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作者：刘英华,孙建琴

出版社：人民卫生出版社

出版时间：2018-04-01

书籍编号：30508437

ISBN：9787117263726

正文语种：中文

字数：47721

版次：1

所属分类：教材教辅-职业技术

版权信息

书名：社区营养与健康

作者：刘英华　孙建琴

出版社：人民卫生出版社

出版日期：2018-04-01

ISBN：9787117263726

版权所有 · 侵权必究

编者

（以姓氏笔画为序）

孔　娟（中国医科大学附属盛京医院）

付　萍（中国疾病预防控制中心营养与健康所）

成　果（四川大学华西公共卫生学院）

朱翠凤（南方医科大学深圳医院）

刘英华（中国人民解放军总医院）

刘晓军（深圳市龙华区人民医院）

许红霞（陆军军医大学第三附属医院）

孙　萍（山西医科大学第一医院）

孙建琴（复旦大学附属华东医院）

李　卉（中国人民武装警察部队总医院）

李玉玲（北京市西城区新街口社区卫生服务中心）

李增宁（河北医科大学第一医院）

张　明（北京大学深圳医院）

张片红（浙江大学医学院附属第二医院）

郑　璇（海军军医大学附属长海医院）

施咏梅（上海交通大学医学院附属瑞金医院）

姚　颖（华中科技大学附属同济医院）

徐　庆（中国人民解放军总医院）

葛　声（上海交通大学附属第六人民医院）

谢　华（复旦大学附属华东医院）

廖晓阳（四川大学华西医院）

编写秘书　徐　庆（中国人民解放军总医院）

出版说明

为进一步贯彻执行习近平总书记在2016年召开的全国卫生与健康大会上强调的“以基层为重点”的新时期卫生工作方针、在十九大报告中提出的“健康中国战略”和“乡村振兴战略”，落实国务院发布的《“健康中国2030”规划纲要》《中共中央国务院关于深化医药卫生体制改革的意见》《全国医疗卫生服务体系规划纲要（2015—2020年）》（国办发〔2015〕14号）中“到2020年，每千常住人口基层卫生人员数达到3.5人以上”和《“十三五”深化医药卫生体制改革规划》（国发〔2016〕78号）中“提升基层医疗卫生服务能力”的重要任务，深入贯彻2018年1月24日国务院办公厅《关于改革完善全科医生培养与使用激励机制的意见》（国办发〔2018〕3号）和“2018年全国基层卫生工作会议”精神，在国家卫生健康委员会基层卫生司的领导和支持下，人民卫生出版社组织编写并出版了“国家卫生健康委员会基层卫生培训‘十三五’规划教材”。

本套教材共14本，由国内基层卫生领域一线专家编写而成，在编写过程中，紧紧围绕培养目标，牢牢抓住基层卫生工作重点；注重教材编写的“三基”“五性”“三特定”原则，注重整套教材的整体优化与互补。

同时，人民卫生出版社专门开发了供基层人员继续教育和自我提升使用的“基层卫生人员能力提升服务平台”，也作为本套教材的附加增值服务（http://jcedu.ipmph.com）提供给广大读者，基层卫生人员注册后，通过身份验证即可免费使用相关资源。

本套教材的目标是培养职业素养良好、专业技能扎实、协调沟通能力较强的基层卫生服务人才，以更好地为居民提供优质、广泛的医疗保健服务，真正落实“预防为主”的理念，实现对居民全生命周期的照护。本套教材可供基层医疗卫生机构在岗人员培训、全科医生转岗培训和特岗计划、全科医生师资培训、农村订单定向医学生培养等使用。

国家卫生健康委员会基层卫生培训“十三五”规划教材评审委员会

顾　　问　梁万年　秦怀金　李　滔　郝　阳

主任委员　祝墡珠　杜雪平　于晓松

副主任委员

刘利群　国家卫生健康委员会基层卫生司

施　榕　上海中医药大学公共健康学院

贾建国　首都医科大学宣武医院

委　　员（以姓氏笔画为序）

马　辛　首都医科大学附属北京安定医院

王　铁　首都医科大学附属北京朝阳医院

王　晨　首都医科大学附属北京天坛医院

王永利　首都医科大学附属复兴医院月坛社区卫生服务中心

王永晨　哈尔滨医科大学附属第二医院

王育琴　首都医科大学宣武医院

王麟鹏　首都医科大学附属北京中医医院

方力争　浙江大学医学院附属邵逸夫医院

刘英华　中国人民解放军总医院

江孙芳　复旦大学附属中山医院

孙建琴　复旦大学附属华东医院

寿　涓　复旦大学附属中山医院

李小鹰　中国人民解放军总医院

李东霞　首都医科大学附属复兴医院

吴　浩　北京市丰台区方庄社区卫生服务中心

吴　毅　复旦大学附属华山医院

何　仲　北京协和医学院人文和社会科学学院

何悦明　首都医科大学附属复兴医院

迟春花　北京大学第一医院

陈陶建　上海市社区卫生协会

赵光斌　四川省人民医院

郭　媛　山东大学齐鲁医院

席　彪　河北医科大学

黄　毅　北京针灸学会

曾学军　北京协和医院

路孝琴　首都医科大学全科医学与继续教育学院

秘书长

郭爱民　首都医科大学全科医学与继续教育学院

秘　　书

葛彩英　北京市丰台区方庄社区卫生服务中心

严春泽　首都医科大学附属复兴医院月坛社区卫生服务中心

国家卫生健康委员会基层卫生培训“十三五”规划教材教材目录

前言

营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。随着医学的不断深入发展，营养在预防、治疗、康复与保健中的作用越来越得到重视。作为营养学的重要分支的临床营养学的范畴也早已超越了传统的饮食治疗的界限，在病情的预测、营养状况的评价、疾病的治疗、病程的转归等方面发挥了特殊的作用。临床营养学目前主要关注和服务的还只是局限在大医院的住院患者，而更广大的社区人群一直未能受益于营养科学的进步。随着新医改的实施，分级诊疗的建立和不断完善，更多的慢性病及围术期患者将在社区就医和康复，社区养老也必将成为趋势。对这样庞大的患者群进行营养筛查、评估、干预治疗和教育，单纯依靠大医院的营养专科医生是远远不够的，只有社区本身的医疗从业者共同参与进来，才可能满足这一需求。因此，社区卫生工作者亟待学习必要的营养学基础知识、临床营养知识理论，并接受实践培训。

为顺应时代发展需求，本教材的编写工作组特别召集组织了全国范围内数十所医院、医学院校及社区医疗工作的资深专家们共同参与，根据社区营养工作的特点和实际出发，结合了营养学基础经典理论、医院临床工作经验总结和营养学科发展最新动态，精心编写了本教材。本书共分为五个章节，第一章介绍了社区营养的概述，第二章介绍了营养学的一些基础知识及各类膳食指南。第三章介绍了营养筛查与评估，包括筛查和评估量表的种类和用法，膳食调查、人体测量的内容和方法，营养相关实验室指标的判读等方面的知识等。第四章介绍了常见治疗饮食概念特点及举例，并从疾病与营养的关系入手，介绍了常见的慢性病、外科术后等一些社区常见病的营养干预及肠内外营养支持。第五章介绍了如何进行营养咨询及沟通的技巧、各类肠内营养制剂、特殊医学用途食品以及部分常见保健品的特点及使用说明，同时列举了一些常见疾病的营养治疗方案进行分享。另外，本书在附录中还收录了在社区营养工作中可能会经常用到的一些营养相关的表格和工具等。

本手册的主要特点：①内容比较系统全面，涵盖范围广，又突出社区营养工作使用需求；②把医学基础、最新发展和临床经验较好地结合在一起，体现科学性、先进性和实用性；③内容具体翔实，可操作性强，缩短理论知识与实际工作的距离，既可作为教学材料，又可成为临床工作者的查询手册。适合用于社区医务工作的理论教学和实践指导，亦可用于各大中专医学院校的相关专业学生的教学。

在编写过程中，本教材得到了营养界多位专家的关心和指导，同时请教了很多临床学科、社区医疗工作的专家教授，不能一一列举，在此一并感谢。

在本书的完成过程中限于编写时间紧迫、经验不足，难免有错误及疏漏之处，请不吝指正。

刘英华　孙建琴

2018年3月

第一章　社区营养概述

何为营养？从字面意义上说，所谓“营”是指“谋求”，而“养”是“养生”，养生是中国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。“营养”就是“谋求养生”，因此，营养（nutrition）的定义即指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足功能和体力活动必需的生物学过程。营养学是指：研究膳食、营养与人体健康关系的科学，分为基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养这五大领域。

营养学是一门有着悠久历史的学科。我国自古就有“食药同源”的说法，营养学的历史在我国甚至可以追溯到3000年前的西周时期，当时就已将医生分为四科：食医、疾医、疡医和兽医，不但将食医排在“四医之首”，并认为食养居于疾养、药养等养生之首。2000多年前在《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食原则，与现在均衡的膳食模式何其相似。在传承至今的文献中，记录下中国古代的医生在医疗实践中通过食物治疗疾病。如东晋葛洪的《肘后备急方》中记载着食用豆类及乳类治疗脚气病、饮用海藻酒治疗甲状腺肿；齐代陶弘景应用牛肝治疗夜盲症；唐代名医孙思邈更是提出了“食疗”概念以“治未病”；元朝忽必慧所著的《饮膳正要》是流传至今最早的营养保健书籍。

现代营养学奠基于18世纪中叶，被誉为营养学之父的法国化学家Lavoisier首先阐明了“生命过程是呼吸过程”这一道理，提出了呼吸是氧化燃烧发热的理论，为食物的能量代谢研究奠定基础。之后，德国有机化学家Liebig建立了碳、氢、氮的定量测定方法并明确提出物质代谢概念；德国生理学家Voit创建了氮平衡学说；Rubner建立了三大营养素生热系数；Atwater设计了更为精确的呼吸能量计，完成大量的能量代谢试验和食物成分分析，这些科学家以其卓越的科研成就成为现代营养学的主要奠基人。

19世纪到20世纪中叶，更是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。1810年，第一个氨基酸——亮氨酸被发现，1844年发现了血糖，1856年发现了肝糖原，1888年对蛋白质正式命名，1912年发现了第一种维生素——维生素B₁，1929年发现亚油酸是人体必需脂肪酸，1935年最后一种氨基酸——苏氨酸被发现，1938年确认成人有8种必需氨基酸，1947年最后一种维生素——维生素B₁₂被发现。1934年，美国国营养学会的成立，标志着营养学的形成。

20世纪中叶至今，营养学进入全面发展阶段，并不断有所突破。公共营养学、分子营养学等新概念不断提出，营养学的研究内容不断深入，更加广泛、宏观。

我国现代营养学起步于20世纪初。北京协和医院营养科是我国成立最早的医院营养科，是1921年建院之初就存在的6个科室之一。1938年，中国中华医学会特刊第10号发表了《中国民众最低限度之营养需要》。1945年，中国营养学会成立。1952年，中国出版《食物成分表》。1958年，中国《营养学报》创刊。1959年，中国进行首次全国性营养调查。1963年，提出新中国成立后第一个推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）。1980年，中国报告硒与克山病的研究工作，提出人体硒的最低需要量，获得国际认可。1989年，中国营养学会发表第1版《中国膳食指南》。1992年，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主编《食物成分表》出版。2000年，中国营养学会发表《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》。2017年，颁布了最新的《中国居民膳食指南（2016）》。

虽然营养学在我国有着悠久的历史传承，也取得了一些令人瞩目的成就，但规范的营养治疗、营养干预始终在医院的领域内发展壮大，服务人群也多偏重于住院病人，但在社区中更广大的人群一直未能被服务。是这部分人群不需要吗？当然不是。比如肥胖，本身即是一种慢性代谢性疾病，也是多种疾病公认的独立危险因素。在过去的二三十年里，中国的肥胖人数有着惊人的增长率，2012年全国18岁及以上成人超重率高达30.1%，肥胖率为11.9%，中国的肥胖人数已稳居全球首位，大城市中的肥胖人群数量更是居高不下。随着对肥胖危害性认识的增加，不少肥胖患者谋求减轻体重，但首先选择去寻求医生帮助的凤毛麟角，盲目自行节食、运动，或是通过网络等其他渠道寻找“妙方”的比比皆是，减重成功者屈指可数，出现体重反弹、不良反应甚至罹患厌食症者却并不鲜见。这不但反映出广大群众对营养科学知识的极度匮乏，也暴露出正确的营养知识在普通大众中的普及能力不足。如果仅依靠各大医院的营养科医生的力量，可以说是杯水车薪，远远不能满足需要，但如果深入基层的全科医生掌握相应的营养学知识，那必然会起到事半功倍的作用。

现今，在社区中，需要进行营养干预的人群是非常庞大的。除了上述提到的肥胖人群之外，发病率非常高的高血压、糖尿病、高脂血症、高尿酸血症、慢性肾病等慢性病患者，也是应该进行营养干预的人群。特别对于糖尿病患者，医学营养治疗是糖尿病治疗的基础，应严格执行、定期调整、长期执行，对控制患者体重，稳定血糖，预防并发症有着重要的意义。同时，伴随中国社会老龄化的进展，疾病谱也在不断改变，肿瘤、衰弱、脑血管病后遗症、贫血、骨质疏松症等疾病日益常见，对抗这些疾病，营养干预也应与其他治疗伴行。如恶性肿瘤患者，出现进食异常、体重下降时、围术期、放化疗期间，甚至到终末期，恰当的营养支持是必不可少的治疗组成部分。除了患病人群，妇女妊娠期间，婴幼儿、青少年生长发育期间，如果得到正确的营养咨询建议，势必会对母亲、孩子的健康未来打好坚实的基础。

随着新医改的实施，分级诊疗的建立和不断完善，更多的稳定的慢性病患者将会流向社区；围术期的患者将在社区进行准备和康复；社区养老也必将成为趋势。对这样庞大的患者群进行营养筛查、评估、干预治疗和教育，单纯依靠营养专科医生明显是远远不够的，只有社区的医疗从业者共同参与进来，才有可能让更多有需要的人群获益。培训、指导全科医生、社区护士、防保人群进行营养学基础知识学习，掌握营养筛查和评估的方法，明确需要营养干预的患者是首要的目的。作为为居民提供健康服务的团队，通过学习和训练，扩展了全科医疗的服务内容和手段，使全科医生有能力为不同患者提供个体化的营养干预；防保人员可以对婴幼儿、孕产妇进行饮食指导干预；社区护士可以进行膳食指导，让更多的居民在可及的范围内获得更大收益。

2005年，第十八届国际营养学大会上提出的营养学新定义：新营养学是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。新营养学已经明确提出，营养学不仅是一门生物学科，同时也必须从社会、环境的角度综合考量。营养学和全科医学都有涉及多个学科领域的特点，与全科医学交叉融合，正是营养学发展的趋势，不仅可以顺应医疗改革的新方向、惠及更多患者，还可以拓展营养学的新内容，让全科医学和营养学都可以拥有更广泛的研究内容，让两个学科都可以得到更好的发展。

（李玉玲　丁　静）

第二章　营养学基础及膳食指南

第一节　能量及各种营养素

一、能量

（一）概述

能量不是一种营养素，但是能量需求贯穿于人体的各种生命活动中。机体新陈代谢、发挥生理功能、肌肉活动、产热、生长发育以及组织合成等都要消耗能量，这就要求人体必须每天从外界环境中摄取食物，通过将食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大产能营养素进行氧化分解获得所需能量。在机体的氧化过程中，产能营养素在一系列酶的作用下，分子结构中的碳氢键出现断裂，释放出化学能，并生成二氧化碳和水。能量的一部分用于机体基础代谢、体力活动以及生长发育等各种生命活动；另一部分则转变为热能，用于维持体温。

根据能量守恒定律，当机体能量摄入与消耗长期失衡时，将会导致一系列健康问题。其中能量摄入量长期低于消耗，就可能导致生长发育缓慢，消瘦；反之，若能量摄入量长期大于消耗，则会使过剩的能量以脂肪形式储存于身体，导致异常的脂肪堆积，从而引起肥胖。因此，机体应根据个体需要摄入合适的能量，维持能量摄入与消耗的动态平衡，以保证生命健康。

目前，我国法定的能量计量单位为焦耳（joule，J），1J指的是1牛顿的力将1千克的物体移动一米所消耗的能量。而为了使用方便，日常一般用千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）作为衡量单位。此外，营养学中常用卡路里（cal）或千卡（kcal）来计算能量，1kcal的定义为，在1个标准大气压下使1升纯水从15℃上升至16℃所需的能量。两种单位的换算关系如下：1kcal=4.184kJ，1MJ=1000kJ，1kJ=1000J。

（二）能量的来源和能量系数

1.能量的来源

人体所需能量主要是来源于动、植物性食物中的三大产能营养素，即碳水化合物、蛋白质和脂类。

（1）碳水化合物：

碳水化合物也称糖类，是人体最主要的供能物质。中国营养学会提出碳水化合物适宜摄入量应占总能量的55%～65%。机体内碳水化合物经消化吸收后，主要通过糖原的形式储存在肌肉和肝脏中。肝糖原约储存体内1/3的糖原，可根据需要分解为葡萄糖并进入血液循环，为机体尤其是脑组织、神经组织以及红细胞供能。而肌糖原仅供自身使用，可提供机体运动所需能量。机体内糖原储存一般只能满足人体大约12小时的需要，当碳水化合物供能不足时，虽然可以依靠其他产能营养素供给能量，但是会对机体其他生理功能造成影响，因此，每日必须多次从膳食中补充足够的碳水化合物，以满足机体能量需要。

（2）脂肪：

脂肪是食物中产生能量最高的一种营养素，其单位重量完全氧化时产生的能量比等量蛋白质和碳水化合物高约1.3倍。脂肪主要作为体内的能量贮存形式存在，当人体摄入能量不能及时被利用，都会以脂肪的形式储存下来。当机体需要时，脂肪可被动员分解，释放出甘油、脂肪酸，并供给能量。成人每日所需能量中约20%～30%，婴儿所需能量35%～50%由脂肪代谢提供。

（3）蛋白质：

蛋白质在机体内的主要作用在于构成和修复人体组织，供给能量并非其主要生理功能。人体每日所需能量中约10%～15%来自蛋白质，蛋白质在体内经脱氨基作用生成α-酮酸，同时释放能量。

人体一般情况下是利用碳水化合物和脂肪进行生物氧化提供能量，但在长期能量摄入不足或消耗过大时，体内糖原和储存脂肪大量消耗后，机体将主要依靠分解组织蛋白获得能量，维持必要生命活动。但是通过分解蛋白质获取能量是不经济且不科学的。一方面，蛋白质如果被当作机体能量的主要来源，则会对机体组织蛋白的合成造成影响；另一方面，蛋白质在分解过程中会产生尿酸和尿素等物质，对组织器官造成额外负担。

2.能量系数

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称之为能量系数（calorific coefficient）或生热系数。

食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体外充分氧化燃烧可分别产生17.2kJ（4.1kcal）、39.5kJ（9.5kcal）和23.6kJ（5.5kcal）的能量。但是，由于食物中的营养素无法被机体完全消化吸收（混合膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白质吸收率分别为98%、95%和92%），加之蛋白质在体内不能被完全氧化，最终的代谢产物除了二氧化碳和水外，还会产生尿素、尿酸和肌酐，因此，蛋白质在体内氧化产生的能量较体外氧化燃烧更低。在实际应用中，产能营养素的能量系数需经消化率校正，最终的能量系数如下：

1g碳水化合物产能为16.7kJ（4.0kcal）；

1g脂肪产能为37.6kJ（9.0kcal）；

1g蛋白质产能为16.7kJ（4.0kcal）。

（三）人体的能量消耗

人体每日的能量消耗主要为了满足基础代谢、体力活动、食物热效应的需要，另外，对处于生长发育过程中的婴幼儿、儿童、青少年等人群还需要额外提供生长发育所需的能量。

1.基础代谢

基础代谢（basal metabolism，BM）指的是维持生命的最低能量需要，即机体处于安静和恒温条件下（18～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量代谢。人体基础代谢时消耗的能量称为基础能量消耗（basal energy expenditure，BEE）。基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，可用单位时间内人体每平方米体表面积（或每千克体重）基础代谢消耗的能量表示，单位为kJ/（m²·h）或kcal/（m²·h）、kJ/（kg·h）或kcal/（kg·h）。

根据1984年赵松山提出的适合中国人的体表面积与身高、体重的线性回归方程可计算BEE：

体表面积（m²）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603

BEE=体表面积（m²）×基础代谢率[kJ/（m²·h）]

基础代谢率可按性别、年龄查表获得，人体正常基础代谢率见表2-1。

表2-1　人体基础代谢率

影响基础代谢率的因素很多，概括起来主要有以下几个方面：

（1）体表面积及体成分：

基础代谢与体表面积及瘦体组织（肌肉、内脏等）比重成正比。体表面积越大，通过体表散热也越多，消耗的基础代谢能量也就越高。同理，由于瘦体组织耗能占基础代谢70%～80%，因此，在同等体重情况下，瘦体组织比重越高，基础代谢消耗能量也就越高。

（2）年龄及性别：

基础代谢与年龄基本成反比。在人的一生中，婴幼儿阶段代谢最为活跃，到青春期又出现一次代谢较高的阶段，成年之后代谢逐渐降低。由于孕妇和乳母需要为胎儿的发育和合成乳汁消耗额外能量，基础代谢较一般女性要更高。

由于男性瘦体组织较女性多，因此，在年龄和体表面积相同的前提下，男性基础代谢水平比女性高5%～10%。

（3）内分泌：

体内众多腺体分泌的激素，如肾上腺素、去甲肾上腺素及甲状腺素等都对能量代谢具有较大的影响。当上述激素分泌亢进时，会导致能量代谢升高，继而对基础代谢造成影响。

（4）生活和工作环境：

环境温度对基础代谢有明显影响，温度过高和过低都会导致代谢升高，寒冷气候下基础代谢比温热气候下更高。劳动强度较大、精神紧张者的基础代谢也会出现不同程度的升高。

2.体力活动

体力活动（physical activity，PA）的能量消耗也称为运动的生热效应（thermic effect of exercise，TEE），是影响人体能量消耗的主要因素之一。一般而言，体力活动的耗能占机体总消耗能量的15%～30%，并且受到活动强度的大小、时间的长短、动作的熟练程度、体重及肌肉所占比重等因素的影响。

中国营养学会专家委员会在世界卫生组织的基础上，将中国成年人体力活动强度按照身体活动水平（physical activity level，PAL）分为三级：轻体力活动、中体力活动、重体力活动。详见表2-2。

表2-2　建议中国成人活动水平分级

3.食物热效应

食物热效应（thermic effect of food，TEF）又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA），指的是人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。

膳食成分对于食物热效应的影响至关重要。食物中蛋白质的热效应最大，是其本身产能的30%～40%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。混合膳食的食物热效应一般约增加基础代谢的10%。此外，摄食量和进食速度都会影响食物热效应，吃得越多越快，食物热效应也越大。由于食物热效应只能增加体热的外散，并不能为机体利用，因此，在摄食时需考虑食物热效应导致的额外能量消耗，保证摄入能量和消耗能量的平衡。

4.生长发育

健康成年人的能量代谢不需要满足生长发育的需要，但是婴幼儿、儿童及青少年等处于生长发育阶段的人群还需要额外补充能量，主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。同时，对于孕妇而言，子宫、乳房增长、胎盘、胎儿发育等需要额外能量摄入；对于乳母而言，乳汁合成与分泌也需要比孕期摄入更多的能量。

（四）能量的食物来源

人类膳食能量的主要来源为食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三类产能营养素普遍存在于各种食物中，它们虽然都可以向机体提供能量，但是各自又有其特殊的生理作用。粮谷类和薯类食物富含碳水化合物，且能量密度适中，是膳食中的最佳能量来源；油料作物中脂肪含量丰富，属于高能量食物；动物性食物、大豆和植物种子等含有较丰富的脂肪和蛋白质，一般而言，动物性食物的脂肪及蛋白质含量比植物性食物更高，但是大豆和坚果类除外，它们也富含脂肪及蛋白质；蔬菜水果中因为脂肪、蛋白质含量很少，且碳水化合物中的一部分为膳食纤维，因此一般含能量较低。

三大产能营养素之间必须保持比例合理，促进膳食平衡，才能达到合理营养。根据中国人的传统膳食习惯，可保持植物性食物为主，动物性食物为辅的组合，中国营养学会建议膳食中碳水化合物、脂肪及蛋白质的供能比应分别为：碳水化合物55%～65%、脂肪20%～30%、蛋白质10%～15%。

二、蛋白质

（一）概述

蛋白质是一切生命的物质基础，是由不同氨基酸通过肽键连在一起形成一定空间结构的复杂大分子。组成蛋白质的主要元素为：碳、氢、氧、氮，部分蛋白质还含有少量的硫、磷、铁、碘等其他元素。蛋白质是人体氮的唯一来源。正常人体中，蛋白质约占体重的16%～19%，并始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之

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