒素敏感基因，带有此基因的孩子易患白喉，有HLA—B8基因的人易患慢性活动性肝炎。

在我们身上，都有和祖父母、外祖父母、父母及同胞兄弟姐妹身上相同的一部分基因，如果基因有缺陷，哪怕是某一方面的一点点弱势，都有可能在特定的诱因下使人发病。虽然我们现在无法改变不良基因，但我们可以根据家族中祖辈、父辈及兄弟姐妹的健康状况，了解家族性疾病，推测我们可能存在的弱势基因，甚至，随着科学的发展，科技的进步，我们可以使用基因检测技术了解自身存在的弱势基因，这样，我们就可以采取积极的干预手段，有针对性地预防家族性疾病的发生。

单元二 营养配餐与营养食谱

一、食谱与营养配餐

1．食谱

食谱通常有两种含义：一种含义泛指食物调配与烹调方法的汇总，如有关烹调书籍中介绍的菜品制作方法（有时也称为菜谱）；另一种专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。

营养食谱：即为了合理调配食物以满足人们营养需求而安排的膳食计划。内容上还应包括营养素供给量。

2．营养配餐

营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。所以营养配餐是设计营养食谱的过程。

二、营养食谱的种类

食谱的种类很多，按照不同的标准可有不同的分类。食谱按使用周期可分为：一餐食谱、一日食谱、周食谱和月食谱等；按照不同的人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；按照食谱的功能可分为：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱等。

营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。

单元三 学习方法指导

一、学习内容

本课程主要学习正常人群在不同生理条件下的营养需求，并能对不同生理条件下的正常人群进行合理营养指导和营养配餐；学习常见慢性疾病知识，常见慢性疾病人群的营养需求，并能针对常见慢性疾病人群制定营养配餐原则和进行营养配餐的设计；运用现代营养知识，指导亚健康人群的合理营养；学习针对不同人群、不同季节，合理选择烹饪原、辅、调料及相应的烹调方法。

二、学习方法

1．指导思想

本课程参照国家职业标准，按照营养配餐岗位的工作流程和工作项目，循序渐进学习和训练，本课程教学以“项目式能力培养、个性化实践指导”为指导思想，结合模拟开展不同人群营养指导和营养食谱设计进行综合训练。课程教学以学生为中心，以能力为本位，以完成项目任务为学习目标，通过完成一系列工作任务，让学生在“做中学”。

2．学习方法

模拟工作任务：为某健身俱乐部开展营养指导业务。

模拟业务方向：营养指导和设计食谱。

模拟客户群：俱乐部客户（健康成年人群、常见慢性病人群）和客户家属（大学生、初中生等）。

学习要求：成立四个营养指导筹备组。筹备组成立后制定管理制度，明确分工（要求：分工明确、责任到人、相互协作）。每完成一个工作项目，统一交评审组（教师和四名学生代表组成）评审，评出首选计划、备选计划、改进计划。期末，根据综合考评，选出优秀团队。期末综合考核项目：①项目完成情况；②理论支撑情况；③出勤、个人表现情况。

3．学习目标

在模拟工作的过程中学习和提高。最终达到以下学习目的：

（1）加深学生对构筑健康的“四大基石”等基本知识的理解，巩固所学知识。

（2）熟练掌握不同生理条件下的正常人群、亚健康人群、常见慢性疾病人群的膳食营养原则，能针对不同人群合理选择烹饪原、辅、调料及烹调方法等专业技能。

（3）能熟练地按照不同人群的膳食营养原则和配餐原则，设计和制定相应的营养食谱。

（4）培养学生的主动学习能力和创造能力，引导学生深入探究营养食谱的研究与开发。

（5）培养学生的良好的语言表达能力、良好的沟通能力、熟练的微机处理信息能力和团队合作精神。

三、营养指导和设计食谱的环节

1．营养指导

从构筑健康的基石着手，在合理营养、健康的生活方式、心理平衡、遗传等方面提出指导方案。

（1）通过调研、交流，初步找出客户的基因缺陷，并提出预防措施。

（2）通过调研、交流，找出客户存在的不良生活方式，并提出改进措施。

（3）针对客户指导其营养需求。

（4）注意提示心理健康对身体健康的影响。

2．设计食谱环节

（1）针对客户确定营养素供给量。

（2）针对客户合理选择、搭配烹饪原料、辅料和调料，并选择与之适宜的烹调方法。

（3）针对客户设计营养菜点。

（4）针对客户手工设计营养食谱。

（5）利用配餐软件等辅助性手段设计客户营养食谱。

（6）反馈。

（7）调整。

四、项目任务书

五、调查表的设计

案例

生活方式调查表

1．自然情况

2．调查问题（1类——生活习惯）

3．调查问题（2类——饮食习惯）

4．调查问题（3类——身心健康状况）

家族健康状况调查表

家族健康状况统计表

填写说明

1．本表为健康指导的重要参考文件。

2．项目栏中堂兄弟姐妹为叔、伯、姑的子女，表兄弟姐妹为舅姨的子女。

3．填写家族患病成员栏目时，如果患病名称不详，可填写你认为的病名，病名是指住院确诊或医生确诊的急、慢性病（感冒、食物中毒、外伤除外）。如果精确年龄不详，可填大概年龄。

4．家族故去成员的年龄不清楚时，可填写您认为的大概年龄，病名如不详，以您认为的病名为准，填写清楚。

5．如果需要填写的项目，栏目表格不够，可另附相应表格填写。

6．故去的成员，原因不清楚、应填写：不详。如意外故去，应填写：意外。

7．故去人员如有婴儿时，不足1岁以月计算，特别要填写故去原因。

8．家庭成员患病，经住院治疗（手术、药物）治愈的，疾病名称也要填入患病栏目中。如：阑尾炎，手术治愈，请在患病栏中填写：阑尾炎（治愈）。

9．家族成员中有明确的遗传性疾病、畸形也要填入患病栏中。

10．与本人不同辈分和同辈分堂亲、表亲、亲兄弟、姐妹家族成员，在各栏目填写时，按年龄顺序填写，如：叔伯姑栏目，第一顺序填大伯，将大伯填入栏内，将叔、姑二字划掉。其他栏目填写类推。

11．填写时以下疾病务必不能遗漏：高血压、高脂血症、冠心病、脑出血、脑血栓、糖尿病、胆囊炎、慢性肾炎、胆结石、胃溃疡、十二指肠溃疡、老年痴呆、癌症。

学习目标

知识目标：熟练掌握不同生理条件下的正常人群生理特点、营养需求、营养配餐原则；了解特殊生活环境和工作环境下正常人群的营养需求和营养配餐原则；掌握营养学中人群的划分；了解膳食结构的类型、中国居民膳食结构的特点、中国居民膳食指南的基本内容及中国居民膳食营养素参考摄入量。

能力目标：能针对不同生理条件下的正常人群和特殊生活环境和工作环境下正常人群合理选择烹饪原料、辅料、调料及烹调方法；能按照不同人群的营养需求，设计营养食谱；开展营养指导；能在教师引导下，深入探究营养食谱的设计与开发。

关键概念：膳食结构、营养素参考摄入量、母乳喂养、人工喂养、赶上生长、婴幼儿期、学龄前儿童、学龄儿童、青少年期、青壮年期、中年期、老年期、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、平均需要量（EAR）、成酸性食物、成碱性食物。

过去，因为贫穷，我国长期处于食物短缺状态，营养不足、营养不良情况较普遍。随着社会进步，生活质量提高，物质生活不断丰富，现在是营养不良与城市部分人群营养过剩并存。

“吃什么，吃多少，如何吃”才可以获得健康，已经成为国民关注的热门问题。合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。为了保证国民的健康，预防与营养相关疾病的发生，针对不同生理特点、不同工作环境下的人群进行正确的膳食指导是十分必要的。

单元一 知识储备

一、营养学中人群的划分

营养学中根据不同的标准，人群有以下几种划分方法：

（1）按不同生理状态可分为孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前、学龄及青少年、成年、老年。

（2）按照身处特殊环境或从事特殊作业划分高温环境、低温环境、高原环境、接触电离辐射人员、接触化学毒物人员。

（3）按年龄划分1982年联合国老龄问题世界大会上提出以60岁为老年期的开始年龄，我国与此一致。最近世界卫生组织提出了新的年龄划分标准，规定：44岁以下人群为青年人；45～59岁的人群为中年人；60～74岁的人群称为较老年人（老年前期或准老年期）；75岁以上的人群称为老年人；90岁以上的人群称为长寿老人。

（4）按照是否患有疾病可分为健康人群（正常人群）、亚健康人群、患病人群。

二、膳食结构的类型

膳食结构或称膳食模式，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，对人们的营养起着决定性作用。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。

（一）膳食结构的类型

一个国家的膳食结构，与社会经济发展状况、民族传统饮食习惯、人口和农业资源以及消费结构等因素有关。由于国情不同，膳食结构类型也不尽相同。根据膳食中动物性食物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，将世界各国的膳食结构分为以下四种类型。

1．动植物食物平衡的膳食结构

动植物食物平衡的膳食结构以日本人的膳食为代表，膳食中动物性食物与植物性食物消费量比较均衡。

其特点是谷类的消费量约为年人均94kg；动物性食品消费量约为年人均63kg，其中海产品所占比例达到50％，动物蛋白占总蛋白的42.8％；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal（8372kJ）左右。三大生热营养素供能比例为：碳水化合物57.7％，脂肪26.3％，蛋白质16.0％。

该类型的膳食结构，能量能够满足人体需要，又不至于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，鱼贝类摄入量较大，动物脂肪不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构比较合理，已经成为世界各国调整膳食结构的参考。

2．以植物性食物为主的膳食结构

大多数发展中国家以植物性食物为主。如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。其膳食构成是以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，年人均200kg；动物性食品消费量小，年人均仅10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％～20％，低者不足10％；植物性食物提供的能量占总能量近90％。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入会不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低；但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。

3．以动物性食物为主的膳食结构

以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。以动物性食物为主的膳食结构以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，所谓“三高一低”膳食模式，又称“富裕型”。人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal（13814～14651kJ）。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，年人均60～75kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg上下，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40～60kg。尽管膳食质量比较好，但营养过剩，其不良后果是肥胖、高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病、肠癌等疾病高发。

4．地中海膳食结构

该膳食结构以地中海命名，是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食中富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度较高，居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25％～35％，饱和脂肪酸所占比例较低，为7％～8％，每天食用适量奶酪和酸奶，每周食用适量鱼、禽，每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品），新鲜水果作为典型的每日餐后食品，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪酸摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。该膳食结构与地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低有关。

（二）我国居民膳食结构状况

1．中国居民传统的膳食结构特点

中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且因地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食的特点是：

（1）高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。

（2）高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。

（3）低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。

（4）奶类、豆类食品摄取不够。

（5）水果与动物性食物摄取偏低。

（6）食盐摄入较高。

2．中国居民目前的膳食结构特点

当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅，城乡居民膳食结构出现差距。经过膳食营养调查结果可归纳为：

（1）富裕地区与贫困地区差别较大，部分贫困地区仍存在营养不良的情况。

（2）城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。

（3）城市居民蔬菜的摄入量明显减少，大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。（4）城市居民摄入的热量过多，造成超重与肥胖的人数迅速增加。

（5）奶类、豆制品摄入普遍过低；钙、铁、维生素A等微量营养素普遍缺乏。

针对以上的膳食结构特点，中国居民的膳食结构应在保持以植物性食物为主的传统食物结构的大前提下，增加奶类和大豆及其制品的消费，同时增加蔬菜和水果的摄取量。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食物的消费。城市居民应合理调节膳食结构，减少畜肉类及脂肪消费，减少热量摄取，增强体育运动。此外，中国居民的食盐摄入量普遍偏高，应逐步降低食盐的摄入量，最好降到每人每日6g以下。对于特定人群如儿童、孕妇、老年人及特殊职业人群，还应参照《中国居民膳食指南》所提及的膳食模式进行调整。

三、中国居民膳食营养素参考摄入量

为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。营养素长期供给不平衡就可能产生危害。

为了避免可能产生的营养不良或营养过剩的危害，营养学家在2000年提出了适用各类人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

中国居民膳食营养素参考摄入量，其英文为Chinese Dietary Reference Intakes，简称Chinese DRIs。DRIs是为各种营养素提供了一个安全的摄入范围，包括一个过低和过高的限量。可耐受最高摄入量（UL）是一个营养素每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和；而平均需要量（EAR）则是一个最低值，如果个体在膳食中获得的营养素达到这个值，很可能大约50％的人产生营养缺乏。这样的数据在这次

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