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作者：陈苏华编

出版社：复旦大学出版社

出版时间：2013-10-01

书籍编号：30505867

ISBN：9787309100884

正文语种：中文

字数：493475

版次：1

所属分类：教材教辅-中职/高职

版权信息

书名：饮食文化导论

作者：陈苏华

出版社：复旦大学出版社

出版时间：2013-10-01

ISBN：9787309100884

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总序
ZONG XU

酒店管理是全球十大热门职业之一，高级酒店管理人才在全球都是一直很紧缺的，近年来，在国际人才市场上，酒店管理人才出现了供不应求的局面。随着2008年北京奥运会、2010年上海世博会和越来越多的国际大型活动将在中国举行，中国对旅游、酒店管理专业人才的需求也日益增大。预计到2015年，高级酒店管理人才将成为职场上炙手可热的高薪阶层。

同时，随着中国职业教育（应用型本科、高职高专）的蓬勃发展，职业院校毕业生就业率逐年提高，毕业生越来越受到各行各业的欢迎。酒店管理专业是与实践紧密结合的专业，为此，在编写本套丛书的时候，我们主要考虑了以下几点。

一、强化实践性

目前，市场上出版的一些应用型本科、高职高专教材主要是供教师授课使用的。但是现实情况是，实践性教学一般占到高职高专教学总学时数的三分之一到二分之一，是普通高等教育和高等职业教育中的重要环节，因此，在本套丛书的编写中，我们增加了很多与实践相结合的栏目与内容。

二、教材内容与职业资格证书紧密衔接

“双证制”是高等职业教育的特色所在，因此，在本套教材的编写中，我们力图使本套教材的问世切实符合教学以及教育发展的特点，以职业目标和劳动过程为教材编写导向，通过岗位调研，在进行职业分析、确定职业能力的基础上改造传统的学科化教材，突出了职业教材的能力特色。

三、编写体例创新

高等教育包括职业教育的教材改革，要彻底革命，还需脱胎换骨。脱胎，就是走出普教教材的学科模式；换骨，就是建立具有职教特色、能力特色的职教教材的编写体例。在本套教材的编写中，我们力求做到与传统的应用型本科、高职高专教材有所不同。例如，每章前面都配有学习目标、关键概念，章内还配有要点提示、资料补充、课件使用、活动背景等小单元，每章后按教学需要配有不同程度的习题和案例。

四、出版形式创新

以电子化教学资源丰富纸制教材，增加教材的直观性和仿真性。过去的教材，只是纸制的教材、教参、试题，版本单一，而且由于教材出版周期的问题，教材内容往往与技术发展实际有一定距离，因而学校对教材内容滞后、需要增加新技术、新工艺的呼声甚高。在本套教材的编写中，我们着重开发电子仿真教具，通过电脑演示、模拟原理等手段，学生能对工作原理一目了然，不仅丰富了教材、节省了学校人财物的投入，而且使学生在静态中的接受知识变为了在动态中的理解知识。

卓越·21世纪酒店管理教材编写委员会

第一章
绪论

知识目标

本章阐述文化与饮食文化的概念，文化所具有的十种特质，揭示饮食文化作为人类文化的母文化与根文化的本质，强调饮食文化学的学科地位及其学习的重要性。

能力目标

通过教学，使学生能够了解什么是人类的文化及其饮食文化的实质；了解饮食文化作为人类母文化与根文化的本质；了解饮食文化在旅游、烹饪、酒店等相关专业学科中的地位，从而产生学习的兴趣。

人类总是将自己看作是地球的主人、万物之灵、众生之尊、食物链的终极杀手。人类不断地为自己在文化科学上的伟大进步而骄傲、而自豪。沉浸在基因工程、纳米技术、核能利用、外星探索的喜悦之中。然而当人类面临全球污染、气候异常、物种寂灭、江河断流、城市飞沙、风暴海啸的生存威胁与危机时，不得不深入反思：人类是什么？从哪里来？到哪里去？人类又做了什么？孰利孰害？对未来又该怎样选择生活的模式，重建文化的传统？于是便产生了现代文化人类学。文化人类学随着西方工业革命而兴起，迄今已有100多年历史，在西方产生出众多杰出的文化人类学家，如摩尔根、泰勒、施宾格勒、布留尔、道金斯、汤因比、卡西尼、怀特、马林洛夫、格罗塞、克鲁柯亨、本尼迪克特等。在中国，对文化学的研究也已近一个世纪。如周谷城、黄文山、费孝通、周积明、冯天喻、张光直、林语堂等，都创造出了骄人的研究成果。因此，我们学习饮食文化学首先须了解文化学的近现代最具代表性流派的一般理论。

第一节　人类文化的特质与概念

文化的概念一百多年来有着许多解释，其内涵不断地被扩展和延伸，并因研究的国家、民族、阶级、时代和知识背景的差异而“仁者见仁，智者见智”。产生了众多的学术流派，有近200种之多，其中最著名的有：古典进化论、传播学派、民族心理学派、文化形态史学派、功能学派、结构学派、新进化论学派、符号-文化学派。

西方文化学派多从人类学、民族学、历史学、哲学、心理学中派生出来，其文化定义强调人的全体性，将文化本质着意于动物本能与人的自觉区别点，故大都以原始文化为主要考察对象，把无意识含义系统抽象为文化的逻辑起点，而对阶级社会的文化现象有所忽视。而苏俄文化学则与马列主义哲学紧密结合，力图以历史唯物主义的方法解释文化本质，较为注重文化的物质动因，认为社会需求是文化的动因，文化是人们在社会发展中所创造的物质与精神财富的总和，认为马克思主义文化理论的出发点是物质文化和精神文化的有机统一。

现代中国的文化学者，受苏俄与西方文化研究影响很深，同时又具有深厚的传统文化理念基础，两者互为融通，在两者结合的基础上许多学者也具有出色的文化界定和论述。例如：

台大黄文山教授，他认为“文化的内容，是由人类过去的遗业所构成。所谓遗业，在性质上是累积的，而累积是一种客观的、历史的现象”（《文化学的方法》）。

综合近现代百家文化学派的文化界说，虽各有优长，各有自定目标准则，各有不同侧面和建树，但似乎并未能提出一个明朗的、完整的、论据充分的关于文化本质的定义。19世纪70年代，恩格斯就精辟地指出了这一共性缺乏的弱点所在。他论述道：“自然科学与哲学一样，直到今天还完全忽视了人的活动对他思维的影响，它们一个只知道自然界，另一个又只知道思想。但是，人的思维的最本质和最切近的基础，正是人所引起的自然界的变化，而不单纯是自然界本身；人的智力是按照人如何学会改变自然界而发展的。”（《自然辩证法》）恩格斯又明确地指出，文化是劳动，而劳动创造了人本身。恩格斯赋予了文化以科学合理的定义。劳动正是人类创造有意义符号的行为过程，而这也是人之所以为人的主体再造过程。他既注意到了人的外化创造物，又注意到了人自身塑造的能动性；既注意到创造文化的过程，又注意到对文化产品的研究，使内外主客统一，从而深刻地把握了文化概念上的本质。在文化创造过程中，亦是人与自然主客对立至统一的过程。这里的自然，不仅是指存在于人身之外的自然界，也包括人的本能，人体组织结构机能的各种自然性。文化的出发点是指因人自身的需要。人的改造自然进而改造社会的实践活动创造了文化的同时也创造了人本身，这种有意识的劳动活动直接将人与动物自然本能的生命活动相区别。高尔基在《一个读者的札记》中说：“人勇敢地、不断地研究，他的主要敌人——自然界的狡猾性，日益迅速地掌握了自然力，并为自己创造了‘第二自然’。”这个“第二自然”及其创造过程就是文化，人的超越自然本能有意识地作用于自然界和人类社会的一切活动和产品都属广义文化范畴，这里引用中国当代杰出的文化史学家周积明等先生关于文化本质的概念如下：

“文化的实质性含义是‘人类化’，是人类价值观念在社会实践过程中的对象化，是人类创造的文化价值，经由符号这一介质在传播中的实现过程，而这种实现过程包括外在的文化产品的创造与人身心智的创造。”（《中华文化史》，上海人民出版社，1990年版，第26页）

对诸多文化学著作的观点综合，大致有十大特质，即文化的人类性、符号性、学习性、强制性、变异性、整合性、选择性、共享性、多元性、扩散性等，兹分述如下：

（一）文化的人类性

据现代生物行为科学的研究，人类并不是具有文化行为的唯一生物，也不是唯一的社会性动物。例如蚂蚁、蜜蜂、猩猩等生物都具有一定的文化行为和社会化性质，但是，与之不同的是人类会制造和使用工具（语言、文字、生产工具）赋予对象以“人格化”的意义，为人类自身的需要服务。简言之，凡是超越本能的有意识地作用于自然界的一切活动及其产品都是人类的文化范畴，这是“自然的人化”。马克思说：“动物只生产自己本身，而人则在生产整个自然界。”（《1844年经济学——哲学手稿》）例如一块天然的石头不具有文化意蕴，但经过人工打磨，使其注入了人的价值观念，而成为文化物。人类有意识地自觉的劳动改造了自然物，使之获得了人类的灵气，在这一文化过程之中，提高了人本身的知识与技能，同时也结成了人与人、人与自然之间的社会关系。因此，人的历史创造了文化的历史，反之，文化的历史就是人自身进化的历史。这种“人类性”的文化造物活动从根本上将人与其他动物相区别。

（二）文化的符号性

这里所指的是每一种文化产品都具有向我们传达信息的符号性质，从这一特性出发给文化的人以定义，人是符号的动物，而符号具有象征的意义。一切的文化产品都是一种符号，向人们传达种种经验。例如一个文化团体的组成，向我们传达其团队的社会性质与活动内容。这个文化团体作为符号单位而存在。再例如将面粉与其他辅料制成“月牙蒸饺”，则向我们传达其加工程序与风味特色以及人的情感等信息，月牙蒸饺也是作为一个符号单位而存在。即便是一台机器其实用性、美感性、方便性等人格化信号特征随处可见，那些抽象派雕塑则更以符号的形式向人表述无限深刻的心理境界。

（三）文化的学习性

一般认为，人是通过学习获得文化的，对周围文化环境的人和事耳濡目染而成为有特征性文化人，从而获得生活的方式方法和价值观念。人文环境造人，人则通过学习而成其为人。在科学知识与艺术方面，更具有通过学习而掌握的显著特征。“牙牙学语”一词典型地反映了人的学习文化状态。人在学习中提高了自身的智力而成为聪明的人，文化的学习对人的成长和社会发展至关重要。

美国人类学家C·恩伯与M·恩伯指出：“文化是后天习得的。”例如吃本身并不属文化范畴，因为人与其他动物一样，不吃就不能生存，“但吃什么，什么时候吃和怎样吃都是后天习得的，不同的文化就有不同的表现”。

学习文化通过符号系统的传播给人以象征意义的认识，尤其是语言和文字及一切实物实例赋予特定习得的、共享的信念、价值观和行为的特征，形成为一个社会的特型文化。亦即占有共同领土，使用共同语言与文字和具有共同生活习俗的区域性社会集体文化模式，而每个社会成员的大多数行为则是在文化模式中长期潜移默化的结果。

（四）文化的强制性

文化的强制性是指人在特定文化生态环境中的学习生活是自觉的，婴儿模仿其母亲就是一种学习。每个人无法脱离文化环境而成长，文化规范并制约着社会与个人的文化行为而铸就“族性”特质。文化在强大的历史惯性下被传承，在个人成其为“习惯”，在时序中成其为“传统”，在社会面构成为“风俗”。一个成年人迁移到异国他乡，其民族文化习惯直至终其一生也难以改变，反而会随着暮年的临近而怀旧愈切。而生长在他国的人，虽是不同血统但在民族文化传统上则随之成为“所在地文化人”。

文化的强制性在不以人的意志为转移地塑造着人，最集中地反映在集体意识方面，并外化为社团组织、政府机构以及形成的制度、法律、规章、公约等，强行制约着社会人的行为准则与道德准则。

（五）文化的变异性

中国古人所说的“移风异俗”就是从一个侧面说的文化变异。随着自然与人文环境的变动，其文化行为也会发生变异。在人类历史上，这种变异现象一刻也没有停止。在文化的变异中，有的文化消失了，有的得以延续但得到了改善，有的文化则改变了其中部分，而呈与其他文化混合融汇的状态。有研究认为2000年前中国华北地区的自然生态环境的变化使当地人在饮食文化方面发生了许多变异。例如，一些历史上的强大的游牧民族文化因文化生态的变更而演变成农耕文化。再例如，由于北方水系的渐渐减少，从而也改变了某些地区居民食物结构等。在中国中原汉饮食文化的南移下，也改变了南方原生土著民的饮食生活风俗。

（六）文化的整合性

在社会文化的总体中，各个方面都具有密切的关联，是一个时空联系的整体，每一种文化事物都不能被看作是孤立的、偶然的、表象的，而应将其视为具有深层因素与广泛联系的文化有机组织的一部分，是过去曾有的、现在发生的、将会产生的以及与之相关联的多种事物信息汇集的符号化载体。例如，我们对《齐民要术》中所记载的魏晋食品研究，就会主动地去收集当时农业生产、食品加工、生活习俗、经济状况和科技程度等有关证据加以分析，然后才能被正确地导入对其食品文化性征的研究。

文化的整合性实质上就是历史文化基数的累聚，在具体事物中统一反映的社会化现象，通过对时空间各种相关事物的比较研究，会得到对文化整合特质的总体认识。

（七）文化的选择性

自然世界的适者生存与生物间的强者生存是自然选择法则，在文化的有机体中、在文化的体系中，也同样具有选择性规律，人类文明通过数千年对生活方式的选择形成为多样性的文化模式，这种选择包涵了同种文化的类型选择与不同种类文化之间的选择，从而形成差别性文化体系。

文化是人类对自然界的抗衡产物，因此，可以被理解为是一种“适应方式”，人类的行为可能会产生许多种方式，但是，人类总是希望通过选择寻找最佳的适应方式与自然界平衡，构造一个理想的社会文化模式，在一个社会中形成集体意识形态。相同的选择形成共同的信仰与生活方式是结成一个民族的纽带，不同的选择产生不同的民族。例如，日本人、英国人、伊拉克人同样都是人类大家庭的一员，但由于其对文化选择侧重点的不同而成为不同的民族。世界的多元民族文化是由于文化的选择不同形成的，同样，世界文明的演进也是通过选择的结果。人类具有选择最佳适应于自己的生活方式的能力，这个选择的进步性与人类自身的创新思维的进步成正比。

（八）文化的共享性

当文化外化为社会形态时，便具有了被社会大多数人群共享的性质，也就是说，文化的这一性质是由个体性扩展为公众性的。当一个文化创造成为“约定俗成”式的形态时，便被相对固化而稳定，成为一种“文化的模式”。然而，事实证明这种共享是有“差别”的。每一种文化模式及其产品并不能被社会群体中所有的人平等共享，例如“文字”，对文盲者就不能共享；对有罪者来说，对刑法享用与无罪人具有差别。再例如，汽车或美食，在贫富阶层中间具有显著的差别性共享等。

在社会阶层中，不同阶层的群体对相同文化模式事物的态度同样具有差别。例如一个官僚群体、一个农民群体、一个宗教群体，三者之间，在文化修养、吃、穿、住、行等方面就有很大差别，他们在同一文化主题上深受着本群体全体成员的影响。因此说：“当任何社会的文化通过那个社会所有成员明确地共享时，文化也在这个社会的子群体中有差别的共享。”（〔美〕F·普洛洛、P·G·贝茨著：《文化演进与人类行为》，辽宁人民出版社1988年版，第27页）

（九）文化的多元性

通过当代对全世界各区域文化的比较研究，发现各地区人们的社会制度、风俗习惯、文字语言等大相径庭，人类文化呈共时性多样化的斑斓缤纷的状貌，在不同自然与文化生态作用下决定了这种具有差异性多元的存在。文化源流的许多基本型，是各相对隔绝区域人类在“一致的人性原则”下独立创造的结果，构成为“生物圈”中的“文化圈”形态。

（十）文化的扩散性

当一种文化一经创出便会由一点向四面扩散，由这一点位移至其他点，由一个区域传播至其他区域，这一文化特质被文化传播学流派阐述得十分透彻。这种传播并不尽是人刻意的行为，而是文化产物符号化素质所给予人的敏感和认识。强势的主流文化的扩散性形成“文化圈”的基质。因此，各文化圈是相互扩散而互为因果的。马克思主义的扩散产生了社会主义运动，工业革命的扩散使许多地区进入了工业经济时代。世界文化的多元扩散织成文化网络，覆盖着人类世界的方方面面。文化传播学派认为文化是人类创造的不断传播着的信息系统，而文化传播正是人类联合发展的创造力。现代文化学研究认为，人类文化的总体是由不同区域人类共创的多元互渗扩散的结果。

第二节　饮食文化的性质与学科地位
我们可以将饮食文化基本定义为：饮食文化是人类为了生存，在饮食生活中创造产生的饮食观念、行为、技术及其饮食产品的总和，是人类通过自然选择、约定俗成的与环境最相适应的饮食生活方式。要深刻了解饮食文化的内涵，就应了解饮食文化的起源。
（一）饮食行为——孕育文化之母
维持生命体的四大要素，阳光、空气（包括氧气）、水和养分（包括食物），其中摄食是任何动物都具有的生理本能行为，唯独人类的摄食行为具有文化性质。
1859年达尔文在《物种起源》中提出生物进化论观点，揭示了生物进化规律是由简单到复杂，由低级到高级的。1871年则进一步在《人类起源与性的选择》中明确指出：人类是由某种灭绝的古猿进化而来的。恩格斯说：“劳动是从制造工具开始的。”文化学泰斗泰勒也发表了同样的观点：“人不是使用工具的生物，而是制作工具的生物。”（《人类学》）打磨工具正是制造技术的起源，人则因创造出了技术而成为人。
值得注意的是，在新石器文化期间人类学会了使用打火工具烹调，并且大量地制造石器，饮食已由素食改变为荤食，再由生食改变为以熟食为主。这几点对人类的形成具有决定性作用，增强了人与自然抗争的能力，肉食极大地改善了人体的生理化学结构，使大脑快速地发达，增加了脑髓的总量，智力也迅速地增长；熟食则为人的安全与健康提供了保障，使人类的寿命得以延长。饮食文化——即以改善饮食生存为目的的意识与劳动是人类最终成为“现代人”的文化标志。因此，饮食文化是人类总体文化发微的基础，从而具有本根文化的性质。
早期人类的劳动工具几乎都是用于烹饪的工具，有石斧、石锤、石制切割器和削器等。石斧、石锤是用来砸骨或坚果的；切割器与刮削器是用来割肉刮皮的；尖状器是用来剔肉的。全球各地区早期人类的工具形式几乎是相同的。石器产生的本身又具有造型艺术与机械技术起源的意义。乃至到了新石器早期，考古所发现的箭镞、壁画、雕塑、石刻、数字、符号等最古老的艺术样式以及更后时期的陶器等，都真实地反映了饮食生活的内容和需要，都各自代表了人类饮食生活在各历史时期演进的特征，同时又具有各种文化门类的起源性质。有许多心理分析认为，原始人并不懂得精神生活，而是在直觉下单纯而直白地表达。因狩猎成功而手舞之、足舞之；因抬取沉重的猎物而自然地发出哼唷、哼唷有节奏的叫声，因之诱导了舞蹈、诗歌和音乐的起源，等等。由于原始公社成员间的分食公平合理性需要，而致法律、制度、伦理、道德概念的萌生。又由于氏族成员中对各项劳动的分工，促使了家庭、阶级、国家社会的起源等。早期人类的饮食文化活动，不断地促进着人脑及神经系统、组织的进化，从而不断地孕育着人类意识与心理活动的进步，使之成为物质文明创新运动的内在动力和基础。在新石器时代前后，在世界各地都居住有原始民族，德国哲学家格罗塞说：“所谓原始民族，就是具有原始生活方式的部落，他的生产的最原始方式，就是狩猎和采集食物（饮食生活文化的一部分，主要还是烧烤食物），一切较高等民族都曾有过一个时期采用这种方式。”（《艺术的起源》）他又说：“一切文化艺术都是起源于人类最初的生活文化之中。”由于原始民族的生活方式集中到饮食的文化活动之中，从而使饮食文化蕴含了众多文化样式的起源态因子。因此，饮食文化又具有孕育众多文化的母文化性征，正如龚自珍（1792—1841）云：“圣人之道，本天人之际，胪幽明之序，始于饮食，中乎制作，终于闻性与天道。”（《五经大义终始论》）格罗塞在谈到原始艺术起源的一致性特征时说：“原始艺术的一致性明白地指出了由于有一个一致的原因，而这个一致的原因，我们已经从那在各种各处的狩猎民族间都有完全一致的性质，而且同时在一切民族间都有最强烈的影响及到文化生活的一切其他部分的文明因子（即求食的方法）上找到。然而我们还不能将各种情境和各种方面上原始生产方式和原始艺术形式之间的关系追究得清清楚楚；我们只是大体已经将狩猎生活在艺术起源中的意义弄明白了。这是必须留意的大事。”（《艺术的起源》）通过对南美、澳洲以及美国一些土著部落人群的观察发现，原始人的心智深度是相一致的，难以产生更为宽广的联想，而是直觉的。其对文化的表现具有惊人的一致性，任何文化或艺术在最初的低级起源阶段都是以实用性为第一目的的，这个实用性就是直接地为原始社会饮食生活的各种需要服务。
（二）饮食活动——蕴涵整合文化的基因
在人类不同的需要层次上，饮食生活有不同的表现形态。
西方的一些实验心理学家从马斯洛的人类动机层级论中看到：“处在毕生环境仅对身体的生存提供最勉强的必需品的人，是不太可能发展对……美的迫切需要的。……他过分地关心满足眼前和紧迫的饥饿需要，只有摆脱低级需要支配的人，才能为以缺乏为基础的内驱力外的其他内驱力所策动。”（克雷奇、克拉奇菲尔德、利维森等合著：《心理学纲要》，J·P·查普休等：《心理学体系和理论》）说得太好了，一个极度贫困而缺乏教育的人与一个富有而具有较高教育素质的人，其饮食生活内容与质量是绝不相同的，当一个人在基本满足吃饱的生活生存需要时，他必然地会对健康安全提出要求。当食物丰富时，会必然地倾注到爱与相属关系方面，热衷于饮食的各种社会活动，并以此得到社会的尊重的满足，在审美与创造中实现自我的价值。这就是人类饮食生活在基本需要的层级中由低级向高级递进的历程。现代的饮食生活已不仅仅局限于人类生理的基本需要而本能地关心眼前的满足，而是在更多的驱动力的策动下注视着长远的满足。不难想象，一种内含卫生、营养、美感统一结构的，科学技术含量高的美食会给人的进餐带来何种认识。俗话说，没有无社会目的的筵席。一个人去参加朋友的婚宴，恐怕并不是为了吃饱肚皮吧，而更多地是增加友谊与尊重的意义，获得精神的满足。一盅“佛跳墙”表达的也不仅仅是一种菜肴，更重要的是一种饮食审美的行为与文化精神。
人们一日三餐，饮食生活何其重要，它最直接地关系到人的生存与健康的基本需要。饮食所给予人的愉快可能比之其他方面具有更为重要的比重，有时这种愉快超越了生理快感而与精神快感相统一。所有的人都追求美食，并有一整套极其复杂的操作系统，为人类实现美食理想服务。这就是中国人所称谓的烹饪工艺，它比之其他艺术或技术毫不逊色。与之相关联的科学知识为数众多而且具有交叉与互渗性特征。文明社会的人们在饮食文化生活中所需要满足的除了生理之外还有更为丰富的内涵，充分表现了人类解放自我超越本能的个性特征。烹饪工艺以极其丰富多彩的食品符号交流社会，沟通心灵，反映人类无限深邃的心理世界，成为文化审美的一种特征性载体或者工具。
由于饮食文化与人类生活水乳交融，沉得太深也贴得太近了，反而造成了许多人跳不出饮食生理的洞穴，导致其对饮食相关知识的无知而仍以动物的目光看待人类的饮食。他们忘记了自己作为文化人的本质属性，看不到饮食相关层次知识教育的重要性，忽视了饮食的安全、健康和社会娱乐的重要性质，降低专业服务技术岗位门槛，从而造成了在现代仍然难以建立与饮食相关的科学文化体系，从而也造成了目前中国餐饮层次教育的萎缩与浮躁。从根本上讲，也造成了其自身作为文化人的文化性无知和安全与环境的潜在伤害。
据研究，人类的审美意识首先是从饮食经验开始的，人类的童年在生理的直觉性驱动下选择了熟食方式，在反馈和思考下认识了健康，从而创造了人类普遍享有的熟食生活模式。在饮食的社会化过程中，感受到了情感，再进而运用饮食的方式抒发情感。这是现今世界人类所共有的行为和观念。这一点很重要！如果没有人类的社会化饮食生活存在，那么人类的文化生活是多么地贫乏和空洞，人们也会不知道祭祀、节庆美食、鸡尾酒会、冷餐宴会、野外游的聚餐为何物，也无从理解人类为什么要将食品加工得缤纷多姿、风味多样、形态各异。
饮食文化的真实存在性，在于它用物质态产品象征，为人类各层次的需要服务。饮食文化所拥有的技艺体系表现为人类生活的一种特色性文化过程模式。它是人类对饮食生活的自由选择，来源于人类心灵对超越自然的渴望。
（三）饮食习俗——支撑民族大厦的土壤
一个人从小所养成的饮食习惯是最为顽固的，即使他远离故园，在异国直至数十年也不能改变。而饮食习惯正是在其生长的社会环境中养成的，这个社会环境就是传统与风俗环境。通过自觉的学习与体会而深刻于心。什么样的环境造就什么样的人，这种传统与风俗的日积月累构成人的精神灵魂，造就人的文化

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